Useimmille amerikkalaisille vesikastanjat ovat synonyymi mauttomalle ja rapealle viipaloidulle vihannekselle, jota löytyy kiinalaisista noutopöydistä ja 70-luvun ”aasialaisista” salaateista. Tiedät, mistä puhun – niistä kellastuneista kolikoista, jotka tulevat tölkeissä ja maistuvat lähinnä vedeltä ja sitruunahapolta, jossa niitä säilytetään. Ja jos olet maistanut vain niitä, niiden täysin merkityksetön maku voi jopa olla juuri se, mikä tekee vesikastanjoista niin houkuttelevia – jäävuorisalaatin tapaan ne ovat ihastuttavan rapea ja syvästi miedonmakuinen kuljetusjärjestelmä kastikkeelle tai mausteille, joihin ne on maustettu. Asiantuntijoiden mielestä purkitetut vesikastanjat ovat kuitenkin silkkaa irvokkuutta.
Miltä tuoreet vesikastanjat maistuvat?
Se johtuu siitä, että oikeat vesikastanjat – siis tuoreet – ovat fantastisen maukkaita ja suorastaan hedelmäisiä: makeita, pähkinäisiä ja hapokkaita samanaikaisesti, kuin kookospähkinän ja omenan risteytymä, ja niiden rakenne on kuin aasialaisen päärynän rakenne. Vierekkäin maisteltuna näillä kahdella versiolla on suunnilleen yhtä paljon yhteistä kuin tonnikalasashimilla ja vedellä täytetyllä kevytsalaattitölkillä. ”Tuoreissa vesikastanjoissa on herkullinen rapeus ja hento makeus, joka puuttuu kokonaan purkkiversiosta”, sanoo Fuchsia Dunlop, jonka uusin keittokirja Land of Fish and Rice: Recipes From the Culinary Heart of China, ilmestyy lokakuussa.
Juuri siksi, kun on kyse ruoanlaitosta, ”purkitetut vesikastanjat ovat tuskin riittävä korvike” , kirjoittaa Eileen Yin-Fei Lo kirjassa Mastering the Art of Chinese Cooking. Hän suhtautuu niihin niin torjuvasti, että suosittelee jicaman ostamista, jos et löydä tuoretta tavaraa. Dunlop on hieman myötämielisempi, mutta vain tiettyyn rajaan asti: ”Mielestäni vesikastanjasäilykkeiden käyttö on ok, jos ne ovat ruokalajin sivutekijä, ja jos niitä lisätään pikemminkin antamaan hieman rapeutta kuin erottumaan yksinään”, hän sanoo. ”Käytän niitä toisinaan esimerkiksi lihapullissa. Mutta jos niillä on suuri merkitys ruokalajissa, etkä saa tuoreita kastanjoita, sanoisin: Tee sen sijaan jokin toinen ruokalaji.”
Missä niitä voi ostaa?
Tuoreet vesikastanjat ovat onneksi laajalti saatavilla useimmissa aasialaisissa marketeissa. New Yorkin Chinatownin kaduilla niitä myydään ämpäreissä, tummina ja nuppumaisina, kuivuneen mudan peittäminä – kasvi, Eleocharis dulcis, on kotoisin Aasian trooppisista kosteikoista, joissa sen syötävät, mukulanmuotoiset mukulat kukoistavat ja lisääntyvät veden äärellä, pitkien ruohovartisten ruohokasvien alla.* Kun vesikastanjat on kaivettu esiin, ne ovat kuitenkin alttiita mätänemiselle; koska suurin osa niistä tuodaan Kiinasta ja Taiwanista, kokeneilla ostajilla on tapana leijua sipuleiden yllä, puristaa jokaista sipulia ja valita niistä vain kaikkein kiinteimmät.
* On syytä huomata, että Eleocharis dulcis ei ole sukua Trapa bicornis -lajille, jota kutsutaan yleisesti myös vesikastanjaksi tai vesikalsariksi, joka kasvaa villiintyneenä ja joka on luokiteltu Yhdysvalloissa aggressiiviseksi vieraslajiksi.
Mitä teen tuoreille vesikastanjoille?
Nopea hankaaminen juoksevan veden alla muuttaa mutaiset mädät sipulikasvustot tasaisiksi, sileiksi ja kiiltäviksi sipuleiksi, joissa on tumma, lilankeltaisenruskea kuori. Vasta silloin niiden yhdennäköisyys nimikkopähkinän kanssa tulee esiin. Onneksi niiden kuoriminen on paljon helpompaa kuin varsinaisten kastanjoiden kuoriminen – kuorimaveitsellä tai, mikä vielä parempi, Y-kuorimaveitsellä kuori irtoaa hetkessä, ja sen sisältä paljastuu lumivalkoinen hedelmäliha. Mutta jos et käytä vesikastanjoita heti, niiden pesemisellä tai kuorimisella ei ole kiirettä, huomauttaa Yin-Fei Lo. ”Kuorimattomina, kun kuoressa on vielä mutajäämiä, ne säilyvät ruskeassa paperipussissa jääkaapissa seitsemästä kymmeneen päivää”, hän kirjoittaa. Kun ne on huuhdeltu ja kuorittu, ne säilyvät vielä kahdesta kolmeen päivää katetussa astiassa, hän lisää.
Kun olet kerran maistanut tuoretta vesikastanjaa, sinun ei kuitenkaan luultavasti tarvitse huolehtia niiden liian pitkästä säilytyksestä. Niistä saa nimittäin poikkeuksellisen hyvän välipalan. ”Kiinassa tuoreet vesikastanjat voidaan yksinkertaisesti kuoria ja syödä: Katukauppiaat myyvät niitä vartaisiin pujotettuna kuin tuoretta, hedelmäistä kebabia”, Dunlop sanoo. Se on hänen suosikkitapansa syödä kastanjoita, ja kun olen hiljattain syönyt kulhollisen raikkaita ja mehukkaita, juuri kuorittuja kastanjoita, ymmärrän miksi.
Toisin kuin maultaan pilaantuneita säilykkeitä, tuoreita vesikastanjoita käytetään Kiinassa usein makeisten tärkeimpänä ainesosana. Kuun uudenvuoden aikaan kandeeratut kastanjat ovat suosittuja herkkuja, ja jos olet onnekas, saatat löytää niitä valmiiksi pakattuina paikallisesta aasialaisesta ruokakaupasta. Yin-Fei Lo kertoo, että matoista voidaan jopa tehdä tärkkelystä tai jauhoa makeisiin kakkuihin. Thaimaassa ja Vietnamissa kookosmaidon rubiineiksi kutsutun jälkiruoan muunnelmissa ne värjätään punaisiksi elintarvikevärillä, hedelmämehulla tai alkoholilla ja kelluvat makeutetussa kookosmaitoliemessä.
Leijonanpäälihapullia vesikastanjoiden kanssa.
Mutta vesikastanjoiden yleisin käyttökohde on edelleen suolaiset keitetyt ruoat. Yin-Fei Lo viipaloi ja kypsentää kastanjoita kevyesti pannulla paistettuja munanuudeleita ja paistettua riisiä varten lisäämällä ne tyypillisesti wokkiin vain yhdeksi tai kahdeksi minuutiksi ennen kuin ne otetaan pois liedeltä. Ne sopivat lähes mihin tahansa sekoituspaistoon, amerikkalaistuneista kiinalaisista takeout-suosikeista lotusjuuren, vesikastanjoiden, päivänliljan sipulin ja sellerin sekoitukseen, johon Dunlop törmäsi Suzhoussa – ”hienovaraiseen, kevyesti maustettuun ruokalajiin, jota tyypillisessä amerikkalaisessa takeout-ruoassa ei taida olla niin usein”, hän sanoo. Jos haluat miedomman makuista rapeutta, niitä voi myös hienonnella ja lisätä wontoneihin, siu maihin ja lihapulliin.
Jos et löydä tuoreita vesikastanjoita paikallisesti, älä ole epätoivoinen – voit tilata sipuleita netistä. Se on kallista (ainakin ottaen huomioon, että paikallinen myyjäni myy niitä vain kahdella dollarilla kilo), mutta jos olet peloton puutarhuri, voit idättää yhden tai kaksi mukulaa kulhossa vettä ja istuttaa ne kylpyammeeseen tai lastenaltaaseen. Muista kuitenkin talvehtia ne sisätiloissa, jos et asu trooppisessa ilmastossa. Kasvusykli on hidas – kaiken kaikkiaan noin kuudesta seitsemään kuukautta – mutta ne lisääntyvät kymmeniksi madoiksi tuossa ajassa. Mitä minuun tulee? Aion kyttäämään myyjää toimistoni nurkan takana, jotta voin olla varma, että minulla on aina erän verran raakoja, kun mieli tekee.
Toimittajamme ovat valinneet itsenäisesti kaikki täällä linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.