Tavallisen punajuuren säilöminen

Alempana olevat käsittelyohjeet koskevat painotettua painekannua. Katso myös soveltuvin osin: Dial-gauge-paineet.

Referenssitietoa

Miten purkitetaan painekannulla.

Painesäilykettä tehdessäsi sinun on säädettävä paine korkeutesi mukaan.

Lisätietoa suolattomasta säilykkeestä yleensä.

Reseptin huomautuksia

Tarkoitus jättää hieman varret ja juuret päälle alkukypsennyksen ajaksi on vähentää jonkin verran värin häviämistä (teoriassa – väri häviää silti hemmetin paljon, joten älä toivo liikoja.)

Miten kauan tarkalleen ottaen punajuuret pitää keittää, riippuu niiden koosta. Jos teet paljon, kannattaa erottaa erät koon mukaan, jotta kypsennys olisi tasaisempaa.

Punajuuret on säilöttävä kuorittuina. Tehdessäsi niin vähennät purkkeihin menevää bakteerikuormaa, ja menettelyssä luotetaan siihen, että näin on tapahtunut.

Kokeillussa menettelyssä odotetaan, että punajuuret ovat ainakin jonkin verran lämpimiä, elleivät jopa kuumempia, kun ne laitetaan purkkeihin – joten vaikka kuinka houkuttaisi jäähdyttää niitä jäävedessä, jotta niitä olisi mukavampi kuoria, älä tee niin. Jos ne eivät jostain syystä ole enää kohtuullisen lämpimiä, kuumenna punajuurenpalat mikroaaltouunissa uudelleen ennen purkkeihin laittamista.

Punajuurten esikypsennys

Yleisesti ottaen punajuuret on esikypsennettävä hieman, kunnes kuoret irtoavat helposti. Ja vahvistaakseni tuota viimeistä ajatusta, kyllä, ne on kuorittava. Ja, ne on laitettava purkkeihin kuumina, ei kylminä, vaikka se tarkoittaakin, että ne on lämmitettävä jotenkin uudelleen.

Tämän sanottuamme tarkastelimme kahta energiaa säästävää tapaa esikypsennyttää punajuuret.

1. Jos sinulla on höyrysäilykone, tyyppiä monipannari, voisit kokeilla niiden höyrystämistä.

2. Punajuurten esikypsennys painekattilassa ei ehkä aina säästä paljon aikaa valmistettaessa punajuuria tätä reseptiä varten, mutta se säästää resursseja, kuten ruoanlaittopolttoainetta ja -vettä, ja bonuksena on, että vältät höyryävän keittiön. Huomaa, että kun keität punajuuria avoimessa kattilassa, on helppo ottaa pienemmät punajuuret pois sitä mukaa, kun ne ovat valmiita, ja jättää suuremmat punajuuret pidemmäksi aikaa. Painekypsennyksessä näin ei voi tehdä, joten voi olla hyödyllistä lajitella isot pussit erikokoisia punajuuria eri kokoluokkiin ja käsitellä ne erissä tai kahdessa koon mukaan, jotta pienempiä ei kypsennetä liikaa.

Yksiselitteisesti todettakoon, että seuraavat tiedot EIVÄT ole käsittelyaikoja purkeille, vaan ne ovat ehdotuksia punajuurten esikypsennykseksi reseptin valmistelun aikana. Ja nämä ovat vain ehdotuksia. Ajat vaihtelevat sen mukaan, kuinka monta punajuurta lataat kerralla painekattilaan. Ja pidä tämä ristiriita mielessä: mitä enemmän punajuuria laitat kerralla, sitä suuremmat ovat ”vauhtiin tulemisen” ja ”jäähtymisen” ajat, mikä tarkoittaa, että saat pidemmän kypsennysajan kaiken kaikkiaan, joten varsinaista kypsennysaikaa paineen alaisena tarvitaan VÄHEMMÄN.

Keskikokoiset punajuuret (enintään noin 10 cm / 4 tuumaa, suuremmat lajitellaan erilliseen kuormaan). 9 kg / 20 lbs punajuuria kerralla 23 litran Prestossa 15 paunan paineella, kokeile 3 minuuttia 1 ½ litraa / litraa vettä. Sen jälkeen luonnollinen vapautus. Näin pitäisi saada helposti kuorittavia punajuuria.

Reseptilähde

Punajuuret – kokonaisina, kuutioina tai viipaleina. Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA). Täydellinen opas kotipurkitukseen. Maatalouden tiedotuslehti nro 539. 2015. Sivu 4-9.

Muutoksia: Ei ole, vaikka yritimme selvittää, voisiko käyttää energiatehokkaampia tapoja esikypsennykseen ennen säilöntää.

Ravintosisältö

Per 250 g (½ paunaa / 1 kuppi kypsennettynä, pilkottuna tai viipaloituna):

• 124 kaloria, 2 mg natriumia
• Weight Watchers PointsPlus®:

* Nutrition info provided by https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculated by healthycanning.com. Ei ole Weight Watchers® International, Inc:n, joka on PointsPlus®-rekisteröidyn tavaramerkin omistaja, hyväksymä.

Säilötyt punajuuret menettävät värinsä

Penn State Extensionin mukaan,

Punajuurten punaiset pigmentit (betalaiinit) ovat herkkiä korkeille lämpötiloille, ja ne voivat muuttua värittömäksi yhdisteeksi säilöntämenetelmän aikana. Jotkut lajikkeet ovat herkempiä kuin toiset. Reaktio on palautuva, ja usein säilykkeen väri palautuu tummanpunaiseksi muutaman päivän säilytyksen jälkeen huoneenlämmössä. Jotkut suosittelevat, että jätät kaksi tuumaa (5 cm) varren ja vesijuuren kiinni punajuuriin ennen keittämistä kuorien poistamiseksi. Leikkaa sitten varsi ja juuri ja viipaloi, kuutioi tai jätä kokonaisena säilöntää varten.” Kokonaisen, kuutioidun tai viipaloidun punajuuren valmistaminen säilöntää varten” . Punajuuret (värin menettäminen säilykkeissä. Penn State Extension. Accessed January 2015.

Kaksi hyvää säilöntään soveltuvaa lajiketta, jotka säilyttävät värinsä, ovat: (a) ’Detroit Dark Red’ Sturdy, joka on pyöreä, ja b) Formanova, jotka ovat pitkiä punajuuria. Ne on kuitenkin melko varmasti kasvatettava itse, jotta varmistat, että saat niitä.

Mutta kuten Penn State edellä totesi, joidenkin muiden lajikkeiden haalistunut väri saattaa palata itsestään syvemmäksi punaiseksi lyhyen purkeissa olon jälkeen.

Vasemmanpuoleiset vaaleat punajuuret on kuvattu heti säilykkeen purkittamisen jälkeen syyskuussa 2015. Oikealla olevat syvävärisemmät punajuuret olivat alun perin yhtä vaaleat, kun ne säilöttiin marraskuussa 2014, mutta saivat värinsä takaisin hetken aikaa hyllyssä oltuaan.

Täyssäilykkeeksi säilöttyjen punajuurten arvostelukriteerit

National Center for Home Food Preservationin punajuurten arvostelukriteereissä sanotaan,

Tulee säilöä kuorittuna. Alle 5 cm (2 tuumaa) halkaisijaltaan olevat punajuuret voidaan säilöä kokonaisina; suuremmat punajuuret tulisi viipaloida tai kuutioida. Yhdenmukaisen kokoisia ja muotoisia. Värin on oltava tumma, syvä ja tasainen. Ruskehtavan punainen tai haalistunut väri tai valkoiset renkaat eivät ole toivottavia. Nesteen on oltava kirkkaan, punaisen väristä, eikä siinä saa olla sameutta tai sakkaa. Ei saa olla kantoja, juuria eikä jälkiä nahasta. Ei saa olla kuitumaista (halkaisijaltaan yli 7 cm:n juurikkaat ovat usein kuitumaisia). National Center for Home Food Preservation. Kotona säilöttyjen elintarvikkeiden arviointi. Elokuu 2003. Sivu 28.

Painesäilöntä vain tavallisille punajuurille

Putting Food By -kirjoittajat muistuttavat kotisäilykkeiden tekijöitä siitä, että painesäilöntä vain tavallisille punajuurille.

Painesäilöntä vain punajuurille: ne sijoittuvat kotisäilöttyjen härkäpapujen joukkoon C. botulinum -toksiinin kantajina. Koska ne ovat kiinteälihaisia, käytä vain kuumapakkausta.” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (s. 136). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Vuosina 1990-2012 ainakin 10 ihmistä on sairastunut botulismiin sokerijuurikkaista, jotka oli vesikylvetty painesäilytyksen sijaan. (Voit tarkastella syitä noilta vuosilta Yhdysvalloissa.)

Mutta ei paniikkia: raa’an kananpalan imeskelykin olisi vaarallista. Mutta jos kypsennät kanaa kunnolla, et ajattele sitä hetkeäkään. Samoin voit vain purkittaa punajuuret ohjeiden mukaan ja laittaa ne huoletta hyllyyn.

Historiaa

Tiedoksi: tämä on historiallinen osio, joka on tarkoitettu vain opetustarkoituksiin. Älä noudata mitään näistä ohjeista; käytä vain USDA:n nykyisiä ohjeita.

Jopa vuonna 1926 Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA) neuvoi painekyllästämään punajuuret. USDA selitti myös miksi:

Pilaantumisvaikeuksien ja satunnaisesta botuliinibakteerien aiheuttamasta myrkytysvaarasta johtuvien satunnaisten botuliinibakteerien aiheuttamien myrkytysvaarojen vuoksi, kun ei-happoja sisältäviä vihanneksia säilötään vesikylpymenetelmällä, osasto suosittelee tällaisten vihannesten säilöntää höyry-painesäilykkeellä…… Vauvajuurikkaat.-Vain nuoria, mureita punajuurikkaita tulisi säilöä, ja nauriiden muotoisista lajikkeista syntyy miellyttävämpi tuote. Pese perusteellisesti ja kiehauta kiehuvassa vedessä tai höyrytä noin 15 minuuttia, kunnes kuoret irtoavat helposti. Jätä kypsennyksen ajaksi vähintään 1 tuuman verran varret ja kaikki juuret kiinni verenvuodon estämiseksi. Irrotetaan kuoret, täytetään astioihin, lisätään 1 tl suolaa jokaiseen litraan ja täytetään kuumalla vedellä. Käsittele välittömästi 10 paunan paineessa tai 240° F:n lämpötilassa, neljänneksen lasipurkkeihin 40 minuuttia, tuopin lasipurkkeihin 35 minuuttia ja peltitölkkeihin nro 2 ja nro 3 30 minuuttia.”. Stanley, Louise. Canning Fruits and Vegetables at Home. Washington, DC: USDA. Farmers’ Bulletin nro 1471. Sivu 19.

(Sivuhuomautuksena mainittakoon, että silloin tarvittavien käsittelyaikojen oletettiin olevan 5 minuuttia pidempiä.)

Tästä aiemmasta turvallisesta neuvosta huolimatta jotkin toisen maailmansodan aikakaudella julkaistut University Extensions -yliopistojen kotisäilykekirjat palasivat antamaan vaarallisia neuvoja punajuurten kotisäilykkeeksi laittamisesta.

Punajuuret, happomenetelmä: Keitä punajuuria 20 minuuttia, poista kuoret ja pakkaa punajuuret purkkeihin. Lisää jokaiseen tuoppipurkkiin 1 rkl etikkaa ja täytä kiehuvalla vedellä. Älä lisää suolaa, sillä sillä on taipumus vetää väriä pois. Käsittele 1 ½ tuntia kiehuvassa vedessä. Höyrynpaineessa säilötyt punajuuret menettävät todennäköisesti suuren osan väristään, joten jos hapokas maku ei ole vastenmielinen, tämä menetelmä auttaa säilyttämään värin.” Cameron, Janet L. ja Mary L. Thompson. Home Bulletin nro 128. Blacksburg, Virginia: Virginia Agricultural Extension Service. Tarkistettu kesäkuussa 1944. Sivu 10. Saatavilla maaliskuussa 2015.

Huomaa väärä, vaarallinen oletus siitä, että pieni määrä etikkaa tekisi tavallisista punajuurista turvallisia kiehuvassa vedessä käsiteltäviä. Ehkä he yrittivät olla avuliaita, sillä painesäilykkeitä säännösteltiin sodan aikana, koska sotatyöhön tarvittiin metallia. Vaarallinen neuvo säilyy silti.

Älä noudata tuota hieman hapatettua neuvoa äläkä oleta, että koska se on vanha neuvo, se on maagisesti viisas. Muistakaa, että sitä edeltää vielä vanhempi neuvo, jossa sanotaan, että tällainen punajuurten vesikylpy on vaarallista.

Ruokaa kotisäilykkeellä olevilla punajuuriresepteillä

Juurikkaat paahdettuna vaahterasiirapilla

Borssi

Tulista punajuurta & Porkkana-curry kermaisessa kookosmaidossa

Lisälukemista

Christian, Kasey. Pelkistettynä tai marinoituna ne ovat loistavia herkkuja. Mitä ne ovat? Kyllä, ne ovat punajuuria! Elintarvikkeiden säilyttäminen kotona -blogi. 18. helmikuuta 2015.