Vielä hiljattain vallitsi harhaluulo, että hillon valmistukseen pitäisi käyttää vain toisen luokan hedelmiä. Vähemmän kuin täydellisistä hedelmistä voi tosiaan tehdä hilloa, mutta todellisuudessa huonolaatuisista hedelmistä saa huonolaatuista hilloa. Todella herkullisen hillon valmistuksen salaisuus on valmistaa sitä pienissä erissä upeista tuoreista hedelmistä.
Ennen maaseudun sähköistämistä marjastuskausi oli melko hektistä aikaa niille, jotka halusivat saada hyllyt täyteen hilloja ja säilykkeitä talven varalle. Nyt kun hedelmät voidaan pakastaa täydellisyytensä huipulla, ei ole enää niin kiire, koska hilloa voi valmistaa ympäri vuoden. Paras hillo valmistetaan kuitenkin edelleen kauniista tuoreista hedelmistä kauden aikana. Jos et halua viettää koko kesää keittiössä, käytännöllisintä on pakastaa täydellisessä kunnossa olevia hedelmiä pieninä, mitoitettuina määrinä, jotta voit valmistaa hilloa tarpeen mukaan ympäri vuoden. Pakastetuista hedelmistä valmistettu hillo maistuu äärettömän paljon tuoreemmalta ja herkullisemmalta kuin kuusi tai seitsemän kuukautta vanha hillo, vaikka se valmistettaisiin sesonkiaikaan. Hieman vajaakypsistä hedelmistä saa parempaa hilloa, koska niiden happopitoisuus on korkeampi. Mitä nopeammin hillo valmistuu, sitä tuoreemmalta se maistuu, joten tästä syystä sokeri lämmitetään aina.
Irlannissa hillon valmistamisen ja myymisen perinne viljelijöiden markkinoilla ja paikallisissa juhlissa elää ja voi hyvin. Kotitekoinen hillo on erittäin haluttua. Jos päätät myydä hilloasi, hinnoittele se asianmukaisesti ottaen huomioon purkit, kannet, etiketit ja elintarvikekustannukset. Monien käyttämä kaava on: elintarvikekustannukset x 3. Tämä kattaa kaikki muut mainitut erät. Jos valmistat hilloa myyntiin, ota yhteyttä paikalliseen terveysviranomaiseen ja noudata sen määräyksiä.
Pektiini
Pektiini on hyytelöivä aine, jota esiintyy luonnostaan monissa hedelmissä. Sitä on eniten siemenissä, ytimissä ja kuoressa. Epäkypsien hedelmien soluseinät sisältävät pektoosia, liukenematonta ainetta, joka muuttuu liukoiseksi pektiiniksi hedelmän kypsyessä. Hieman vajaakypsät hedelmät sopivat parhaiten hyytelöihin ja hilloihin.
Joidenkin hedelmien pektiinipitoisuus on korkea, kun taas toisissa sitä on hyvin vähän. Näitä voi kompensoida sekoittamalla vähän ja paljon pektiiniä sisältäviä hedelmiä, kuten karhunvatukkaa ja omenaa.
Paljon pektiiniä sisältävät hedelmät
Rapuomenat, mustaherukat, karviaiset, luumut, punaherukat, ruokaomenat, karpalot, damsonit, kvitteni, appelsiinit, sitruunat ja monet luumut.
Erittäin pektiinipitoisia hedelmiä
Mansikoita, loganinmarjoja, boysenmarjoja, taikinamarjoja ja aprikooseja.
Matalasti pektiiniä sisältävät hedelmät
Mustikat, mustikat, mansikat, raparperit, vaniljat, persikat, makeat kirsikat, jälkiruokaomenat, päärynät, viikunat ja marjat.
Tarvitsenko säilöntäpannun?
Hyvä, jos sinulla on sellainen, mutta ei välttämätön. Vaihtoehtoisesti voit valita matalapohjaisen, leveän ruostumattomasta teräksestä valmistetun kattilan, jotta hillo kypsyy nopeasti. Vältä alumiinia, koska hedelmien hapot reagoivat sen kanssa ja antavat hieman tinamaisen maun.
Käytänkö hillosokeria?
Hillosokeri sisältää lisättyä pektiiniä. En käytä sitä, koska en pidä sen tekemän hillon kiinteästä rakenteesta. Ainoa poikkeus, jonka saatan tehdä, on mansikkahillo, joka on vaikea jähmettyä. Käytämme kuitenkin yleensä hieman punaherukkamehua tai sitruunamehua happamuuden lisäämiseksi, mutta voit halutessasi käyttää hieman hillosokeria. Lopputulos saattaa kuitenkin muistuttaa enemmän ostettua hilloa kuin käsintehtyä hilloa. Käytän hillon valmistukseen tavallista rakeista sokeria eikä tomusokeria.
Sokerin lämmittäminen
Lämmitä sokeria ruostumattomasta teräksestä valmistetussa kulhossa maltillisessa uunissa noin 15 minuuttia. Sen pitäisi tuntua kuumalta. Varo, ettet jätä sitä liian pitkäksi aikaa, tai sokeri alkaa sulaa kulhon reunoilla ja karamellisoituu lopulta.
Miksi kuumentaa sokeria?
Mitä nopeammin hillo valmistuu, sitä tuoreemmalta ja herkullisemmalta se maistuu. Jos lisäät hilloon kylmää sokeria, sen kiehuminen kestää kauemmin ja se maistuu vähemmän tuoreelta.
Milloin lisään sokeria?
Sitrushedelmien kuoret, mustaherukat ja karviaiset on pehmennettävä perusteellisesti ennen sokerin lisäämistä, sillä sokeri kovettaa hedelmiä. Jos sokeri lisätään liian aikaisin, mikään keittäminen ei pehmennä kuorta tai kuoria. Voit vaihdella sokerin määrää maun mukaan. Jos esimerkiksi hedelmät ovat hyvin makeita, käytä vähemmän sokeria.
Pitäisikö hilloa kuoria?
Älä kuori hilloa jatkuvasti sen keittämisen aikana. Kuori se vain lopussa hukan vähentämiseksi. Vanhanaikainen vinkki, jonka naapurini Peggy Walsh välitti minulle, on, että jos kuorimisen jälkeen jää hieman huurretta, pudota hilloon pieni voimöykky (noin kynnen kokoinen). Se liuottaa loputkin hilseet.
Miten tiedän, että hillo on saavuttanut hyytymispisteen?
Jos haluat poistaa arvailun, osta hillolämpömittari (melko kallis laite); kun lämpömittari näyttää 105ºC (220ºF), hillo on hyytynyt. Käytämme kuitenkin harvoin sokerilämpömittaria, koska haluan, että oppilaat osaavat arvioida, milloin hillo on hyytynyt ilman hienoja laitteita.
Toinen tapa kertoa, milloin hillo hyytyy, on laittaa lautanen jääkaappiin jäähtymään. Kun hillo näyttää siltä, että se on melkein hyytynyt, ota teelusikallinen ja laita se kylmälle lautaselle. Työnnä hillolammikon ulkoreuna keskelle etusormella. Jos hillo rypistyy hiukankin, se hyytyy.
Hillopurkkien peittäminen
Kun hillo on hyytynyt, kaada se steriloituihin purkkeihin ja peitä ne välittömästi. Useimmista kaupoista ja supermarketeista voi edelleen ostaa hillopakkauksia. Ne koostuvat kolmesta osasta, silikonisesta paperikiekosta, suuresta sellofaanikiekosta ja kuminauhasta. Peitä jokainen purkki silikonikiekolla (liukas puoli alaspäin hillon pinnalle). Kostuta sellofaanikierukan toinen puoli, venytä se purkin päälle ja kiinnitä se kuminauhalla. Jos sellofaanikiekkoa ei kostuteta, se ei kiristy, kun hillo jäähtyy.
Vaihtoehtoisesti voit käyttää kierrekorkkeja, jotka on steriloitava kiehuvassa vedessä ja kuivattava ennen käyttöä. Myöhemmin purkit voidaan peittää tilkkutäkillä, pyöreällä materiaalilla tai värillisellä paperilla. Nämä kannet voidaan kiinnittää tavallisilla tai värillisillä kuminauhoilla, kapealla kukkanauhalla, joka on sidottu ruseteiksi, tai tavallisella nauhalla, johon on ehkä sidottu pieniä kuivattuja kukkia tai yrttejä.
Mitä voi mennä pieleen?
1. Hometta päälle
Jos hillon päälle alkaa kasvaa hometta, lusikoin sen vain pois, annan sen kanoille ja jatkan lopun syömistä. Säilytän hillon siitä lähtien jääkaapissa ja käytän sen mahdollisimman pian. Kun olimme pieniä, äiti käski meidän vain sekoittaa homeen joukkoon ja syödä sen, koska se oli penisilliiniä ja hyväksi meille – en ole varma siitä, mutta olen elossa kertoakseni tarinan! Sen sanottuani, homeisen kaupasta ostetun hillon syöminen on eri asia, eikä sitä todellakaan suositella. Jos poistat hillon erilliseen astiaan tarjoilua varten, älä lisää sitä sen jälkeen takaisin pääruokaan, sillä muuten se muuttuu humalaksi. Hillon päälle kasvaa hometta, kun:
(a) purkkeja ei ole steriloitu kunnolla
(b) hedelmät on poimittu märkinä
2. Kiteytyminen
Sokerikiteitä ilmestyy hillon päälle ja joskus sen läpi. Hillo on turvallista syödä, mutta maistuu hyvin makealta ja rakeiselta. Kiteytyminen aiheutuu, kun:
(a) sokeria on lisätty liikaa
(b) sokeria ei ole liuotettu kunnolla
(c) hilloa on keitetty liikaa tai liian vähän
3. Käyminen
Käymisen tapahtuessa hillo alkaa kuplia ja se voi haista kaasumaiselta, kun kansi poistetaan. Käymistilassa olevaa hilloa ei pidä syödä. Käymistä voi tapahtua, kun:
(a) hillo on alikypsennetty
(b) hedelmät olivat märkiä kerättäessä
(c) purkkeja ei ole puhdistettu ja steriloitu kunnolla
Hillon säilyttäminen
Normaalisti hilloja ei tarvitse säilyttää jääkaapissa. Ne tulee säilyttää viileässä, kuivassa ja ilmavassa paikassa.
Reseptit
Punaherukkamehu
Tämän mehun voi tarvittaessa pakastaa käytettäväksi toisen kerran. Käytä sitä happamuuden ja pektiinipitoisuuden nostamiseen hilloa valmistettaessa.
Voidaksesi saada 450 ml (¾ pint) mehua, laita 450 g (1 lb) punaherukoita (ne voivat olla tuoreita tai pakastettuja) ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kattilaan, jossa on 175 ml (6 fl oz) vettä. Kiehauta ja hauduta noin 20 minuuttia. Siivilöi hienon siivilän läpi.
Mansikka-, boysenmarja-, tayberry- tai loganinmarjahillo
Jos et ole koskaan ennen tehnyt hilloa, tämä on hyvä paikka aloittaa. Vadelmahillo on kaikista hilloista helpoin ja nopein tehdä, ja yksi herkullisimmista. Tähän reseptiin voi käyttää myös loganinmarjoja, boysenmarjoja tai taikinamarjoja. Koska siinä käytetään yhtä paljon sokeria ja hedelmiä, et välttämättä tarvitse niin paljon kuin resepti vaatii. Joskus, kun yritän viedä oppilaiden hillonvalmistuksen mysteerin pois, laitan leivonnaisia uuniin ja teen sitten hilloa, ja kun leivonnaiset on otettu uunista, hillo on jo valmis. Niin helppoa se on!
Tehdään 3 450 g:n purkkia.
900 g tuoreita tai pakastettuja marjoja
900 g valkoista sokeria, lämmitetty
(käytä 110 g/4 unssia vähemmän, jos hedelmät ovat hyvin makeita)
Pese, kuivaa ja steriloi purkit uunissa 15 minuuttia. Laita marjat leveään, ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kattilaan. Muussaa niitä hieman ja keitä 3-4 minuuttia keskilämmöllä, kunnes mehu alkaa valua, lisää sitten lämmitetty sokeri ja sekoita miedolla lämmöllä, kunnes sokeri on täysin liuennut.
Nosta lämpöä, kuumenna kiehuvaksi ja keitä tasaisesti noin 5 minuuttia usein sekoittaen (pakastemarjoilla kestää 6 minuuttia).
Testaa hyytyminen laittamalla noin teelusikallinen hilloa kylmälle lautaselle ja jättämällä se muutamaksi minuutiksi viileään paikkaan. Paina hilloa etusormella. Jos se rypistyy edes hieman, se on kovettunut. Ota heti pois lämmöstä. Kuori ja kaada steriloituihin hillopurkkeihin. Peitä heti.
Säilytä hilloa viileässä paikassa tai laita se keittiön hyllylle, jotta voit tuntea olosi upeaksi joka kerta, kun katsot sitä! Joka tapauksessa siitä tulee niin herkullista, ettei se kestä kauan!
– Tämä ote on otettu teoksesta Forgotten Skills of Cooking, Darina Allen (Kyle Cathie, £30), valokuvaaja Peter Cassidy
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Jaa Facebookissa
- Jaa Twitterissä
- Jaa sähköpostitse
- Jaa LinkedInissä
- Jaa Pinterestissä
- Jaa WhatsAppissa
- Jaa Messengerissä
.