Kemiantieteiden korkeakoulun työryhmä kokeili 38:aa erilaista Sri Lankasta peräisin olevaa riisityyppiä kehittääkseen uuden tavan kypsennettävän riisin valmistukseen, joka lisäisi resistenttisen tärkkelyksen pitoisuutta, mikä voisi ehkäistä terveysongelmia, kuten lihavuutta ja tyypin 2 diabetesta.
Riisin valmistuksessa ryhmä lisäsi kiehuvaan veteen teelusikallisen kookosöljyä. Sitten he lisäsivät puoli kupillista riisiä ja hauduttivat tätä 40 minuuttia, vaikka tutkijoiden mukaan sitä voisi sen sijaan keittää 20-25 minuuttia. Sitten he jäähdyttivät sitä 12 tuntia. Tämä menettely lisäsi resistentin tärkkelyksen määrän kymmenkertaiseksi perinteiseen riisiin verrattuna.
Kylmän riisin syöminen voi vähentää elimistöön imeytyvien kalorien määrää. Kuvan luotto: Anoja Megalathan, Institute of Chemistry, College of Chemical Sciences, Sri Lanka
Kun tärkkelys keitetään vedessä ja sitten jäähdytetään, se muuttaa muotoaan, ja tämä uusi rakenne on vastustuskykyinen elimistömme entsyymeille (proteiineille), joten sitä ei voida sulattaa. Tätä kutsutaan ”resistentiksi tärkkelykseksi”, joka kulkee elimistön läpi sulamatta, kunnes se saavuttaa paksusuolen, jossa se toimii kuitujen tavoin ja ruokkii elimistön ”hyviä bakteereja”.
Tulokset esiteltiin hiljattain American Chemical Societyn (ACS) 249. kansallisessa kokouksessa ja näyttelyssä.
Sudhair A. James, Sri Lankan kemian alan korkeakoulun tutkimusryhmän päällikkö, sanoi: ”Koska liikalihavuus on kasvava terveysongelma erityisesti monissa kehitysmaissa, halusimme löytää elintarvikepohjaisia ratkaisuja. Huomasimme, että riisin resistentin tärkkelyksen pitoisuuksien lisääminen oli uudenlainen tapa lähestyä ongelmaa.”
Kuppimitta riisiä sisältää runsaasti tärkkelystä (1,6 unssia kupissa), mikä vastaa noin 240 kaloria kupissa.
James lisäsi, että ”jos parasta riisilajiketta jalostetaan, se saattaa vähentää kaloreita noin 50-60 prosenttia”, kun noudatetaan tiettyjä lämmitys- ja kypsennysmenetelmiä.
Hän selitti, että tärkkelys voi olla sulavaa tai sulamatonta. Toisin kuin sulavat tärkkelystyypit, resistentti tärkkelys ei hajoa ohutsuolessa, jossa hiilihydraatit normaalisti pilkkoutuvat glukoosiksi ja muiksi yksinkertaisiksi sokereiksi ja imeytyvät verenkiertoon. Siksi tutkijat päättelivät, että jos he voisivat muuttaa sulavan tärkkelyksen resistentiksi tärkkelykseksi, se voisi alentaa riisin käyttökelpoisten kalorien määrää.
James sanoi: ”Kun elimistösi on muuntanut hiilihydraatit glukoosiksi (sokeriksi), jäljelle jäänyt polttoaine muuttuu polysakkaridihiilihydraatiksi, jota kutsutaan glykogeeniksi. Maksa ja lihakset varastoivat glykogeenia energiaa varten ja muuttavat sen nopeasti takaisin glukoosiksi tarpeen mukaan. Ongelmana on, että ylimääräinen glukoosi, jota ei muuteta glykogeeniksi, päätyy lopulta rasvaksi, mikä voi johtaa ylipainoon tai lihavuuteen.”
Ruoan alhaisemmat kalorit johtuvat siitä, että tärkkelysrakeisiin pääsee kypsennyksen aikana öljyä, joka muuttaa sen ominaisuuksia niin, että siitä tulee vastustuskykyinen ruoansulatusentsyymien toiminnalle. Tämä tarkoittaa, että elimistöön imeytyy lopulta vähemmän kaloreita.
James sanoi: ”Jäähdyttäminen on olennaista. Jäähdyttäminen 12 tunnin ajan johtaa vetysidosten muodostumiseen riisinjyvien ulkopuolella olevien amyloosimolekyylien välille, mikä myös muuttaa sen resistentiksi tärkkelykseksi.”
Hän lisäsi, että riisin lämmittäminen uudelleen nautittavaksi ei vaikuta resistentin tärkkelyksen määrään.
Tutkijaryhmä suunnittelee nyt suorittavansa tutkimuksia koehenkilöillä saadakseen selville, mitkä riisilajikkeet saattaisivat olla parhaita soveltumaan parhaiten kalorimäärää vähentävään prosessiin. Ryhmä aikoo myös tarkistaa, onko muilla öljyillä kuin kookospähkinällä tämä vaikutus.
Viime tutkimuksissa on korostettu keitetyn riisin uudelleenlämmityksen riskejä, sillä jotkin ruokamyrkytyksen aiheuttavat ötökät voivat selvitä keittämisestä. On suositeltavaa, että riisi tarjoillaan joko kuumana tai jäähdytettynä ja säilytetään sen jälkeen jääkaapissa, sillä bakteerit voivat lisääntyä, kun riisi jätetään seisomaan huoneenlämpöön.
Pam Dyson, Oxfordin diabeteksen, endokrinologian ja aineenvaihdunnan keskuksen (OCDEM) diabeteksen erikoisruokavalioterapeutti ja DRWF:n terveellinen ruokavalio ja diabetes -lehtisen laatija, sanoi: ”Tässä artikkelissa kuvataan menetelmää, jolla voidaan lisätä riisin resistentin tärkkelyksen pitoisuutta, ja väitetään, että tämä voi vähentää energiaa (kaloreita) 50-60 prosenttia.
”Koska riisi on maailman tärkein peruselintarvike, se ruokkii puolet maailman väestöstä ja tarjoaa jopa 80 prosenttia energiansaannista 3,3 miljardille ihmiselle Aasiassa, tällä voi olla merkittävä vaikutus lihavuuden tai tyypin 2 diabeteksen riskissä olevien suurten väestöryhmien terveyteen. On kuitenkin tärkeää muistaa, että tässä tutkimuksessa osoitettua energiansäästöä ei ole vielä testattu pitkäaikaisissa satunnaistetuissa kontrolloiduissa tutkimuksissa ihmisillä, joten tällä menetelmällä kypsennetyn riisin syönnin täyttä vaikutusta kehon painonhallintaan ei ole vielä todistettu. Samanlaisia väitteitä on esitetty muiden keitettyjen, jäähdytettyjen ja uudelleen lämmitettyjen tärkkelysten, kuten pastan, perunan ja maissipuurojen, osalta, mutta tällä hetkellä ainoat saatavilla olevat todisteet ovat peräisin lyhytaikaisista ruokailututkimuksista, joissa on mitattu verensokeriarvoja välittömästi aterian jälkeen. Tämä pitkäaikaisten tietojen puute rajoittaa johtopäätöksiä.
”On joitakin muitakin seikkoja, jotka olisi otettava huomioon. Ruokamyrkytyksen riskin vähentämiseksi ruoka olisi jäähdytettävä nopeasti syömisen jälkeen ja säilytettävä jääkaapissa ja lämmitettävä sitten uudelleen huolellisesti – tai syötävä kylmänä, mikä vaikuttaa makuun ja nautintoon. Se edellyttää myös etukäteissuunnittelua, jotta huomiseksi tarkoitettu ruoka valmistetaan ja jäähdytetään jo tänään. Kaiken kaikkiaan tarvitaan lisää tietoa, ennen kuin suositellaan jäähdytettyjen tärkkelysten käyttöä painonhallinnassa.”
Aiempi raportti uudelleenlämmitettävän pastan syömisen hyödyistä on luettavissa täältä
DDRWF:n esite Terveellinen ruokavalio ja diabetes on luettavissa täältä
.