Yukgaejang es una sopa de ternera abundante y picante hecha con carne de ternera desmenuzada, muchas cebolletas y otras verduras. Una sopa perfecta para los días fríos que se avecinan.
El Yukgaejang (육개장) es una sopa de carne abundante y picante muy popular en Corea. Elaborada con carne de vacuno desmenuzada, muchas cebolletas (pa, 파) y otras verduras, como gosari (espinas de helecho), brotes de judías y setas, es una sopa sustanciosa que tiene una gran profundidad de sabor.
No necesitará nada más que un cuenco de arroz para una comida completamente satisfactoria en un frío día de invierno. En Corea, el yukgaejang también es popular como sopa nutritiva que ayuda a combatir el calor del verano.
Como hacemos con muchas sopas coreanas, a menudo disfrutamos de esta sopa con algo de arroz mezclado. Algunas personas prefieren mantener el arroz y la sopa por separado mientras comen. ¿Cuál es su preferencia?
¿Qué corte de carne de vacuno utilizar
El pecho de vacuno (yangjimeori, 양지머리) es el corte típico de esta sopa y de muchas otras sopas coreanas. Es un corte de carne sabroso y duro que es ideal para hacer caldo. Cuando se hierve bien, la carne se vuelve tierna, por lo que es ideal para esta sopa. También se puede utilizar carne de falda (chimasal, 치마살) o de jarrete (satae, 사태).
Si se utiliza pollo en su lugar, la sopa se llama dakgaejang (닭개장).
Verduras
Si se quiere utilizar una sola verdura para esta sopa, debe ser cebolleta. Muchas de ellas. Después de la carne, es el ingrediente más importante para esta sopa. En Corea, las cebollas verdes de gran variedad, llamadas daepa (대파), se utilizan para las sopas. No, no son lo mismo que los puerros. La daepa está repleta de un sabor único a cebolla dulce. Por suerte, la daepa está disponible en los mercados coreanos de la zona, especialmente durante el otoño y el invierno. Se puede comprar gosari seco (고사리) en cualquier mercado coreano y rehidratarlo mediante una combinación de remojo y hervido en agua. Busque los que tienen tallos cortos y finos.
Además de añadir una textura suave y masticable al plato, el gosari imparte un sabor profundo y terroso a la sopa. Una bolsa de gosari seco puede durar mucho tiempo en la despensa, y también se puede utilizar en el bibimbap(비빔밥).
Condimentación
El aceite de sésamo para mí es esencial, y se suele infusionar con gochugaru (copos de chile rojo coreano). Simplemente se calienta el aceite y se mezcla con el gochugaru. Para añadir capas de sabor, suelo añadir cantidades muy pequeñas de gochujang (pasta de chile rojo coreano) y doenjang (pasta de soja fermentada coreana). Pero, ¡es absolutamente opcional! Esta receta de yukgaejang no es muy picante. Ajusta el nivel de picante según tu gusto.
Variaciones
Si quieres que tu sopa sea extra rica, también puedes hervir algunos huesos de ternera (como los del cuello) con la carne. O, a veces, añado un poco de caldo seolleongtang ya hecho (también conocido como caldo de hueso lechoso o sagol yuksu) para hervir la carne porque suelo tener algunos en el congelador. También se puede utilizar el caldo de hueso de vaca lechoso comprado en la tienda, que suele estar etiquetado como sagol yuksu (사골육수) o sagol gomtang (사골곰탕).
También se puede utilizar caldo de anchoas o caldo de dashima para hervir la ternera y añadir sabores adicionales al caldo resultante.
Suelo rociar huevos ligeramente batidos sobre la sopa al final de la cocción. Algunas personas prefieren una guarnición de tortilla de huevo fina (jidan, 지단). Si lo desea, puede prescindir de los huevos.
¡Los fideos también son un gran complemento! Dangmyeon (당면), fideos de almidón de batata (también conocidos como fideos japchae), es típico para esta sopa.
Instant Pot yukgaejang
Últimamente, he estado usando mi Instant Pot para hacer este plato. Realmente es mucho más rápido cocinar un corte de carne duro, y me encanta lo tierna y húmeda que resulta la carne.
Simplemente añade la carne, la cebolla, el rábano opcional y el ajo a la Olla Instantánea junto con el agua. Necesitarás mucha menos agua porque no se evapora en la Olla Instantánea. Yo uso unas 10 tazas para esta receta.
Luego, cocina en Manual Alto durante 30 minutos. Cuando termine la cocción, libera la presión después de 10 minutos. Retire la carne, y cuele el caldo. Siga el resto de la receta, y utilice la función Sauté para terminar.
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Yukgaejang (Sopa de carne picante con verduras)
Principal
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Ingredientes
- ▢ 1 onza de gosari seco 고사리 (fernbrakes) – aproximadamente 1 taza rehidratada
- ▢ 1 libra de falda de res, 양지머리 (o carne de falda o jarrete)
- ▢ 1/2 cebolla sin cortar el tallo
- ▢ 8 onzas de rábano coreano (mu, 무) cortado en trozos grandes – opcional
- ▢ 8 onzas de brotes de soja (sukju, 숙주)
- ▢ 3 setas shiitake secas remojadas (o 2 onzas de setas shiitake u ostra frescas)
- ▢ 2 – 3 manojos de cebolletas 2 ó 3 tallos de daepa coreana (variedad grande de cebolleta)
Condimentos
- ▢ 2 cucharadas de aceite de sésamo
- ▢ 2 cucharadas de gochugaru, 고추가루 (copos de chile rojo) – 2.5 a 3 TB para una sopa más picante
- ▢ 1 cucharada de ajo picado
- ▢ 2 cucharadas de guk ganjang, 국간장 (salsa de soja para sopa)
- ▢ 1 cucharadita de gochujang, 고추장 (pasta de chile rojo) – opcional
- ▢ 1 cucharadita de doenjang, 된장 (pasta de soja) – opcional
- ▢ sal y pimienta
Adiciones opcionales
- ▢ 2 huevos ligeramente batidos
- ▢ 3 onzas de dangmyeon (당면), fideos de almidón remojados en agua caliente durante 20 minutos
Instrucciones
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Agregar el gosari y 4 tazas de agua a una olla pequeña. Hervir a fuego medio, tapado, hasta que esté tierno. El mío sólo tardó unos 30 minutos, pero el tiempo puede variar considerablemente según el gosari. Apagar el fuego y dejar que se enfríe en el agua de cocción. Cuando esté listo para utilizarlo, enjuáguelo en agua fría y escúrralo. Cortar en trozos de 10 centímetros, eliminando los extremos duros de los tallos, si los hubiera. (Ver nota 1.)
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En una olla grande, ponga a hervir la carne, la cebolla, el rábano opcional y el ajo en 14 tazas de agua (ver nota 2 para otras opciones de caldo). Bajar el fuego a medio y quitar la espuma. Hervir, tapado, hasta que la carne esté lo suficientemente tierna para desmenuzarla, aproximadamente 1 hora. Saque un hilo de carne y compruebe la ternura. Deje que la carne se enfríe un poco en el líquido de cocción. Deseche las verduras, reservando el caldo en la olla. Retire con una cuchara toda la grasa visible. El caldo debe ser de unas 7 a 8 tazas.
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Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, desmenúcela en tiras de 3 a 4 pulgadas.
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Calienta los brotes de soja en agua hirviendo durante un minuto. Lavar con agua fría y escurrir. Cortar las cebolletas en trozos de 10 centímetros. Cortar en rodajas finas los champiñones remojados.
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En una sartén, calentar el aceite de sésamo hasta que esté caliente a fuego lento y añadir las escamas de chile. Apague el fuego en cuanto el aceite empiece a ponerse rojo y los copos de chile se vuelvan un poco pastosos. Esto sólo lleva unos segundos. No queme los copos.
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Agregue la carne, los fernbrakes, las setas, 1 cucharada de salsa de soja para sopa y el ajo. Combine bien.
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Agregue la mezcla de carne y gosari junto con 1 cucharada de salsa de soja para sopa en el caldo. Incorpore el gochujang y el doenjang opcionales, y deje hervir a fuego medio-alto, tapado, durante 10 minutos.
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Agregue los brotes de soja y las cebolletas, y deje hervir a fuego medio durante otros 10 minutos. Añadir sal (1 cucharadita o más) y pimienta al gusto. Unos minutos antes de apagar el fuego, añada los fideos opcionales. Rocíe lentamente los huevos opcionales sobre la sopa hirviendo y apague el fuego. Servir con arroz.
Método de la olla instantánea
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Añadir la carne, la cebolla, el rábano opcional y el ajo a la olla instantánea junto con 10 tazas de agua.
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Cocina en Manual Alto durante 30 minutos. Cuando termine la cocción, libera la presión después de 10 minutos. Retire la carne y cuele el caldo. Siga el resto de la receta de la estufa. Utilice la función Sauté para los pasos 7 y 8 para terminar.
Notas
- También puede poner el gosari en remojo durante varias horas para que se ablande y luego hervirlo a fuego medio hasta que esté tierno.
- Si lo desea, puede utilizar una combinación de caldo de huesos de ternera con leche y agua. Añade de 4 a 6 tazas o más. Y simplemente reducir el agua en la misma cantidad. También puede hervir la carne en caldo de dashima o caldo de anchoas para añadir otra capa de sabor a la sopa.
Esta receta fue publicada originalmente en diciembre de 2014. La he actualizado aquí con nuevas fotos, más información y pequeñas mejoras en la receta.