Muchos bebedores de vino piensan que la uva es la única fruta adecuada para hacer vino. Cualquier otra cosa que no sea la uva no hace vino, olfatean, sino una bebida de alguna subcategoría. Estos puristas tienen ciertamente derecho a su opinión.
Yo tengo mi propia opinión: Estos puristas acérrimos claramente nunca han probado un vino de fresa. Si lo hubieran hecho, su perspectiva sería un poco más amplia.
Beber un vino de fresa es experimentar algo inesperado. Mucha gente se imagina que el vino de fresa es espeso y dulce, como algo que se encuentra en la mesa de I-Hop. Seguro que muchos vinos de fresa se han hecho dulces. Pero su verdadera fuerza radica en su capacidad de tener un sabor extraordinariamente bueno incluso cuando está completamente seco. Esto es una rareza para la mayoría de los vinos de frutas. Por lo general, es necesario endulzarlos un poco para que conserven su carácter afrutado y redondeen las asperezas.
El vino de fresa no presenta estos problemas. Tiene muchos sabores detectables que salen limpiamente, y todos son bastante agradables. No es necesario enmascarar los bordes ásperos con azúcares o acondicionadores, y tiene un sabor afrutado incluso cuando se seca.
El vino de fresa causa una impresión que es cualquier cosa menos plana o unidimensional. En el primer sorbo te bombardean desde todas las direcciones con diferentes sabores. Tus sentidos tienen que trabajar duro para reunirlos todos. Sin embargo, no hay duda de que se trata de un vino de fresa. Incluso en las versiones más ligeras de este vino, el carácter de la fresa sigue siendo distintivo.
Otra característica que hace que la fresa sea tan adecuada para el vino es su aroma. El bouquet es distinto y muy agradable. Es ligero, dulce y «perfumado». Funciona en armonía con el vino para realzar su complejidad. Algunos incluso describirían un vino de fresa bien hecho como «sofisticado» debido a este aroma
¿Por qué le digo esto? Porque todavía no he probado un mal vino de fresa. Independientemente de quién lo haya hecho o de cómo se haya elaborado, siempre parece encantar.
Se suele decir que «Ningún vino puede ser mejor que la fruta con la que se hace». La fresa no es una excepción. En Norteamérica se pueden encontrar tanto fresas domésticas como silvestres. Si puede encontrar fresas silvestres, estará de enhorabuena, porque con ellas se hace un vino increíble. Las fresas silvestres son mucho más pequeñas y crecen menos por planta, lo que hace que su recogida requiera mucho tiempo. Además, «silvestre» implica que está en el bosque, no en la tienda de comestibles o en el patio trasero. Así que, como la mayoría de las cosas buenas de la vida, «no es fácil».
Pero el lado positivo hace que merezca la pena. Cada fresa silvestre es una potencia de sabor que no se ha visto comprometida por haber sido criada para su tamaño o almacenamiento. Tiene un carácter mucho más profundo y redondeado y se adapta bien a un vino de postre más pesado. También es mucho más dulce que su prima doméstica. Esto significa que la mayor parte de los azúcares necesarios para producir alcohol provienen de la fresa y no de otros aditivos.
Las fresas silvestres se pueden encontrar en los 48 estados e incluso en Alaska. Son más abundantes en los prados soleados con buen drenaje y suelo arenoso. Suelen estar listas para recoger entre mediados de junio y principios de julio. También puede trasplantar algunas a su propio jardín; las plantas se recuperan rápidamente pero ocupan mucho espacio en relación con la cantidad de bayas que producen.
Si lo suyo no es pasear por el bosque, no se preocupe. Se pueden hacer tremendos vinos con las fresas domésticas; de hecho, la mayoría lo son.
Las fresas están disponibles la mayor parte del año. Las fresas de invierno se cultivan como anuales en Florida, California y los estados del Golfo. La fruta se planta en noviembre y diciembre y se cosecha de febrero a abril. En el resto de Estados Unidos, la fresa se considera una planta perenne y se cosecha principalmente en junio. Mucha gente prefiere las variedades perennes, ya que su sabor no se ha visto comprometido por haber sido criadas para el transporte y el almacenamiento.
Si usted es un viticultor de la variedad de pulgar verde, sin duda puede cultivar sus propias fresas. Las variedades con mejor sabor son Albritton, Cardinal, Dunlap, Earliglow, Empire, Fletcher y Sparkle. Así lo indica Lewis Hill en su libro Fruits and Berries For The Home Garden (Storey Books). Al igual que sus primos silvestres, las fresas domésticas pueden cultivarse casi en cualquier lugar y prefieren un suelo arenoso con buen drenaje. Es imprescindible que reciban mucho sol. Si vive en un clima extremadamente árido, el riego también lo es.
Las fresas son una de las pocas frutas de vinificación que deben recogerse maduras, pero no demasiado. En la vid o en la nevera, las fresas no se conservan bien.
Si nunca ha hecho un vino de frutas, esta es la fruta con la que debe empezar. El vino de fresa es muy indulgente con las meteduras de pata que vienen con el nuevo territorio. Y tenga la seguridad de que este vino hará sonreír a los amigos, a los invitados e incluso a ese gurú del vino autoelegido que viene de vez en cuando. Ya sabe, el tipo con tantas reglas y opiniones preconcebidas sobre el vino que hasta la señorita modales le diría: «¡aligera!»
Prepare un vino con sabor a bayas
Elija tu estilo
Para cada galón de vino, necesitará entre 2,5 y 5 lbs. (1,13 y 2,27 kg) de fresas. La mayoría de las recetas exigen 1,36 o 1,81 kg de fresas. (1,36 o 1,81 kg), pero es tu elección. La receta de 1,13 kg (2,5 lb) dará lugar a un vino rosado más ligero y delicado. Este tipo de receta se recomienda si pretende que su vino sea extremadamente seco. Deberá buscar un nivel de alcohol final de 10 por ciento o una lectura de gravedad específica inicial de aproximadamente 1.078.
Si prefiere que sus vinos sean más sustanciosos, más llenos y más robustos, 5 libras (2,27 kg) de fresas por galón puede ser el camino a seguir. Con este tipo de vino, apunte a un nivel de alcohol de 12 a 13 por ciento o a una gravedad específica inicial entre 1.092 y 1.100.
Las siguientes dos recetas representan los extremos que se pueden lograr con un vino de fresa. La primera receta es un vino ligero para la cena que se consumiría como lo haría un blanco o un rosado. La segunda es un vino de campo completo y asertivo que se disfrutaría del mismo modo que un vino de postre.
VINO DE FRESA DE MESA
5 Galones/19 L
- 12,5 lbs. (5,7 kg) de fresas
- 1/8 de cucharadita de bisulfito de sodio
- Enzima péctica (según las indicaciones del envase)
- 5 cucharaditas de nutriente de levadura
- 1 cucharadita de tanino de vino
- 8 cucharaditas de mezcla de ácidos (0,6% tartárico)
- 8 lbs. (3,6 kg) de azúcar
- 1 paquete de Levadura de champán
VINO DE FRESAS DEL PAÍS
5 Galones/19 L
- 25 lbs. (11,3 kg) de fresas
- 1/4 de cucharadita de bisulfito de sodio
- Enzima espectica (como se indica en el paquete)
- 5 cucharaditas de nutriente de levadura
- 12 lbs. (5,4 kg) de azúcar
- 1 paquete de Lalvin D-47 Yeast o Red Star Red Pasteur Yeast
La mayoría de los vinos de fresa estarán entre estas dos recetas. Puede elaborar su propia receta haciendo algunos ajustes lógicos. Primero: Elija una cantidad de fresas entre 12,5 lbs. y 25 lbs. (5,7 y 11,3 kg). Segundo: Ajuste el nivel de azúcar con la ayuda de un hidrómetro para producir el nivel de alcohol potencial deseado (11% o S.G. de 1.086 recomendado). Tercero: Utilice un kit de valoración para ajustar el nivel de ácido a 0,6% de tartárico.
La enzima péctica, la levadura y el nutriente de levadura no cambian. El tanino del vino no es crítico. Basta con añadir entre cero y una cucharadita en función de la cantidad de fresas que se utilice. Cuantas más fresas se utilicen, menos tanino se necesitará. El bisulfito de sodio debe dosificarse en aproximadamente 1/16 de cucharadita por cada 8 libras (3,6 kg) de fresas.
PREPARACIÓN DE LAS FRESAS
Si las fresas son frescas, enjuáguelas ligeramente con agua y déjelas escurrir. A continuación, retirar todos los tallos y hojas. Desecha las que sean dudosas y pica las zonas no maduras que puedas encontrar. A continuación, píquelas de forma gruesa. Si las fresas se han congelado, descongélelas por completo y luego tritúrelas.
Comenzar con un licor
Para hacer un licor, coja las fresas preparadas y póngalas en un fermentador primario, como un cubo de plástico alimentario o una vasija de piedra. A continuación, añada suficiente agua para cubrir apenas las fresas. Añada a esta mezcla el bisulfito de sodio, la mezcla de ácidos y el tanino de vino tal como se indica en las recetas. No añada el nutriente de levadura, el azúcar ni la levadura en este momento.
Aquí está la parte importante: Añada la enzima péctica según las indicaciones del envase, en función del tamaño total del lote. En otras palabras, si el envase indica 1/4 de cucharadita por galón (3,8 L) y usted está haciendo cinco galones (19 L), añada 1-1/4 de cucharadita aunque su licor-masa sea actualmente de sólo 2 galones (7,6 L). Esto permitirá que la pectina de la fruta se descomponga más rápido de lo normal.
Todas las frutas, incluidas las uvas, contienen pectina. Pero las fresas la contienen en abundancia. De hecho, la única fruta comúnmente utilizada en la elaboración del vino que tiene más pectina es el melocotón. Las ciruelas están en un ajustado tercer lugar. De todos modos, si no se descompone, el vino resultante acabará con una neblina de pectina permanente. Las enzimas pécticas ayudarán a la levadura a completar este proceso.
Deje reposar la mezcla cubierta con una toalla ligera durante 24 horas. Puede removerla de vez en cuando. Durante este periodo, el licor pasará de ser una mezcla espesa y pastosa a una mezcla más fina y almibarada, con un aspecto más brillante y confitado. Mientras tanto, el bisulfito de sodio está impidiendo el crecimiento de cualquier microorganismo oportunista en el licor.
LA FERMENTACIÓN
Ahora es el momento de diluir el licor con agua hasta alcanzar los 19 L (5 galones). Remueva el azúcar hasta que se disuelva por completo, entonces añada el nutriente de levadura y la levadura como se indica en las recetas anteriores.
Mantenga cubierto con una toalla y deje que fermente. Alrededor del séptimo día de una fermentación normal, la actividad debería empezar a disminuir. La gravedad específica debería estar entre 1,025 y 1,035. En este punto, está listo para trasegar (sifonar) su «mosto» en un recipiente secundario. Deje la mayor cantidad posible de pulpa y sedimentos.
Ahora coloque una esclusa de aire y deje que fermente hasta que se haya detenido por completo, lo que llevará entre 4 y 6 semanas. Traslade una vez más a un recipiente secundario limpio, vuelva a colocar la esclusa y deje reposar hasta que el vino esté completamente limpio. Esto suele llevar una o dos semanas más.
Ahora tiene vino. Si todo ha ido según lo previsto, debería estar bastante seco en este punto (con una gravedad específica entre 0,996 y 0,998). Si prefiere sus vinos un poco más dulces, este es el momento de endulzar al gusto.
Puede utilizar cualquier cosa, desde azúcar de mesa hasta miel, pero recuerde: Cada vez que añada azúcar a un vino terminado, deberá añadir un estabilizador como el sorbato de potasio o filtrar el vino utilizando almohadillas filtrantes «estériles». Si ignora estos pasos, el vino comenzará a fermentar de nuevo.