Testículos de cordero a la venta en el zoco de Damasco – estos están mucho más veteados que los normales; además no es frecuente encontrarlos colgados así. El carnicero pela y desecha la membrana exterior antes de pesarlos y cortarlos como uno quiera.
Hace unos días, Serious Eats tuiteó sobre los testículos de yak. Nunca los he probado pero me encantan los testículos de cordero y los he comido desde siempre. Bueno, desde que podía masticar. Se consideran un gran manjar en el Líbano y su textura suave y fundente y su sutil sabor me parecen irresistibles. Por supuesto, tienen que ser muy frescos para que tengan ese sabor sutil y limpio, pero esto no es un problema en Oriente Medio, donde sacrifican los corderos y venden la carne y los despojos el mismo día.
A menudo, cuando voy a Beirut, llamo a mi madre desde Londres para pedirle que me prepare algo delicioso y siempre me consigue testículos. Salvo que la última vez que estuve allí, el carnicero los había cortado en dados en lugar de en cuñas y mi madre no se había dado cuenta. Un desastre, al menos para mí. Es más difícil controlar el tiempo de cocción cuando se cortan tan pequeños y, como resultado, es fácil que se pasen de cocción y se vuelvan gomosos.
Así que tuve que esperar hasta el día siguiente para llamar al carnicero y pedirle que nos enviara más, pero cortados en cuñas esta vez. Lo curioso fue que el nuevo lote era más pálido y mucho más blando que los cortados en dados. Tal vez eran incluso más frescos, aunque no lo averigüé: me fui del Líbano antes de poder preguntarle.
En cualquier caso, los pasé por un poco de harina sazonada y los freímos en mantequilla durante un minuto más o menos por cada lado. Luego les exprimí un poco de zumo de limón mientras terminaban de cocinarse y los disfruté. Estaban perfectos, aunque no parezcan gran cosa en la foto.
Y luego había uno…
Lo triste es que ya no puedo encontrar fácilmente testículos de cordero en Londres. Mi carnicero libanés que los tenía ya no los vende, y el carnicero turco al que voy en Green Lanes sólo los tiene en invierno. Por suerte, pronto volveré al Líbano y llamaré a mi madre para hacer mi pedido. Pero no en dados, por favor!
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