Cuando se trata de las temperaturas internas de cocción, parece haber un pequeño desacuerdo entre los chefs y el USDA – hasta hace poco. Mientras que mucha gente sigue temiendo la carne de cerdo ligeramente rosada debido a las amenazas de triquinosis del pasado, los chefs y los cocineros caseros con conocimiento de causa han estado sirviendo su carne de cerdo un poco rosada en el medio desde hace un tiempo. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) finalmente consintió y bajó la temperatura interna a 145 grados (excepto para la carne de cerdo molida y las aves de corral). Como comentó recientemente un cocinero casero en el Smallholding Festival de Pennsylvania: «Ya es hora de que se pongan al día, llevamos años haciéndolo»
¿Para qué sirve medir la temperatura interna? Es una de las formas más infalibles de cocinar la carne. En lugar de adivinar cuándo está hecha la carne, un termómetro te dice cuándo está lista para que no te pases ni te quedes sin cocinar el plato. Es especialmente útil para controlar el progreso de los cortes de carne más grandes, como la paleta de cerdo o la falda. El Departamento de Agricultura de EE.UU. asigna estas directrices basándose en los niveles de temperatura que eliminarán cualquier bacteria dañina en la carne (piense en la salmonela y el e. coli).
Usar un termómetro no es una obligación para cocinar, pero es una forma eficaz de cocinar un plato de forma adecuada y segura, por lo que puede ser una herramienta increíblemente barata y útil para tener en la cocina (sólo piense que nunca tendrá el temor de servir carne cruda o asados duros y masticables a los invitados). Consulta estos consejos y pautas básicas para cocinar tus alimentos favoritos a continuación.
Donde colocar el termómetro: En general, el termómetro debe insertarse en la parte más gruesa de la carne, lejos de la grasa o el hueso. Cuando tenga forma irregular, asegúrese de comprobarlo en varios lugares diferentes. Si utiliza un termómetro de lectura instantánea, colóquelo de lado en los cortes más finos para que toda la zona de detección esté cerca del centro del alimento.
Para los asados, inserte la sonda a medio camino, evitando el hueso. Para las aves de corral, inserte el termómetro en la parte más gruesa del muslo, evitando también el hueso. En el caso de los pavos, asegúrese de comprobar también la temperatura interna del relleno (también debe alcanzar los 165 grados recomendados).
Dejarlo reposar: Hay una diferencia entre la temperatura interna de cocción y la temperatura final porque, a medida que la carne reposa, la temperatura interna seguirá aumentando entre cinco y veinte grados (el reposo también permite que los jugos se redistribuyan y se absorban para que el resultado final sea sabroso y delicioso). El tiempo de reposo depende del corte de la carne, por lo que las pechugas y los filetes de pollo más pequeños sólo necesitan unos cinco minutos, mientras que los asados más grandes necesitarán alrededor de 30 minutos.
Temperaturas mínimas de cocción interna recomendadas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
Carne de vaca, cerdo, cordero, ternera y bisonte
Todo: 160 grados y no debe estar rosado sino dorado por todas partes. (Esto incluye las salchichas crudas.)
Otros cortes: 145 grados es lo que se recomienda pero con la advertencia de que el tiempo de cocción puede ampliarse debido a las preferencias personales. Con esta temperatura interna se obtendría un trozo de carne cocinado a una temperatura cercana a la media. Estos son otros tiempos de cocción que no están recomendados por la USDA, pero que son pautas generales para cocinar cortes de carne de vacuno o de cordero:
Raro: 120 a 125 grados
Medio Raro: 130 a 135 grados
Medio: 140 a 145 grados (recomendado por la USDA)
Medio Bien: 150 a 155 grados
Bien Hecho: 160 grados y más