Suet, segunda parte: Qué es, Qué no es, y Qué buscar

En mi último post, eché un breve vistazo al importante papel que tenía el sebo en la alimentación del siglo XVIII, así como en la vida en general. Di una explicación demasiado simplificada de que el sebo es la grasa dura de los lomos de vacuno y cordero. Me gustaría añadir un poco más de carne, por así decirlo, a esa definición.

El sebo de vacuno puede ser a veces un poco difícil de encontrar aquí en los Estados Unidos. Sospecho que gran parte de él acaba siendo procesado, mezclado con mantequilla de cacahuete y comida para pájaros, y empaquetado en bloques de comida para pájaros durante el invierno. El sebo es una atracción perfecta de alto contenido calórico para todos mis amigos emplumados que deciden aguantar el frío invierno del norte conmigo.

Recientemente me detuve en una carnicería muy respetada de la zona. Después de mi infructuosa búsqueda de sebo en cinco departamentos de carne de la tienda de comestibles local, me alegré cuando el carnicero salió trotando de la nevera con una bolsa de 3 kilos del producto blanco. Sin embargo, mi alegría se convirtió en decepción cuando abrí la bolsa en casa y descubrí que me había engañado con 3 kilos de grasa muscular dura. No es lo mismo.

El sebo real se encuentra en el interior de la zona del lomo del ganado vacuno y ovino. Es la grasa dura que rodea los riñones del animal. Si pide sebo a su carnicero, asegúrese de que entiende que quiere grasa de riñón.

La diferencia entre la grasa muscular dura y la grasa de riñón puede no ser tan evidente de entrada. Ambas pueden ser bastante rígidas y se parecen mucho. La verdadera diferencia se aprecia durante y después del proceso de transformación.

El sebo, a diferencia de la grasa muscular, contiene un mayor nivel de un triglicérido conocido como tristearato de glicerilo, también conocido como estearina. El resultado es que el sebo tiene un punto de fusión y un punto de congelación más altos que la grasa normal.

Este pequeño dato es importante para entender las antiguas recetas inglesas. El sebo se ralla o se recoge en pequeños trozos como parte del proceso de preparación para cocinar. Cuando se mezcla con otros ingredientes – digamos la masa para un pudín hervido tradicional, las partículas de sebo conservan su masa hasta bien entrada la cocción. Cuando finalmente se alcanza el punto de fusión del sebo, la masa que lo rodea ya ha empezado a cuajar. Cuando se alcanza la temperatura total de cocción dentro del pudín, el sebo se ha derretido, dejando un vacío en la masa.

En consecuencia, el uso de sebo en platos como los pudines, las albóndigas y el pastel de carne picada da como resultado una textura esponjosa. Si se utiliza la grasa muscular de menor fusión en lugar del sebo, la grasa se derretirá antes de que la masa tenga la oportunidad de cuajar, dando lugar a un resultado final mucho más pesado.

No sólo se utiliza el sebo por motivos de textura, sino que también se utiliza para añadir humedad al plato sin añadir un fuerte sabor a carne que es tan común con la grasa muscular. El sebo tiene un sabor mucho más suave.

Yo me adelanté, para experimentar, y rendericé parte de la grasa muscular que el carnicero me pasó como sebo. Aparte del hecho de que toda mi casa olió durante tres días como un gigantesco filete asado, la grasa fundida que obtuve se parecía a una guarnición de puré de patatas de mi abuela. Pero a diferencia del puré de patatas de mi abuela, mi grasa muscular extraída nunca se endureció, ni siquiera cuando estaba fría.

Esto puede parecer extraño, pero generalmente tengo un par de galones de sebo extraído comercialmente al alcance de la mano aquí en la oficina. Lo uso para hacer un par de productos aquí en Jas. Townsend & Hijo. «Sebo» es un término general que significa grasa extraída. El sebo puede estar hecho de sebo, o de grasa muscular, o una combinación de ambos. La textura del sebo varía ampliamente, sin embargo, dependiendo de la forma cruda de la grasa de la que está hecho. Por lo tanto, si algún día le apetece hacer velas de sebo, esta es una información importante que debe conocer. No se pueden hacer velas con sebo obtenido de grasa muscular.

El sebo obtenido, por otro lado, se congelará en un trozo sólido. (Hablaré del proceso de renderizado en mi próxima entrada). El trozo que hice parecía una pastilla de jabón de belleza. Al mezclar el sebo con un poco de lejía se produce una reacción química que da lugar a estearato de sodio soluble en agua, el principal ingrediente de la mayoría de los jabones de tocador.

Oh, otra cosa: al igual que la grasa muscular de vacuno, la manteca de cerdo es un sustituto insatisfactorio del sebo. Puede que le resulte difícil distinguir a simple vista entre un trozo de manteca de cerdo y un trozo de sebo de sebo, pero ni se le ocurra utilizarlo como sustituto.

Ahora bien, en mi anterior post sobre los pasteles de Navidad del siglo XVIII, así como en el vídeo que lo acompaña, sugerimos utilizar manteca vegetal como sustituto del sebo. Es cierto que no es un buen sustituto, pero proporciona la humedad sin añadir un sabor fuerte.

El problema es que, aunque el punto de fusión de la manteca vegetal es relativamente el mismo que el del sebo, su punto de congelación es mucho más bajo. Esto significa que, cuando grabamos el vídeo, tuvimos que congelar la manteca vegetal para poder rallarla. Luego tuvimos que mantenerla congelada hasta el último segundo. Pero incluso entonces, en el momento en que añadimos la manteca vegetal rallada a los demás ingredientes, perdió su masa y actuó como la mantequilla a temperatura ambiente, cubriendo los demás ingredientes en lugar de conservar su forma de partícula. El resultado final seguía siendo un pastel delicioso, pero no tenía la textura esponjosa deseada que habría resultado de utilizar sebo.

Ahora bien, si vives en el Reino Unido, probablemente te estés preguntando por qué sugiero pasar por la molestia de tratar con sebo crudo cuando todo lo que tienes que hacer es dar un paseo hasta la tienda de la esquina y coger una caja de sebo procesado. Aunque estoy seguro de que hay tiendas aquí en los Estados Unidos que venden este producto, estoy seguro de que no puedo encontrarlo aquí en el norte de Indiana. Tuvimos que comprar una caja por Internet, que acabó pasando por la aduana para llegar aquí.

Si decide utilizar este producto procesado en sus experimentos gastronómicos del siglo XVIII, tenga en cuenta que utiliza harina de trigo (15% en peso) como estabilizador para mejorar su capacidad de conservar la forma. Desde el punto de vista de la exactitud histórica, la adición de harina puede ser perfectamente legítima. William Kitchiner, en su libro de 1817, «The Cook’s Oracle», sugiere que durante el tiempo caluroso, el sebo desmenuzado se debe espolvorear con harina – aparentemente para estabilizar su retención de masa.

La advertencia que ofrezco es que si ya está utilizando harina en su receta del siglo XVIII además de la utilizada en el sebo procesado, es posible que tenga que hacer un pequeño ajuste en la cantidad de harina para obtener resultados precisos. Por cierto, las recetas modernas que requieren sebo ya tienen en cuenta esta harina adicional.

Y, por último, cuando compre sebo, intente conseguir el sebo más blanco que pueda encontrar. Este pequeño dato se repite en todos los libros de cocina antiguos. El sebo tiende a adquirir un color amarillo mantecoso a medida que envejece y, al hacerlo, también adquiere un sabor más fuerte. La mayor parte de la carne de vacuno que se vende aquí en Estados Unidos está envejecida. Esto puede suponer un reto adicional a la hora de encontrar sebo fresco. La mejor opción para encontrar el sebo más fresco es acudir a un procesador que sacrifique el animal. El sebo de color amarillo claro y mantecoso es todavía utilizable, pero es preferible un sebo blanco y limpio. Y, por el amor de Dios, no acepte el sebo de color marrón o con mucha sangre. Puede estar bien para los pájaros, pero es inadecuado para cocinar.

En mi próximo post, examinaré más detenidamente cómo procesar el sebo para utilizarlo en la cocina.