Si está buscando la clave para que las patatas fritas sepan como en los viejos tiempos, la receta secreta de la corteza de la tarta de su bisabuela, o para dorar la mejor carne que haya probado nunca, ¡no busque más allá del sebo de vacuno!
¿Qué es el sebo de vacuno?
El sebo es una grasa animal extraída que es sólida a temperatura ambiente y es estable, lo que significa que puede almacenarse durante un largo período de tiempo en un recipiente hermético. Debido a que el punto de humo del sebo es extremadamente alto, de 220 ºC, es conocido desde hace mucho tiempo como un excelente medio para freír. El sebo también se utiliza habitualmente en la cocina (y como ingrediente clave para la preparación de la corteza de las tartas). Es típicamente blanco y ceroso, con una consistencia similar a la del aceite de coco.
El sebo es una grasa de cocina tradicional, «a la antigua», pero fue sustituido en gran medida (junto con el aceite de coco y la mantequilla) por aceites vegetales y de semillas refinados debido a un miedo a la salud mal informado sobre las grasas saturadas en la década de 1960. El sebo se compone de un 50% de grasas saturadas, un 42% de grasas monoinsaturadas y un 4% de grasas poliinsaturadas, y contiene pequeñas cantidades de vitaminas D y E.
La ciencia detrás del sellado
No es ningún secreto (o quizás sí) que el sellado perfecto es uno de los principales componentes del filete perfecto. ¿Por qué es tan importante el sellado? Sorprendentemente, no es para «sellar los jugos», sino por la reacción de Maillard, una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores. Cuando las proteínas y los azúcares de los alimentos se exponen a un calor elevado, se transforman para crear los deliciosos, tostados y complejos sabores que nos gustan. La reacción de Maillard es lo que está detrás del dorado del pan, de la corteza exterior masticable de una galleta, del malvavisco dorado y tostado de un s’more… y del filete perfectamente dorado.
Por qué el sebo de ternera es la clave para un asado perfecto
- Hay dos cosas que hay que buscar en un medio ideal para asar el filete.
1) Un punto de humo alto. Un punto de humo alto garantiza que la cocción no se interrumpa apagando frenéticamente la alarma de incendios y abriendo las ventanas y, lo que es más importante, que el filete no se reduzca a un desastre asqueroso y quemado. Los aceites más comunes con puntos de humo muy altos son el de aguacate, el de semillas de uva, el de cártamo o el de cacahuete.
2) Un sabor suave (o complementario). Tener en cuenta el sabor de su medio es muy importante. Tomemos como ejemplo el aceite de coco. El aceite de coco tiende a añadir un sabor dulce y a nuez a todo lo que contiene. Así que a menos que quiera que su carne sepa vagamente a coco como parte integral de la receta, como un curry de coco, es probable que quiera usar algo con un sabor lo más similar posible.
Eso nos lleva a usar sebo de vacuno para dorar el filete. El alto punto de ahumado del sebo de vacuno de 420ºF y el hecho de que es literalmente grasa de vacuno, por lo que tiene un sabor similar al del bistec, lo convierten en el medio perfecto para dorar la carne. Sólo hay una cosa mejor que utilizar sebo de vacuno para dorar, y es utilizar la grasa real recortada del filete para conseguir un sabor preciso. El sebo de vacuno le dará a su bistec no sólo una corteza profunda, dorada y deliciosa, sino también un sabor justo como debería.
Qué buscar al comprar sebo de vacuno
Encontrar una fuente de confianza para el sebo de vacuno es esencial, porque el sebo del ganado criado adecuadamente sabe mejor y contiene más vitaminas. Y puesto que el sebo está hecho de sebo y grasa de vacuno poco procesados, si el animal recibió esteroides o se le administraron antibióticos de forma inadecuada, esos compuestos podrían llegar a la grasa utilizada para hacer el sebo.
Asegúrese de que el sebo que compra procede de una explotación criada en pastos con procesos de cría de animales establecidos y transparentes, así como con normas rigurosas sobre antibióticos y esteroides. Al observar el sebo, la textura y el color deben ser uniformes. El color puede variar desde el blanco puro hasta el amarillo, dependiendo de la edad y la dieta del ganado.
Enchufe sin vergüenza: Vendemos un fantástico sebo de ternera en el Mercado Bytable, que personalmente utilizamos para chamuscar todo lo que podemos conseguir.
Cómo hacer sebo de ternera
Hacer sebo de ternera es en realidad ridículamente sencillo, pero puede llevar mucho tiempo y esfuerzo acumular una reserva de grasa para renderizar.
El primer paso es empezar a recortar. Recorte la grasa de los bistecs, de los asados de ternera, de cualquier corte de carne de vacuno que pueda (excepto la falda, porque la tapa de grasa es muy importante para la falda). Asegúrese de que la carne que va a cortar está bien criada. Guarde los recortes en una bolsa en el congelador. (Una bolsa de un cuarto de galón de recortes de grasa rinde aproximadamente un frasco de sebo)
Cuando tenga suficiente grasa guardada, ¡prepárese para el renderizado! Corte los trozos de grasa congelada en trozos bastante pequeños, o utilice un procesador de alimentos. Puede dejarla en trozos grandes, pero la extracción tardará más tiempo.
Coloque la grasa en una olla de cocción lenta, crockpot u horno holandés y cocínela a fuego MUY bajo. El objetivo es derretir toda la grasa durante un largo período de tiempo, sin quemar nada. Normalmente utilizamos una olla de cocción lenta a fuego lento durante unas 5-6 horas.
Comprueba cada hora más o menos para ver cómo progresa. Cuando haya una gran cantidad de líquido dorado en la olla y queden muy pocos trozos, retira del fuego.
A continuación, cuela el sebo en un recipiente de cristal. Puede utilizar una estopilla sobre un recipiente de cristal, un filtro de café en un colador o vertedor, o un colador muy, muy fino. Nosotros solemos utilizar un colador de café de una taza con un filtro para colarlo en un tarro de cristal de tamaño medio.
Enfríe el sebo a temperatura ambiente. Se volverá de un color muy blanco, pero también puede ser amarillento dependiendo de la dieta y la edad del ganado vacuno. Dado que el sebo de vacuno casero no suele estar en recipientes herméticos, recomendamos refrigerarlo para utilizarlo en las próximas semanas, o bien el sebo puede congelarse durante varios meses.
….o si le parece mucho, encuéntrelo aquí en el Mercado de Bytable.