Es una escena que se repite al final de la noche en la mayoría de los restaurantes del país: Los camareros, cansados de un largo turno y listos para fichar, deben contar el dinero que tienen en sus bolsillos y compararlo con las ventas y las propinas que han ganado ese día. Una vez conciliado, archivan el dinero y los recibos y, dependiendo del restaurante, pueden pasar algunos dólares de sus propinas al camarero, al encargado de la comida, al camarero o a la anfitriona. Esto se llama «dar propina» en la jerga del sector, y es una práctica fluida y frecuente de compartir la riqueza (de las propinas). Desde 2011, los camareros no pueden compartir las propinas con los cocineros o lavavajillas tras las puertas de la cocina. Pero la administración Trump hizo un cambio drástico a esa regla a principios de este año.
El 23 de marzo, el gobierno aprobó un proyecto de ley de gasto presupuestario de 2.232 páginas. En su interior, en la página 2.205, había enmiendas de gran alcance a la Ley de Normas Laborales Justas (FLSA) que ofrecían protección a los trabajadores con propinas. El proyecto de ley prohíbe expresamente a los empresarios, gerentes o supervisores cobrar o retener las propinas de los empleados, una de las mayores preocupaciones de los opositores a la reciente y ampliamente odiada propuesta del Departamento de Trabajo.
La nueva ley introduce otro cambio fundamental. Permite compartir las propinas entre los empleados con y sin propina -por ejemplo, entre los camareros y los cocineros- si un restaurante paga el salario mínimo íntegro (no toma un crédito por propina) a todos los empleados. Esto supone un cambio con respecto a las normas anteriores, que no permitían este tipo de reparto de propinas entre el personal que tradicionalmente las recibía (camareros, servidores) y el que no las recibía (cocineros, lavavajillas).
El cambio en la ley significa que los operadores de restaurantes de la mayoría de los estados -incluidos los siete estados que no tienen crédito de propinas (California, Oregón, Washington, Nevada, Minnesota, Montana y Alaska)- son ahora libres de pedir a los camareros que dejen propina en la parte de atrás de la casa siempre que paguen a los empleados al menos el salario mínimo completo por todas las horas trabajadas. Sin embargo, en algunos estados, como Nueva York y Massachusetts, debido a las particularidades de la legislación estatal, sigue siendo ilegal compartir las propinas con la parte trasera de la casa, incluso si el restaurante paga el salario mínimo completo.
En primer lugar, algunas buenas noticias…
Al menos a corto plazo, el cambio tiene el potencial de nivelar la antigua desigualdad de ingresos entre la parte trasera y la delantera de la casa. «Es una gran noticia para los restaurantes de servicio completo», dijo el propietario de un restaurante, Benjamin Shahvar, al San Francisco Chronicle. «Es tan importante como saber que el salario mínimo va a subir un dólar al año durante los próximos cinco años».
Algunos restaurantes de California ya han adoptado las nuevas normas. Rocco Biale, propietario de Rocco’s Ristorante Pizzeria en Walnut Creek, un restaurante familiar con servicio completo y 350 plazas que lleva 19 años funcionando, comenzó a compartir las propinas con la parte trasera de la casa casi inmediatamente después del cambio en la FLSA.
«La cocina no sólo es parte de la cadena de servicio, sino que es el corazón de la cadena de servicio», dice Biale. «Hay mucho trabajo en la trastienda que es fundamental para la experiencia del comensal y no hay ninguna razón lógica para que el esforzado personal de cocina no comparta una parte de la generosidad del cliente. No permitirles participar en un fondo común de propinas ha sido un descuido que debería haberse producido hace mucho tiempo.»
El cambio, al menos en Rocco’s, ha sido perfecto. Los camareros siguen dando el mismo porcentaje de propina, pero la parte de atrás de la casa ahora lo comparte, además de las azafatas, los camareros y los barbacks, «empleados de la cadena de servicio» que siempre estaban en el fondo. «Hicimos el cambio enseguida y nadie pestañeó», dice Biale. «Los camareros no notan la diferencia porque dejan la misma cantidad de propina; lo que ocurre es que ahora la parte de atrás de la casa también puede compartirla». Esto significa que todos los de delante también reciben un poco menos. La cantidad exacta de la propina varía de un restaurante a otro.
Tanya Holland, chef y propietaria de Brown Sugar Kitchen en Oakland, planea compartir las propinas con la cocina cuando se traslade a su nuevo espacio en el centro de Oakland y abra un segundo restaurante en el edificio Ferry Terminal de San Francisco. «Compartiré absolutamente los consejos con la parte trasera de la casa en mis nuevos restaurantes», dice. Holland también se ha adherido a RAISE, Restaurant Advancing Industry Standards in Employment, una organización de restaurantes comprometida con la profesionalización del sector y el aumento de los salarios y las condiciones laborales. «La gente de la cocina está muy mal pagada y tenemos que igualarla», dice. «El sistema es realmente anticuado y hace que las mujeres sean muy vulnerables al acoso y la coacción sexual, y eso tiene que acabar. Este cambio ha tardado mucho en llegar».
Biale dice que la clave de la armonía es encontrar el equilibrio adecuado en el fondo de las propinas, dando lo suficiente a la parte trasera de la casa sin que sea punitivo para la parte delantera. «Hay que encontrar ese punto medio que satisfaga a la parte trasera y a la delantera de la casa», dice. «O bien un porcentaje estándar de las ventas para los trabajadores de la cocina, o un porcentaje de las propinas ganadas por los camareros y los bármanes para los trabajadores de la cocina».
Reducir la desigualdad de ingresos no es el único beneficio previsto de dar propinas a la parte de atrás; Biale cree que una mejor compensación también ayudará a mitigar una enorme escasez de mano de obra en la cocina. «Los restaurantes necesitan compensar mejor la cocina porque hay una verdadera escasez de mano de obra», dice. «Es tan grave que estamos en posición fetal».
Por otro lado…
Aunque la mayoría de los operadores están contentos con la posibilidad de compartir las propinas con la parte trasera de la casa, esto no es necesariamente una buena noticia. Dar a los restauradores el poder de obligar a compartir las propinas con el personal de la trastienda podría compensar lo que debería ser el coste de hacer negocios. En lugar de dar aumentos a los cocineros, pueden desviar las propinas de los camareros para rellenar los salarios existentes de los cocineros. Es una solución rápida para un problema urgente de igualdad de ingresos en el sector de la hostelería. Pero, con el tiempo, elimina parte de la presión para eliminar las propinas -una práctica que Eater ha considerado denigrante y discriminatoria- por completo.
Tal vez no sea sorprendente que no todos los camareros estén entusiasmados con las nuevas normas. Una camarera de Nueva York, que quiso permanecer en el anonimato, cree que «el trabajo del restaurante es ocuparse de la parte de atrás de la casa y no es responsabilidad del camarero». Anteriormente trabajó en un restaurante de Hawai en el que las propinas no se compartían con la parte de atrás de la casa, pero la dirección pagaba al personal de cocina un salario más alto y les daba otros beneficios, como una comida familiar separada y comida para llevar a casa. «Dos camareros de San Francisco, que no querían que se publicaran sus nombres, admitieron que parecía «egoísta» no querer compartir las propinas con el personal de servicio. Estaban acostumbrados a dar propina a sus compañeros de servicio, y señalaron que, salvo en el caso de los restaurantes con gratuidad -sistema del que es pionero el Union Square Hospitality Group del restaurador Danny Meyer-, compartir las propinas con los trabajadores que no reciben propina «parece como dar nuestro dinero a los propietarios. Es como si, de repente, el chef no necesitara dar aumentos a los cocineros, porque nosotros lo hemos hecho».
La situación actual:
La cuestión está surgiendo en la ciudad de Nueva York con cierta fuerza. Aunque por ahora sigue siendo ilegal dejar propina en la parte trasera de la casa en Nueva York, el cambio en la FLSA podría marcar el comienzo de un nuevo paradigma en la forma en que la ciudad paga a sus trabajadores de restaurantes.
El estado de Nueva York está considerando ahora la eliminación del crédito por propina, lo que podría abrir la puerta a un cambio en las normas relativas a compartir las propinas con los trabajadores de la parte trasera de la casa. El gobernador Andrew Cuomo está celebrando audiencias sobre la eliminación del crédito por propinas, una propuesta que ha suscitado una virulenta oposición, ya que muchos restauradores sostienen que podría ser la sentencia de muerte para el sector. «Después de que Nueva York aumentara su salario mínimo por propinas en un 50% a finales de 2015, más de 270 restaurantes cerraron en todo el estado», escribió Michael Saltsman, director gerente en el Instituto de Políticas de Empleo (EPI). «A menos que Cuomo quiera que la ciudad de Nueva York siga el camino de San Francisco -donde salir a cenar se convierte en un privilegio para los adinerados, y los altos costos aplastan a los restaurantes familiares-, enviará esta propuesta a medias a la cocina».
Beatrice Stein, consultora de restaurantes en la ciudad de Nueva York, dice que el crédito de propinas es fundamental para los operadores de restaurantes de Nueva York. «Ese crédito a las propinas ayuda enormemente a los restauradores a ahorrar dinero en un clima en el que se enfrentan a costes insuperables: impuestos, y tasas por bajas familiares y bajas por enfermedad, y costes de alquiler y comida que se disparan», afirma. «Los costes de explotación son demasiado elevados, y si perdemos esto tendremos que poner menos gente en la planta para reducir los costes laborales. Para compensar los costes, más de 200 restaurantes -desde los que tienen estrellas Michelin, como Eleven Madison Park y Cafe Boulud, hasta los más populares del barrio, como Jack’s Wife Freda y St. Anselm- han firmado una carta dirigida al alcalde Bill de Blasio en la que le piden que apoye su derecho a añadir un recargo. Actualmente, es ilegal en los restaurantes de Nueva York añadir un recargo a las facturas, una ley que pretende proteger a los comensales de las comisiones sorprendentes.
Andrew Rigie, director ejecutivo de la New York City Hospitality Alliance, se opone a la eliminación del crédito por propinas. «No podemos mirar esto de forma aislada», dice. «A finales de este año se habrán producido nueve aumentos salariales obligatorios en los últimos tres años. Si a esto le unimos el precio desorbitado de los inmuebles comerciales y las nuevas bajas por enfermedad y asistencia sanitaria obligatorias, tenemos una tormenta perfecta de presiones sobre los precios».
Sin citar fuentes, Rigie cree que los trabajadores de los restaurantes también se oponen a perder el crédito por propinas. «A los camareros les va muy bien con el sistema actual y les preocupa que, si se elimina el crédito por propinas, se resientan sus ingresos», dice, señalando que si su salario base aumenta, los precios de los menús tendrán que subir, lo que acabará provocando que menos comensales gasten menos dinero cuando salgan. Rigie también cree que la eliminación del crédito a las propinas aumentaría aún más la disparidad salarial entre los trabajadores de cara al público y los de atrás, que no pueden ganar propinas.
Las pruebas son contradictorias en cuanto a los verdaderos beneficios de la eliminación del crédito a las propinas. La investigación del Centro de Oportunidades para Restaurantes Unidos (ROC) muestra que el pago del salario mínimo completo no reduce las propinas de los camareros, y no reduce las ventas totales de los restaurantes. Sin embargo, la Oficina del Censo publicó un estudio que encontró una disminución en las propinas asociadas con un salario mínimo más alto.
Dicho esto, una encuesta reciente de la Asociación Nacional de Restaurantes encontró que la mayoría de los estadounidenses creen que el salario mínimo debe ser aumentado, incluso si eso significa que tendrán que pagar más por sus comidas cuando salgan a cenar. Los resultados de la encuesta, que fueron presentados en un paquete de diapositivas obtenido por The Intercept, indicaron que el 71 por ciento de los estadounidenses apoyan el aumento del salario mínimo federal a por lo menos 10 dólares, «incluso si también aumenta el costo de la comida y el servicio a los clientes».
El cambio en la ley también puede reducir el acoso sexual en la industria. «Cuando los trabajadores de la parte delantera y trasera de la casa comparten el fondo de propinas, hay menos tolerancia al acoso sexual», dice Saru Jayaraman, director ejecutivo de ROC, quien señala que los siete estados que pagan el salario mínimo completo (y no un mínimo de propinas) tienen la mitad de la tasa de acoso sexual en comparación con los otros 43 estados que tienen un mínimo de propinas, según el estudio Glass Floor 2014 de ROC.
El acoso sexual prolifera cuando algunos trabajadores experimentan una falta de poder; cuando las camareras ganan un salario inferior al mínimo, tienen que hacer lo que sea para ganar propinas, y eso incluye tolerar el acoso del personal de cocina. «Cuando se incorpora la parte de atrás de la casa a ese fondo de propinas, el poder y el equilibrio cambian, porque la camarera recibe un salario completo y la cocina se involucra porque puede compartir ese fondo de propinas», dice Jayaraman. «Todo el mundo a lo largo de la línea de servicio se convierte en un equipo y eso cambia la dinámica de poder».
Un informe reciente apoya la investigación de ROC. En entrevistas realizadas por el New York Times, más de 60 camareros y camareras compartieron historias de comentarios groseros, proposiciones, manoseos e incluso acoso por parte de los clientes. «Trabajan en comedores, cadenas de restaurantes y establecimientos gastronómicos de alto nivel, y declararon que el sueldo que se llevan a casa por hora oscila entre 8 y más de 40 dólares», informó el Times, relacionando el acoso sexual con las propinas. «Trabajar a cambio de propinas significa que cada turno viene con preguntas que no se aplican a millones de otros trabajadores en todo el país: ¿Cuánto dinero voy a ganar y cuánto voy a tolerar para conseguirlo?»
Pero el EPI llevó a cabo una revisión de la metodología del ROC y de los datos de la Comisión para la Igualdad de Oportunidades en el Empleo recogidos durante el periodo de tiempo estudiado por el ROC, y encontró discrepancias. Llegaron a la conclusión de que casi no había diferencia en el porcentaje de acoso sexual denunciado en los restaurantes de los estados que no tienen el crédito por propinas y los que sí lo tienen. También descubrieron que el estado de Nueva York, que sí tiene un crédito de propinas, tiene una tasa de acoso sexual en restaurantes más baja que cualquiera de los estados sin crédito de propinas. Dicho esto, es de sobra conocido que los incidentes de acoso sexual no se denuncian, ya que las víctimas temen las represalias.
Independientemente de ello, algunos operadores de Nueva York ya están convencidos de las ventajas de compartir las propinas. Sara Jenkins, cocinera y propietaria del restaurante Porsena, en el East Village, declaró a Eater en diciembre que le encantaría que Nueva York adoptara una normativa que permitiera a los operadores dejar propina en la parte trasera de la casa. «No creo que sea justo que los camareros se lleven a casa sueldos tan importantes que la cocina no», dice. «Si pudiera compartir las propinas entre la parte delantera y la trasera de la casa, incluso si tuviera que pagar el salario mínimo completo, lo haría».
Camilla Marcus, propietaria de West-Bourne en el Soho, un restaurante con hospitalidad incluida que emplea a su personal de The Door, una organización sin ánimo de lucro que atiende a jóvenes en situación de riesgo, está de acuerdo. «La parte trasera de la casa ha estado marginada durante mucho tiempo, y creo que el cambio en la ley demuestra que estamos avanzando», dice. «Un modelo que reúne a los equipos es importante.»
Actualización 13/6/18; 9:48 a.m.: Este post ha sido actualizado para reflejar las inconsistencias en los datos sobre la conexión entre los consejos y los incidentes de acoso sexual.
Andrea Strong, fundadora del pionero blog gastronómico The Strong Buzz, lleva 18 años escribiendo sobre restaurantes y comida.
Editor: Daniela Galarza