Receta de pollo BBQ en salmuera y ahumado

Nuestra receta de pollo a la barbacoa en salmuera y ahumado hizo que Posse ganara su primera categoría en el festival Blues, Bandits en Oak Cliff, Tx.

La clave de cualquier buen pollo -desde el frito hasta el ahumado- es la salmuera. Todos hemos soportado alguna vez un trozo de pollo duro, fibroso y seco, y hacerlo jugoso es una solución fácil.

Sólo hay que tomarse un poco más de tiempo para la salmuera.

Ingredientes:
1 pollo entero pequeño
¼ de taza de mostaza de Dijon

Salmuera de pollo entero:
1 taza de zumo de pomelo sin azúcar
½ taza de azúcar blanco
¼ de taza de vinagre de sidra de manzana
¼ de taza de sal kosher
¼ de taza de pimienta negra molida
1 cda. pimienta de cayena
Alrededor de 2 tazas de agua

Rub:
2 cucharaditas de pimienta de cayena
2 cucharadas de piel de naranja seca
½ taza de pimentón (suave)
1 taza de azúcar moreno
1 taza de sal kosher
1 taza de pimienta negra (agrietada o molida gruesa)

En un bol o tina lo suficientemente grande como para que quepa un pollo entero, mezclar los ingredientes de la salmuera con unas dos tazas de agua y remover hasta que el azúcar y la sal se disuelvan por completo. Añadir la pimienta negra y la cayena. Sumerja un dedo y pruebe un poco, ya que está buscando un equilibrio entre el dulce, el salado y el ácido. Si uno de ellos es demasiado prominente, añada un contraste para equilibrar el sabor. Cuando esté satisfecho ponga el pollo en el bol y llénelo de agua para sumergirlo. Refrigere.

En una situación de emergencia, incluso treinta minutos de salmuera ayudarán, pero algo en el rango de dos horas es ideal. Yo he dejado el pollo en salmuera hasta ocho horas, pero no me atrevo a sobrepasar ese tiempo, ya que el pollo puede absorber demasiada agua y volverse blando.

En otro bol, mezcle los ingredientes del aliño, la pimienta de cayena, la piel de naranja, el azúcar moreno, el pimentón, la sal y la pimienta. Saque el pollo de la salmuera y séquelo (también la cavidad del cuerpo) con toallas de papel. Doblar las alas hacia atrás y atar las patas. Untar el pollo con la mostaza como agente aglutinante para el aliño. Añada los aliños por todo el contorno, empezando por la parte inferior del pollo y terminando por la parte de la pechuga, llegando a todos los pliegues.

Al ahumar el pollo suelo utilizar un termómetro de sonda para controlar la temperatura de la carne. Inserte la sonda en la carne interior del muslo. No debe estar cerca de la superficie ni tocar un hueso. Se trata de un ahumado corto (unas dos horas). Puede utilizar cualquier madera buena para ahumar (aliso, madera de fruta, mezquite, roble, pacana). Ponga el fuego a unos 200º y coloque el pollo con la carne oscura de cara al fuego. Intente mantener el fuego a 200º, pero no se preocupe si el fuego salta un poco cuando añade madera. Sólo hay que amortiguar un poco el flujo de aire y esperar a que se vuelva a alinear y luego reajustar el aire.

Una regla general para el tiempo de cocción de un par de pollos medianos es de dos horas. Yo espero a que el indicador de temperatura llegue a 172º y lo saco.

Cuando saque el pollo de la barbacoa del ahumador, envuélvalo ligeramente en papel de aluminio y déjelo reposar durante unos 30 minutos. Esto permite que los jugos internos se asienten de nuevo en todo el pollo. Cualquier pollo, no importa cómo se prepare, se secará con el tiempo. Así que trinche el ave justo antes de servirla.

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