El sebo es una grasa saturada que se utiliza en muchas recetas tradicionales británicas, como los puddings al vapor, los pasteles y la carne picada dulce. El sebo de carne aporta un sabor oscuro y rico a platos como los pasteles de carne, mientras que el sebo vegetariano se utiliza para alimentos más ligeros.
¿Qué es el sebo?
El sebo se elabora a partir de la grasa que rodea los riñones de los animales (principalmente vacas y carneros). La grasa se separa de la carne, se clarifica, se pica y se hierve en agua, lo que elimina las impurezas. Al enfriarse, el agua y la grasa se separan y la grasa restante es el sebo. El sebo tiene un punto de fusión de entre 113 F y 122 F, y una congelación de 98,6 F y 104 F. Su alto punto de humo lo hace perfecto para frituras y repostería.
El sebo renderizado es sebo que se ha calentado hasta el punto de fusión. Normalmente se convierte en sebo y se utiliza en algunas recetas; el sebo también es un ingrediente del jabón y de la comida para pájaros.
Cómo cocinar el sebo
Para hacer su propio sebo, necesitará comprar los «pomos de sebo» de los animales. Es posible que su carnicero tenga algunos, pero lo más probable es que tenga que pedirlos especialmente: el sebo suele extraerse de la canal después del sacrificio y, por lo tanto, no suele llegar al mercado.
Cocine el sebo en una cacerola pesada a fuego moderadamente bajo hasta que esté derretido, claro y dorado (unos 20 minutos). Vierta el sebo fundido a través de un colador fino en un bol. Dejar que se enfríe y congelar el sebo hasta que esté firme y blanco. Utilícelo finamente picado o rallado en sus recetas y refrigere o congele las porciones no utilizadas.
¿A qué sabe el sebo?
El sebo fresco tiene un sabor suave y soso, un olor ligeramente cárnico y una textura seca y desmenuzable. Cuando se incorpora a los platos dulces -lo que los británicos llaman «puddings»- imparte una riqueza distintiva, pero de alguna manera evita que sepa a carne. Cuando se utiliza en las cortezas de las tartas, el sebo produce una textura escamosa y crujiente que constituye una buena base para un relleno húmedo. Una combinación de mantequilla y sebo crea tanto el sabor como la textura que se desea en las cortezas de tartas dulces, pero para una tarta de carne rústica el sebo por sí solo sería más apropiado.
Alternativas al sebo en su cocina
Puede utilizar una alternativa al sebo en su cocina, pero puede que no obtenga los mismos resultados que obtendría con el auténtico. Aun así, hay algunos sustitutos decentes que se aproximan.
Algunas recetas recomiendan utilizar mantequilla congelada como sustituto del sebo, pero esto es arriesgado, ya que la mantequilla se derrite mucho más rápido que el sebo y su plato quedará grasiento y pesado.
Si no puede encontrar sebo o simplemente no quiere utilizarlo, pruebe con la manteca vegetal en su lugar. Una de las ventajas de utilizar manteca vegetal es que es adecuada para platos vegetarianos. Antes de utilizarla, congele la manteca hasta que esté bien firme. Una vez congelada, rállala en un rallador de agujeros grandes para obtener trozos más gruesos. Una vez rallada, vuelva a congelarla y utilícela sólo cuando vaya a mezclarla en su receta. También puede triturar la manteca congelada y rallada en un procesador de alimentos, lo que hará que la manteca se agrupe y se parezca más al sebo real.
Utilice la manteca congelada y rallada como lo haría en cualquier receta que requiera sebo. También puede hacer el sebo alternativo con antelación y mantenerlo congelado en bolsas en el congelador si va a utilizarlo regularmente. Sólo se conservará durante uno o dos meses como máximo.
Recetas con sebo
Los británicos denominan «pudding» tanto a sus platos salados como a sus postres. Cada una de estas recetas requiere suet, ya sea en forma de carne o vegetariana:
- Pudín tradicional de carne y riñón
- El mejor pudín de Navidad
- Christmas Mincemeat
- Pudín de Navidad de arándanos, almendras, and Orange Christmas Pudding
Donde comprar sebo
Es posible que encuentre sebo de carne en la tienda de comestibles, pero también puede encontrarlo en tiendas especializadas en comida británica o por Internet. También hay alternativas vegetarianas preparadas en los principales supermercados. Busque la marca Atora tanto para la versión cárnica como para la vegetariana.
Conservación del sebo
El sebo debe guardarse en el frigorífico y utilizarse en pocos días o puede guardarse en el congelador, en bolsas de congelación, donde se conservará durante varios meses. El sebo fundido también se conserva varios meses a temperatura ambiente.
Nutrición y beneficios del sebo
Por onza, el sebo de ternera tiene 242 calorías, 27 gramos de grasa (incluidos 15 gramos de grasa saturada) y 0,4 gramos de proteína. Una onza de sebo vegetal también contiene más de 200 calorías y unos 24 gramos de grasa, pero no contiene sodio ni carbohidratos (ni antioxidantes ni vitaminas). Como parte de una comida preparada con alimentos integrales, el sebo vegetal puede contribuir a una cocina más natural, lo que puede mejorar la salud en general.