¿Qué significa Foie Gras?
Foie gras significa en francés «hígado graso». Antes de la migración, las aves acuáticas se atiborran para engordar sus hígados, que les sirven de depósito calórico para alimentar sus largos vuelos. Cuando los patos y gansos fueron domesticados, los granjeros aprovecharon esta propensión natural y los alimentaron a mano para recrear el sabroso hígado que encontraban en las aves salvajes durante la migración.
Diferentes grados de foie gras
El foie gras tiene forma ovalada y está compuesto por dos lóbulos bulbosos, uno más pequeño que el otro, y puede pesar entre 1,5 y 2 libras. Este hígado, de color rosado y cremoso, es extremadamente delicado y debe cocinarse con cuidado, ya que toda la grasa puede derretirse fácilmente con el calor alto o prolongado. Los hígados se clasifican según su calidad; los hígados «A» son los de mejor calidad, y son más grandes, firmes al tacto, de textura suave, con un color uniforme y sin manchas (como las de sangre). Los hígados de calidad superior serán brillantes y tendrán un olor dulce. Los chefs utilizarán el foie gras de grado «A» para preparaciones sencillas, como el chamuscado y el salteado, o para una terrina clásica, en la que el hígado entero se cuece en una terrina de porcelana al baño María, y luego se enfría y se sirve frío, en rodajas.
El foie gras de grado «B» es de menor tamaño, de textura un poco más blanda, más plano, y tendrá algo de sangre o defectos superficiales menores, y venas más prominentes que los hígados «A». Este grado de foie gras es tan delicioso como los hígados de calidad superior, pero se utiliza más a menudo en preparaciones como la mousse y la terrina, donde el contenido de sangre se deshace al cocinar. El foie gras de grado «B» también puede cocinarse a fuego lento, pero los chefs suelen insistir en utilizar los hígados «A», más firmes y estéticos, para este fin.
El grado «C» sólo está disponible de forma esporádica, y palidece en comparación con el foie gras «A» y «B». Los chefs utilizan los hígados «C» para aromatizar y espesar las salsas.
Preparaciones del foie gras
A veces la palabra «paté» se utiliza erróneamente como sinónimo de «foie gras». El paté puede referirse a cualquier carne picada que se cocine lentamente en un molde, y no es específico del foie gras. El paté de campagne es un paté grueso de estilo rural hecho con carne de cerdo y sin foie gras.
La terrina de foie gras, el foie gras entero y el foie gras entier se refieren al hígado entero, desvenado, limpio y cocido. Son las formas más puras de preparar el foie gras. Sólo se necesitan ingredientes básicos como sal, pimienta y un poco de vino de Sauternes para crear estas recetas. El torchon es otra preparación de foie gras puro, que recibe su nombre del paño de cocina en el que se envuelven los trozos de foie gras crudo antes de escalfarlos en agua, vino o caldo.
La mousse de foie gras, el bloc de foie gras y el puré de foie gras son formas menos costosas de obtener ese sabor sedoso del foie gras, ya que en estas preparaciones se añade agua o vino, y el producto se mezcla o emulsiona y se hornea. La trufa negra puede incorporarse a la mousse cremosa para conseguir lo último en cuanto a la elaboración del foie gras. Hay que prestar atención a la lista de ingredientes de estos productos preparados, ya que algunos fabricantes añaden pollo, cerdo o hígado de pato normal. Asegúrese de que obtiene un foie gras 100%
El foie gras en conserva ya no es digno de mención en EE.UU., ya que existen productos nacionales preparados de gran calidad. Sin embargo, durante años, el único foie gras disponible en EE.UU. era el producto en conserva importado de Francia, pero no hace realmente justicia al hígado. El foie gras en lata debe cocinarse a una temperatura interna de 212 grados F para que sea estable, y esto compromete la textura y el sabor.
Si bien la mousse de foie gras es muy agradable en un punto de tostado, vale la pena comer foie gras del hígado entero y fresco cuando sea posible. Si un lóbulo entero le intimida, o simplemente es más de lo que necesita, pruebe un bocado más pequeño de lo bueno con las cómodas Láminas de Foie Gras de Pato de Grado A de D’Artagnan, listas para ser doradas en una sartén y aderezadas con un poco de salsa afrutada. Por otra parte, nuestro muestrario de foie gras ofrece una manera fácil de experimentar diferentes preparaciones de foie gras. Sea cual sea su elección, sus papilas gustativas se lo agradecerán.