Todo lo que necesitas saber sobre el plato de marisco marinado con cítricos que procede de Perú, desde su historia hasta cómo prepararlo exactamente en casa.
Desde vibrantes poke bowls cargados de atún ahi arroz y algas secas, hasta el nagiri servido sobre arroz avinagrado a mano, los platos de pescado crudo son un delicioso elemento básico de la cocina costera. Otro plato principal de pescado crudo que probablemente haya visto en los menús: El ceviche, que se pronuncia «seh-vee-chay» y a veces se deletrea como seviche o cebiche.
Aquí le explicaremos qué es exactamente este plato, su historia sudamericana y consejos esenciales para hacer su propio ceviche en casa.
¿Qué es el ceviche?
El ceviche es un plato de marisco en el que cubos de pescado crudo se marinan en una mezcla de zumo de limón o lima, y la reacción de los zumos de los cítricos cura la proteína del pescado y hace que se vuelva opaca y firme mientras absorbe el sabor. Este proceso se denomina desnaturalización; usted está más familiarizado con el proceso de desnaturalización con calor, también conocido como cocción, pero esta reacción consigue un efecto similar. Tras el curado, el pescado se sirve con coloridos elementos de aderezo como cebollas, cilantro y pimientos. Es un plato sencillo y tonificante en el que se expone el pescado fresco y los sabores brillantes.
El método de preparación del ceviche de pescado es elemental en la cocina costera sudamericana y nació de la necesidad de conservar los alimentos. El verdadero lugar de nacimiento del plato no está del todo claro: el imperio incaico conservaba el pescado con zumos de frutas, sal y chiles, y la introducción de las limas por parte de los conquistadores españoles aportó zumos de cítricos. Algunas fuentes indican incluso orígenes tan lejanos como las islas polinesias del Pacífico Sur. Independientemente del origen exacto, los ejemplos más variados y abundantes del plato se encuentran en las cocinas y restaurantes peruanos; el país incluso ha declarado el ceviche como su plato nacional.
Existen variaciones del plato en toda Sudamérica y Centroamérica. El ceviche ecuatoriano incluye camarones y salsa de tomate en el marinado, y las tostadas crujientes acompañan al ceviche mexicano o al similar aguachile (camarones rociados con una mezcla de lima con chile justo antes de servirlos) de la costa norte del Pacífico de México. Los estilos caribeños incluyen un toque cremoso de leche de coco. Incluso dentro de Perú, una versión japonesa-peruana llamada Nikkei añade otra capa de variación con pescado finamente cortado entre salsa de soja, togarashi y aceite de sésamo. El plato llegó a los platos americanos a partir de los años 80, cuando los sabores caribeños llegaron a través de Florida.
Ingredientes del ceviche y el mejor pescado para el ceviche
Los ingredientes elementales de cualquier ceviche son el pescado crudo, los jugos cítricos y los condimentos. Lo primero y más importante a tratar es el pescado crudo. La mejor manera de garantizar la frescura y el sabor del plato es comprar pescado fresco en una pescadería o mostrador de pescado de confianza. Dígales que va a hacer ceviche para que puedan ofrecerle información sobre la pesca óptima de ese día en particular, pero siga usando su propio criterio a la hora de seleccionar el pescado fresco. El pescado fresco huele a salmuera y no a pescado, y es firme al tacto. Y compre siempre el marisco el mismo día que vaya a preparar el ceviche.
El pescado blanco, firme y escamoso es óptimo para el ceviche, ya que esta textura permite que los sabores se absorban más fácilmente. Los mejores pescados para el ceviche son el pargo, la lubina, el mahi-mahi, la platija, el pargo rojo, el fletán y el atún de calidad sashimi. En algunas versiones también se incluyen gambas, vieiras, calamares o pulpo. Una nota sobre el uso de gambas o cualquier otro marisco: Siempre hay que escaldar los mariscos (cocinarlos en agua hirviendo con sal hasta que estén opacos y luego sumergirlos en agua helada para que se enfríen) para garantizar la seguridad alimentaria.
Los aderezos del ceviche añaden importantes elementos de textura y sabor que equilibran el plato. Las iteraciones peruanas incluyen maíz y batata cocida, y hierbas verdes como el cilantro y la albahaca juegan muy bien con los sabores vigorizantes del plato. La dulzura tropical puede provenir de los mangos, las papayas o las piñas; el picante crujiente de los habaneros y los pimientos; e incluso la cremosidad de los aguacates (ventaja: el ácido de la mezcla evita que los aguacates se doren). Las palomitas de maíz o los granos de maíz tostados son otros de los favoritos para añadir un poco de crujido al ceviche.
Cómo hacer ceviche
Incluso a través de las variaciones de la receta, los pasos básicos para hacer ceviche siguen siendo los mismos. Cortar el pescado en dados y marinarlo en jugos de cítricos en la nevera. Para que las cosas vayan aún más fluidas, envuelva el pescado en papel de plástico y guárdelo en el frigorífico hasta el momento en que empiece a cortarlo en dados; así conservará la textura y el sabor del pescado. Además, utilice un cuchillo largo y afilado para no dañar el delicado marisco.
Al marinar el marisco (completamente cubierto, ya que la exposición al aire puede causar una textura inconsistente), el tiempo lo es todo. Un tiempo demasiado corto puede significar que está demasiado crudo, pero un tiempo más largo no significa que sea mejor; si el pescado se «cocina» durante más tiempo, se corre el riesgo de que el marisco esté gomoso y demasiado cocido. Como regla general, la proteína se endurecerá después de 10 a 15 minutos, entre 15 y 25 minutos llega a «medio», y después de 25 se convierte en «medio-bien». Vigile el pescado y marínelo hasta que esté crudo a su gusto, luego añada los aderezos y sírvalo a temperatura ambiente o frío.
Recetas de ceviche
¿Listo para probar el plato nacional de Perú? Llame a su pescadero, elija su pesca, comience a exprimir algunos cítricos y utilice una de las siguientes recetas para obtener un emocionante plato principal de mariscos, sin necesidad de calor.
Ceviche peruano con leche de tigre
La leche de tigre (que se traduce como «leche de tigre») es el nombre del adobo cítrico y picante que se utiliza en el ceviche tradicional peruano. Acompañe las vieiras de la bahía con batata, maíz y chiles, además de una capa de nueces de maíz para un delicioso crujido.
Ceviche de cangrejo y platija de la Costa del Golfo
América del Sur, conozca el Sur. Las vainas de quimbombó en escabeche, la carne de cangrejo azul y los filetes de platija reciben el tratamiento de ceviche en un plato pensado para los veranos de la Costa del Golfo. Consejo profesional: ase las mazorcas de maíz antes de retirar los granos para obtener un elemento carbonizado.
Ceviche de sandía y marisco
El ceviche es algo natural para las cenas de verano, cuando incluso la idea de encender el horno provoca una ola de calor en tu casa de la playa. ¿Por qué no añadir a la mezcla la sandía, la fruta mascota del verano? Asegúrese de escaldar el marisco antes de marinarlo y, a continuación, añada gajos de naranja y hojas de menta para conseguir un plato verdaderamente veraniego.
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