La horchata mexicana es el agua fresca de la que están hechos los sueños. Aunque es dulce y ligeramente cremosa, no suele ser de origen lácteo. En su lugar, se elabora remojando arroz blanco en agua y canela durante varias horas, colándolo y añadiendo azúcar. Recuerda vagamente a un delicado arroz con leche, y no hay nada más refrescante que una taza de horchata fría en un caluroso día de verano.
Pero hace mucho tiempo, la horchata era algo más que un simple refresco. Aunque la versión mexicana de la bebida apareció por primera vez en el siglo XVI, sus raíces se remontan a un antiguo elixir medicinal romano elaborado con cebada. De hecho, la palabra horchata viene del latín hordeum (cebada) y hordeata (bebida hecha con cebada). Desde su papel como medicina en la antigüedad, la bebida siguió una ruta tortuosa a través de Europa y del Atlántico hasta América Latina. Por el camino, la horchata se convirtió en toda una familia de bebidas elaboradas con diversos granos, frutos secos y semillas.
Los antiguos médicos pensaban que la cebada, el cereal cultivado más antiguo de Oriente Próximo y Europa, poseía propiedades refrescantes. Hipócrates, el antiguo médico griego que dijo: «que el alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento», recomendaba el agua de cebada tanto para los sanos como para los enfermos. Pero aunque era hidratante y rica en nutrientes, la antigua bebida era bastante insípida. Se preparaba hirviendo la cebada en agua y debía aromatizarse con miel y hierbas frescas.
Cato el Viejo, estadista, orador y escritor romano, recomendaba beber agua de cebada en un día caluroso en su obra del siglo II a.C. De Agri Cultura (Sobre la agricultura). También aconsejaba a las madres que dieran agua de cebada a sus bebés para calmarlos. Más tarde, el médico romano Galeno elogió el agua de cebada como «nutritiva» en su obra De alimentorum facultatibus (Sobre las propiedades de los alimentos). En el siglo VI, el médico bizantino Anthimus prescribía un brebaje de cebada y agua para bajar la fiebre de sus pacientes.
Los textos antiguos y las recetas que contenían se extendieron por Francia e Inglaterra durante la Edad Media. En Francia, una de las primeras recetas de agua de cebada aparece en el libro Le Ménagier de Paris (El libro de la casa parisina) de 1393, que ofrece consejos sobre la gestión de la casa, recetas y consejos médicos. Las instrucciones llaman a «tomar agua y hervirla» antes de añadir cebada, regaliz o higos, hervir de nuevo y colar en «copas con una gran cantidad de azúcar de roca». En un guiño a sus raíces medicinales, el autor recomendaba la bebida para los inválidos. Una variante llamada orgemonde (de orge mondé, o cebada descascarillada) contenía almendras molidas, y en Inglaterra, las hierbas y las pasas eran una adición común.
En España, la bebida pivotó a partir de sus raíces medicinales y de cebada cuando los moros -que gobernaron partes del país desde 711 hasta 1492- introdujeron la chufa, procedente del norte de África. (La chufa, un tubérculo, se llama nuez simplemente porque se parece a una avellana). Los documentos históricos persas y árabes mencionan la chufa como un alimento energético y saludable. Médicos y botánicos medievales como Ibn Bassal citaron la chufa en sus obras sobre medicina y agricultura. Pronto, este tubérculo parecido a una nuez se utilizó para elaborar una nueva bebida refrescante: la horchata de chufa.
Una leyenda popular proclama que el rey Jaime I de España acuñó la palabra horchata, cuando una joven campesina se la sirvió en un caluroso día del siglo XIII. Tras tomar su primer sorbo refrescante, Aragón exclamó en dialecto valenciano: «¡Aixó es or, xata!». (¡Esto es oro, guapa!) Aunque sólo se trata de una leyenda, una primera receta con algo parecido a la bebida contemporánea aparece en el manuscrito catalán de 1324 Llibre e Sent Soví, donde aparece como llet de xufes, o leche de chufa. La mezcla de chufas remojadas y molidas, endulzada con azúcar y aromatizada con canela y corteza de limón, se convirtió en una bebida común entre los hispano-árabes en España.
Simultáneamente, como parte de la difusión de la cultura islámica, la horchata llegó a África Occidental. Refrescante y vigorizante en un caluroso día nigeriano, el kunnu aya es otra versión de la horchata, pero una de las raras que no lleva el mismo nombre. En la lengua hausa, kunnu se refiere a cualquier bebida láctea hecha con cereales, granos o frutos secos, y aya es la chufa.
Pero la horchata no podía limitarse al Viejo Mundo. En el siglo XVI, los conquistadores españoles llevaron a México arroz, caña de azúcar y canela, pero no trajeron chufa. Una nueva bebida, elaborada con arroz en su lugar, quizás ofreció a los conquistadores un sabor de casa. Aunque la horchata mexicana se prepara tradicionalmente con arroz, canela y azúcar, algunas variantes llevan semillas de melón secas, coco e incluso avena. En el norte de México, hay una versión que todavía se hace con cebada llamada horchata de cebada: literalmente «una bebida hecha con cebada de cebada»
Después de que la horchata se impusiera en México, engendró innumerables descendientes en toda América Latina. Las horchatas puertorriqueña y venezolana llevan semillas de sésamo. La versión salvadoreña se elabora con semillas molidas de morro, una fruta verde de cáscara dura que forma parte de la familia de las calabazas. Los horchateros extraen las semillas en forma de lenteja de la pulpa de la fruta y las secan al sol, antes de molerlas para la horchata. Además de la canela, la horchata de morro se condimenta con nuez moscada, semillas de cilantro y pimienta de Jamaica.
La horchata lojana de Ecuador es bastante diferente. Llamada así por Loja, la provincia que la popularizó, este alimento básico sudamericano es de color rosa brillante. No se utilizan frutos secos ni granos. En su lugar, es una infusión de 18 hierbas y flores diferentes. Entre ellas están la rosa, el geranio, el clavel, la borraja y las semillas de lino. El escancel, u hoja de sangre, y el amaranto rojo le dan un color vibrante. Dado que muchas de las plantas utilizadas son medicinales, la bebida se consume por sus beneficios terapéuticos, al igual que su antiguo ancestro.
Pero en Inglaterra, la ancestral bebida de agua de cebada estaba mostrando su edad. En el siglo XVIII, la cebada se abandonó por una bebida llamada orgeat, que consistía en almendras. Endulzado con azúcar, aromatizado con agua de azahar y servido en frío de forma muy parecida a la limonada actual, el orgeat se convirtió en un refresco veraniego muy popular entre las damas de la época de la Regencia, Georgiana y principios de la Victoriana. En el siglo XX, el agua de cebada se consideraba anticuada. (En la serie de libros infantiles Mary Poppins, de la escritora australiana-inglesa P.L. Travers, los niños estipulan que su niñera «nunca debe oler a agua de cebada»). Sin embargo, hay algunos que se resisten. Desde la década de 1930, el agua de cebada con limón Robinsons es la bebida oficial de Wimbledon.
La mayoría de las horchatas modernas comparten poco con sus ancestros, en cuanto a sabor, pero son primas culinarias y etimológicas. El orgeat se ha convertido en un jarabe dulce aromatizado con almendras, utilizado principalmente en los cócteles. Y en Valencia, las horchaterías siguen abundando. Algunas, como la Horchatería Santa Catalina, llevan más de dos siglos en el negocio. Aunque las recetas varían de una horchatería a otra, ninguna se aleja demasiado de la fórmula original del siglo XIV.