El tema del café quemado atrae teorías apasionadas desde todos los rincones. Todo el mundo ha sufrido alguna vez una taza de café con sabor a quemado, en la que lo mejor del despertar se convierte en un comienzo decepcionante del día. La ciencia tiene algo que decir al respecto, al igual que el ejército de baristas que ejercen el poder de determinar la calidad de su experiencia cafetera.
Amargo frente a quemado
En primer lugar, hay que distinguir entre el café amargo y el quemado: todo el café tiene diversos grados de amargura, debido a los compuestos químicos de los granos. Aunque ningún grano de café empieza sabiendo «quemado», el amargor del café es en parte un reflejo del tipo de grano utilizado. Los granos de Arábica, preferidos mayoritariamente en las cafeterías americanas, tienen menos compuestos amargos que su rival, el Robusta, cuya producción es menos costosa, y tienen un amargor que algunos consumidores de café consideran casi desagradable. El Robusta contiene casi el doble de cafeína amarga y ácido clorogénico que el Arábica. Sin embargo, la intensidad del amargor no es un indicador preciso de la simpatía, ya que es el amargor del café lo que le confiere su famoso «sabor»; de hecho, una cantidad moderada de amargor puede ser el principal factor que contribuya a la popularidad universal del café, al igual que la de la cerveza.
El café con sabor a quemado, por otra parte, nunca es deseable. Sin embargo, este sabor se ha popularizado y aceptado con la proliferación de cadenas de café que pueden introducir deliberadamente sabores quemados en un esfuerzo por impulsar las ventas de productos e ingredientes de valor añadido como alimentos dulces, leche y jarabes aromatizados. El café es relativamente barato de producir, y es la capacidad de vender «complementos» junto al producto principal lo que puede marcar una diferencia crucial a la hora de aumentar los beneficios de las empresas cafeteras.
Los esfuerzos por hacer que el café sea más «europeo» o «exótico» también entran en juego aquí; es cierto que los estilos de café europeos (especialmente los italianos) tienden a un tueste más oscuro, aunque si los granos se tuestan correctamente, el único resultado será una mayor fuerza y un sabor más «oscuro».
Cómo se quema el café
Aunque el exceso de tueste de los granos de café puede ser el principal culpable de que se queme el café, hay otros factores que pueden intervenir. En lo que respecta al espresso (del que es más común la queja de «sabor a quemado»), el acto de preparar un trago implica la medición adecuada de los granos; el apisonado correcto (empujar los granos hacia la cabeza del grupo); la temperatura correcta del agua (93° C); y el molido correcto. Todo ello afecta a la extracción, el porcentaje de los posos que se disuelven en el agua, del que se considera que lo ideal es un 18-22%. Cuando el café se extrae en exceso, un compuesto de sabor quemado llamado ácido tánico se incluye en los sabores más deseables. La clave para un café delicioso es extraer el mayor número posible de sabores buenos y el menor número posible de sabores malos.