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El Pesto Genovese es una salsa fría sin cocción elaborada únicamente con 7 ingredientes: Albahaca genovesa DOP, aceite de oliva virgen extra (posiblemente de la Riviera de Liguria), Parmigiano Reggiano (o Grana Padano), queso Pecorino (Fiore Sardo), piñones, ajo y sal. Nació en Liguria, una hermosa región situada en el norte de Italia. Es una de las salsas más utilizadas en nuestro país y hoy en día es famosa en todo el mundo.
Esta es la receta oficial del Consorcio Pesto Genovés que es muy específica sobre la procedencia exacta de los ingredientes. Sabemos que es difícil encontrar todos los ingredientes de la tradición italiana en el extranjero, pero si quieres hacer la receta de pesto genovés que se comería en Italia, cíñete a estos ingredientes en la medida de lo posible. Así que haz lo que puedas, pero no añadas ingredientes que no tienen nada que ver con la receta auténtica (nos hemos dado cuenta de esto en muchas recetas) como el queso ricotta, los anacardos, el aceite de semillas, las judías verdes o el zumo de limón.
Así que, por ejemplo, haz con la albahaca que encuentres en tu país. O cultívala. Es realmente fácil cultivar albahaca: sólo tienes que conseguir algunas semillas de albahaca (posiblemente de la variedad de albahaca genovesa) y una pequeña guía de cómo cultivar albahaca.
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Receta de pesto: ¿Mortero de mármol o procesador de alimentos?
La receta tradicionalmente auténtica del Pesto Genovés se hace con un mortero de mármol. Es un trabajo largo y agotador, por lo que en esta receta utilizaremos un robot de cocina con algunos trucos. En 15 minutos tendrá una salsa pesto muy deliciosa, verde y sabrosa!
El mortero de mármol y el pilón hacen que las hojas de albahaca no se oscurezcan. Las cuchillas de acero del robot de cocina tienden a oxidar la albahaca. Así tendrá un pesto verde muy oscuro y ligeramente amargo. Pero con nuestra ayuda tendrás un pesto muy verde incluso con un robot de cocina.
Si no tienes algo de cuidado y sigues algunos consejos, el resultado no será excelente utilizando un robot de cocina. Por eso tienes que seguir cuidadosamente las instrucciones que te damos a continuación.
Un procesador de alimentos eléctrico es un utensilio de cocina que puedes necesitar para esta receta. El procesador de alimentos se utiliza para picar, rebanar, batir, amasar y tiene velocidades variables que puede establecer en su propia velocidad, así como un modo de pulso. Mira aquí para comprobar algunas opciones.
Receta de Pesto Genovés
Tiempo de preparación: 15 Mins
Salas: 6
Ingredientes
- 50 g (1,7 oz) de hojas pequeñas de albahaca (unas 60/65 hojas)
- 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
- 70 g (2,4 oz) de Parmigiano Reggiano o Grana Padano (unas 6 cucharadas)
- 30 g (1 oz) de Pecorino Fiore Sardo (unas 2 cucharadas)
- 2 dientes de ajo pelados
- 15 g (0,5 oz) de piñones (aproximadamente 1 cucharada )
- 4/5 granos de sal gruesa
- hielo
Direcciones
Paso 1) – ¿Cómo hacer el pesto más verde? ¡Aquí tienes un truco! Coge las cuchillas y el bol del robot de cocina y mételos en la nevera durante unos 10 minutos hasta que los utensilios estén bien fríos. Mientras tanto, prepara las hojas de albahaca lavándolas con agua fría. Finalmente, colócalas en un bol grande con mucho hielo durante 3-4 minutos.
Paso 2) – Ahora seca muy bien las hojas en un paño de cocina (importante: las hojas de albahaca deben estar muy secas) y colócalas en el robot de cocina (que ahora está bastante frío) con el ajo, los piñones y el Parmigiano rallado. Si sigues estos consejos tendrás una salsa pesto muy verde. Pica los ingredientes de forma gruesa durante unos segundos y luego añade la sal y el queso Pecorino cortado en trozos pequeños. Mezcle todos los ingredientes durante aproximadamente 1 minuto.
Paso 3) – Ahora añada el aceite de oliva virgen extra. Mezcla durante unos 5 minutos, hasta que obtengas una salsa de pesto verde y cremosa. El pesto no debe calentarse, así que procure trabajar con rapidez, utilizando el robot de cocina a velocidad mínima y a intervalos, es decir, mezcle unos segundos, pare y vuelva a empezar.
Paso 4) – Antes de sazonar, si el pesto es muy espeso, añada 1/2 cucharada del agua de cocción; así tendrá una salsa de pesto suave y homogénea lista para su plato de pasta. Incluso puede probar el pesto genovés untado en pan tostado, como aperitivo. Delicioso!
Cómo conservar el pesto
Conserve el pesto genovés en el frigorífico, en un recipiente hermético, durante 2-3 días, teniendo cuidado de cubrir la salsa con una capa de aceite de oliva virgen extra.
Es posible congelar el pesto en tarros pequeños y descongelarlo después en el frigorífico o a temperatura ambiente.
Cómo hacer pesto genovés con mortero
Si en cambio quieres probar a hacer pesto con mortero, estos son los pasos a seguir:
- Después de lavar las hojas de albahaca, sécalas bien sobre un paño de cocina.
- Colocar los ajos en un mortero grande de mármol con unos granos de sal y empezar a machacar con el mortero.
- Añadir los piñones y machacarlos, obteniendo una papilla más bien gruesa.
- Añadir las hojas de albahaca sin dejar de machacar suavemente, luego añadir los dos quesos rallados y mezclar todo.
- Ablandar la mezcla vertiendo poco a poco el aceite hasta conseguir una consistencia homogénea y cremosa, entonces pasarla a un bol y terminar de mezclarla con el aceite restante.
Algunas precauciones:
- No hay que pisar nunca las hojas con fuerza, sino hacer girar suavemente el mortero por las paredes del mismo, para desgarrarlas sin cortarlas.
- La elaboración debe realizarse a temperatura ambiente y no tardar demasiado, para evitar la oxidación que altera el sabor y el color de la albahaca.
- La cantidad de ajo puede reducirse o aumentarse según el gusto personal, pero la ausencia total altera el sabor original.
- Algunos hacen una adición de nueces, variante tolerable, pero hay que evitar los anacardos, el perejil y el limón.
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