Es una paradoja que algunos de los peces más fáciles y divertidos de pescar sean también de los más difíciles de cocinar bien. Los peces pequeños, como las lubinas -los que tienen cabezas grandes, espinas espinosas y grandes cajas torácicas- realmente necesitan tener al menos un buen pie de largo para que valga la pena filetearlos, e incluso eso es un filete pequeño. ¿Qué hacer?
La respuesta es cocinarlos enteros. Se obtiene una cantidad exponencialmente mayor de carne de cada pescado, se desperdicia menos y, bueno, es divertido despedazar un pescado entero en la mesa. Hay algo primitivo que me gusta mucho.
Casi todas las culturas sirven pescado entero frito de alguna forma. Los pueblos del Mediterráneo, desde Turquía hasta España, asan el pescado entero tan bien como cualquiera. Se puede hornear un pescado entero a la sal. Los chinos los cocinan al vapor y luego les echan aceite de chile chisporroteante justo antes de comerlos. En Sichuan, uno de sus platos estrella es el pescado crujiente agridulce, que preparo mucho.
Pensé en volver a hacerlo cuando volví a casa del sur de California hace poco, con cuatro bonitos peces de roca del Pacífico en mi nevera. Me lo pasé muy bien capturándolos en el Nuevo Del Mar, consiguiendo fácilmente mi límite de 10 peces. Regalé la mayoría de mis peces a algunos pescadores novatos que no tuvieron tanta suerte.
Pero mientras conducía el largo viaje a casa -Santa Mónica está a 6 horas y media de mi casa en NorCal- pensé que debía hacer algo diferente. La primavera está aquí y quería un tipo de pescado más ligero y fresco. Mis pensamientos se dirigieron inmediatamente al sudeste asiático, donde son unos genios con las hierbas frescas, los cítricos y los chiles. Entonces recordé una receta de uno de mis libros de cocina favoritos, Cooking from the Heart: The Hmong Kitchen in America.
Los hmong son un grupo de asiáticos del sudeste que lucharon con nosotros contra los comunistas en Vietnam, y después de la guerra miles vinieron a vivir aquí. Hay grandes comunidades Hmong en las Ciudades Gemelas de Minnesota, en San José, Fresno y aquí en Sacramento, California.
Resulta que me gustan los Hmong. Son buenos amantes de la vida al aire libre y, en general, buena gente, según mi experiencia. Los antiguos lectores de HAGC recordarán que ya he cocinado algunos platos de los Hmong, como su impresionante salchicha campestre con hierbas y un fantástico estofado de ardilla.
La comida de los Hmong es, en general, un primo campestre de la comida vietnamita, que puede ser bastante refinada. Mucho pescado y caza, muchas hierbas frescas, chiles, cítricos y salsa de pescado. ¿Qué no puede gustar?
Esta receta de pescado entero frito es increíble. No estoy bromeando. El truco consiste en freír el pescado del tamaño de un plato hasta que se ablanden las espinas y las espinillas, y luego partirlo. Se acaba comiendo alrededor de un tercio de las espinas, que se reducen a trocitos crujientes y de nuez. Crujiente, carnoso, crujiente, con el zumbido de los cítricos, la frescura de las hierbas y la ocasional nota cálida del ajo frito hacen de este un plato de comida casi perfecto.
¿Se podría hacer con filetes? Sí, supongo. Pero sería menos divertido.
Esta receta funciona con cualquier pescado tipo lubina. Yo utilizo sobre todo bacalao de roca del Pacífico (rockfish), pero la perca, la lubina de boca pequeña o grande, los walleyes, la lubina negra, las corvinas, el corvinón, los porgies, los tipos de pez grandes o los bluegills podrían funcionar. La longitud ideal de los peces es del tamaño de un plato grande.
Puede utilizar peces más grandes, pero probablemente querrá dividir un pez para dos personas, y eso no es tan divertido como conseguir destrozar un pez propio.
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Pescado frito crujiente al estilo Hmong
Ingredientes
PESCADO
- 2 a 4 pescados tipo lubina del tamaño del plato ver arriba, escaldados y eviscerados
- Sal
- 1 taza de aceite de cacahuete u otro aceite vegetal
- 3 a 5 dientes de ajo, machacados
- Pimienta negra recién molida
- 1 o 2 limones, cortados en gajos
- 4 cebollas verdes, cortadas en diagonal
- Cilantro cortado en trozos de una pulgada, para adornar
Salsa para mojar
- 3 a 5 chiles picantes pequeños, como el tailandés o 1 habanero
- 1 cucharada de hierba limón picada, sólo la parte blanca
- 3 cucharadas de cilantro picado
- 3 cucharadas de cebolla verde o cebollino picado
- Jugo de un limón
- Ralladura de un limón
- Una pizca de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 2 cucharadas de salsa de pescado
Instrucciones
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Sacar el pescado de la nevera y enjuagarlo bajo el agua fría, comprobar que no queden escamas. Retira las branquias si aún las tiene. Si quieres, puedes cortar las aletas con unas tijeras de cocina. Utiliza un cuchillo de cocina afilado para cortar los lados del pescado perpendicularmente a la espina dorsal. Haz los cortes en ángulo, desde la cola hacia la cabeza. Esto abre el pescado al aceite caliente y hace que se cocine más rápido. Salar bien el pescado y reservar.
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Hacer la salsa para mojar combinando todos los ingredientes en un bol. Asegúrese de que todo esté bien picado. Reservar.
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Un wok es lo mejor para cocinar estos pescados, a no ser que tengas una freidora. Yo tengo ambas cosas y sigo prefiriendo el wok. Una sartén grande también sirve. Calentar el aceite hasta que esté entre 330°F y 350°F. Fría los dientes de ajo machacados hasta que estén bien dorados y retírelos.
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Ponga suavemente uno o dos pescados en el aceite caliente. No pasa nada si las colas y las cabezas no están sumergidas. Chisporroteará violentamente, así que tenga cuidado. Utilice una cuchara grande para rociar el pescado con el aceite caliente mientras se cocina. Fría así de 6 a 10 minutos, dependiendo del grosor del pescado. Se quiere que esté muy crujiente y dorado. Voltea el pescado con cuidado, yo uso dos espátulas para hacerlo. Fría otros 5 a 8 minutos. Repita la operación con el resto del pescado. Si tiene que hacer esto en tandas, deje que el pescado cocido repose en una rejilla colocada sobre una bandeja de hornear en un horno a 200°F.
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Para servir, coloque el pescado en platos y muela una buena porción de pimienta negra sobre ellos. La pimienta negra es un sabor característico de este plato, así que sea generoso. Coloque el ajo frito y el resto de las guarniciones al lado. Servir con la salsa para mojar y el arroz blanco.