La AeroPress es una de las mejores introducciones en el mundo del café especial. Es asequible, rápida, compacta y versátil. Aunque viene con una receta, hay muchas maneras de personalizarla, sacar diferentes perfiles de sabor y experimentar. ¿Y quién mejor para hablarnos de esto que cuatro campeones de AeroPress?
Me dirigí a Paulina Miczka, campeona mundial de AeroPress en 2017; Hugo Rocco, campeón de AeroPress en Brasil en 2016 y tercero en el campeonato mundial; Ben Jones, campeón de AeroPress en Estados Unidos en 2016; y Leonardo Gonçalves, campeón de AeroPress en Brasil en 2017.
Ellos me demostraron que no hay una «forma correcta» de preparar un gran café con AeroPress. Experimentaron con métodos de preparación y desafiaron las ideas de la industria sobre «cómo preparar» – y, al hacerlo, ganaron campeonatos. Read on to discover more!
Lee this article in English 5 Lecciones de Aeropress Que Aprendí de 4 Campeones (Y Recetas)
El vapor sale de un café AeroPress recién hecho. Crédito: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lección 1: (Re)considerar su molido
Repasemos algunos aspectos básicos del café: el café tiene un punto de extracción ideal. Cuanto más fino sea el tamaño de la molienda, mayor será el tiempo de infusión/contacto, y cuanto más caliente esté el agua, más rápido se extraerá. Dado que el café demasiado extraído sabe amargo y el café poco extraído sabe agrio, su receta de café debe manipular estos tres factores para producir una infusión perfectamente extraída, dulce y equilibrada.
Pero le sorprenderá descubrir que todas las recetas ganadoras de mis entrevistados utilizan un tamaño de molido mucho más grueso que el convencional para la AeroPress. Paulina utiliza un molido ligeramente más fino que el de la Chemex, Ben y Leonardo optan por uno más grueso que el de goteo, y Hugo muele a medio camino entre la prensa francesa y el filtro.
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El tamaño del molido es siempre el mejor punto de partida para elaborar una receta. Como explica Ben, «el tamaño del molido es el factor más importante y dicta el tiempo; la temperatura y la turbulencia son factores secundarios»
Y con un molido más grueso, la tasa de extracción se ralentiza – lo que significa que hay una mayor flexibilidad para extender el tiempo de contacto sin desarrollar una infusión amarga. Todas estas recetas de la competición tenían un tiempo de infusión que oscilaba entre casi dos minutos y unos tres minutos.
Paulina me dice: «Configuré el ajuste de un molido en mi molinillo y lo probé con diferentes recetas, utilizando el refractómetro como guía, hasta que encontré el sabor que me gustaba».
En otras palabras, experimente con el tiempo de infusión y el tamaño del molido. No tengas miedo de romper las reglas.
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Registrar el tiempo de preparación para garantizar un café deliciosamente dulce y bien extraído. Crédito: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lección 2: El tiempo de inmersión es importante
Sin embargo, el tiempo de infusión no es el único que importa cuando se utiliza una AeroPress. También debe tener en cuenta el tiempo de inmersión.
Aunque Hugo dice que no vio una gran diferencia entre una inmersión de 30 y 45 segundos, todas las recetas de los campeones tenían una inmersión de unos 30 segundos. Para alguien como yo, que normalmente sumerge en 20 segundos o menos, esto fue una gran revelación. Un tiempo de inmersión demasiado lento puede hacerlo demasiado acuoso (en el sentido de la sensación en la boca)», explica Paulina.
Para obtener una taza más brillante, Ben deja de sumergir el café en el momento en que oye el silbido. Este es el sonido del aire atrapado que se empuja cuando ya se ha expulsado toda el agua. En cambio, para una taza con más cuerpo que incluya los aceites naturales del café y más finos del café, él continuaría hasta que el siseo sea completo. «Me encanta la AeroPress por el sencillo control que ofrece sobre el tiempo de infusión. Cada infusión consiste en equilibrar la extracción mediante el tiempo de exposición», afirma.
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Un competidor comienza su inmersión en una competición de AeroPress en Washington DC. Crédito: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lección 3: No temas la elaboración de cerveza por derivación
Muchas recetas de competición utilizan un molido más grueso y un tiempo de inmersión más largo. Muchos también preparan un café muy extraído y luego añaden agua, algo que se denomina bypass.
Ben utiliza 26g de café, añadiendo agua después de la preparación para devolver el café a su proporción preferida (su objetivo es 1:17, un gramo de café por 17g de agua, por taza).
El bypass tradicionalmente consigue un fuerte sabor a café sin una sensación pesada en la boca. Controla el tiempo de inmersión simultáneamente para conseguir el cuerpo ideal.
Lección 4: Poner el café en primer lugar
Siempre adapta tu receta a tu café.
Hugo optó por un tamaño de molido más grueso y un tiempo de infusión más largo en el Campeonato, pero ha visto que otros métodos funcionan. Me cuenta que una vez sólo tenía un molinillo de espresso a mano. Hizo una AeroPress con una molienda fina de espresso y un tiempo de infusión de un minuto. El resultado final sorprendió a Hugo, pero admite que la AeroPress es versátil con diferentes orígenes y tuestes. Recuerda que utilizó una receta para un café colombiano en la competición que produjo resultados diferentes con un café brasileño.
Para que tu elaboración de cerveza pase de ser buena a excelente, aprende sobre lo que estás elaborando. Como proclama Leonardo: «Cada tueste requiere una receta diferente».
Estas reglas no se aplican a todos los cafés. Hugo ha experimentado con el color del tueste y la temperatura del agua y ha descubierto que los tuestes oscuros no siempre funcionan con agua a baja temperatura.
Pon el café en primer lugar: pruébalo, experimenta y juzga su sabor y no su etiqueta. Como dice Leonardo, «cada café tiene su identidad y responderá de forma diferente a tus técnicas».
Empaquetando la AeroPress, lista para preparar sobre la marcha. Crédito: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lección 5: (casi) no hay reglas
Los campeones nos han enseñado que hay muchas cosas que se pueden hacer con el tiempo de infusión, que el tiempo de inmersión y la profundidad pueden influir en la sensación en boca, que la derivación permite controlar la intensidad de la infusión, y que los cafés y los tuestes afectan a la forma en que se quiere infusionar en la AeroPress.
Pero hay una cosa más que nos han enseñado: diviértete y experimenta.
Las lecciones que estamos aprendiendo de ellos no son reglas rígidas. Son la prueba de lo que se puede conseguir cuando cuestionas lo que te han dicho, pruebas diferentes técnicas y creas recetas que te saben bien.
Paulina aconseja: «No seas tímido… es bueno experimentar».
Ben, por ejemplo, ha estado probando con entusiasmo diferentes temperaturas del agua. «Estuve pasando el café por diversos dispositivos de infusión y, por capricho, utilicé agua a temperatura ambiente para florecer…», dice. «Como la AeroPress se puede utilizar como cafetera de inmersión, podía dejar los posos a temperatura ambiente todo el tiempo que quisiera antes de añadir el agua caliente. Esto me llevó a profundizar en la exploración de los efectos de la temperatura del agua. Cuanto más experimentamos con la AeroPress, más la entendemos y más nos sorprende. O, como me dice Leonardo, «Todo el mundo puede utilizar la AeroPress; es un método para todos. Pero cuanto más lo conozcas, mejor café creará en la taza». (Traducido del portugués.)
Hugo bromea: «Compra la AeroPress, haz buen café. O compra una AeroPress, buen café, una balanza, un cuaderno y un hervidor de temperatura digital y hazte el nerd». Es la mejor manera de descubrir cómo hacer un café delicioso.
Un barista prepara un café utilizando la AeroPress en una cafetería de Colorado Springs, Estados Unidos. Crédito: Building Three Coffee
Cuatro recetas de los campeones
No pude resistirme a preguntar a cada uno de los ganadores por sus recetas ganadoras personales. Aquí están:
Hugo:
25g de café, con un perfil de molido entre prensa francesa y filtro.
150g de agua a 89°C (192°F).
Se prepara durante 2:15.
Presionar durante 30 segundos.
Acabar antes de los tres minutos, añadiendo agua caliente hasta tener 200g de café.
Paulina:
AeroPress invertida.
35g de café molido grueso (más fino que para una Chemex).
A los 0-15 segundos, vierta 150g de agua a 84°C (183°C).
A los 15-35 segundos, remueva.
Coloque el tapón en la parte superior con un filtro prehumedecido.
A la 1:05, dé la vuelta a la AeroPress y comience a presionar.
A la 1:35, deje de presionar.
Agregue 160-200g de agua caliente.
Leonardo:
Utiliza 30g de café molido grueso (ajuste 8 en una EK-43).
Vierte 220ml de agua a 83°C (181.5°F).
Revuelve con cuidado.
Diluir con 40ml de agua.
Revolver y disfrutar.
Ben:
Orientación tradicional/estándar de AeroPress.
26g de café molido grueso
94°C/201°F de agua.
Un filtro fino de disco Able Brewing de acero inoxidable, más 2 filtros AeroPress de papel; el papel debe colocarse encima del filtro metálico junto al café.
Enjuague y precaliente la AeroPress y los filtros.
Agregar el café y 200 g de agua caliente, y remover enérgicamente durante 10 segundos.
Girar el émbolo en su lugar en la parte superior pero no presionar.
A las 2:00, presionar lentamente durante 30 segundos. Deténgase si oye un silbido.
Agregue 75g de agua caliente a la infusión.
Adelante, experimente más con sus recetas de AeroPress. Ponga el café primero. Juega con el tamaño de la molienda, el tiempo de infusión y la inmersión. Pero, si eres como yo, también probarás las recetas de los campeones, porque ¿qué mejor manera que empezar nuestros experimentos con estos factores?
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Por favor, tenga en cuenta que este artículo ha sido patrocinado por AeroPress, Inc.
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