Precalentar un horno a 425°F (220°C).
En una cacerola grande a fuego medio, derretir la mantequilla. Añadir la cebolla, el apio y el hinojo y saltear, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y translúcidos, unos 7 minutos. Añadir las hierbas frescas mezcladas, el perejil y sal y pimienta al gusto y remover para combinar. Pasar a un bol grande. Añadir el relleno de focaccia y 750 ml de caldo y remover para combinar; añadir más caldo si es necesario para formar un relleno húmedo. Coloque una pechuga de pavo con la parte larga más cercana a usted en una superficie de trabajo y sazone con sal y pimienta. Amontone 3 tazas del relleno en el centro, dejando un borde de 1 pulgada (2,5 cm) en cada lado largo. Doble el lado largo más cercano a usted sobre el relleno para encerrarlo, presionando suavemente el relleno, y luego enrolle para formar un cilindro; no lo enrolle demasiado apretado o el relleno se saldrá de los extremos. Con hilo de cocina, ate la pechuga de pavo enrollada en sentido transversal a intervalos de 2,5 cm. Frote el exterior de la pechuga de pavo con 1 cucharada de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Repita la operación con la otra mitad de la pechuga de pavo. (Le sobrará algo de relleno.)
Coloque el relleno restante en el fondo de una bandeja de asar. Coloque las mitades de pechuga de pavo, con la piel hacia arriba, encima. Asar durante 25 minutos, luego reducir la temperatura del horno a 350°F (180°C). Continúe asando hasta que la piel esté crujiente y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de las pechugas registre 165°F (74°C), unos 40 minutos más.
Transfiera las pechugas de pavo a una tabla para trinchar, cubra sin apretar con papel de aluminio y deje reposar de 5 a 10 minutos. Retire el cordel y corte el pavo en rodajas de media pulgada (12 mm). Sirva inmediatamente con la salsa de pavo a su lado.
Williams Sonoma Test Kitchen
Sirve de 8 a 10 personas.