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¡El pastel de bistec de ternera es una maravillosa y casi olvidada receta antigua que necesita volver a la vida! Es una receta de pastel de carne y champiñones muy rica que te da un sabor a historia y es súper reconfortante para los días de frío.
Si te gusta este pastel de carne, estoy seguro de que también te encantará mi pastel de pollo.
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Este pastel de carne de vaca está inspirado en una antigua receta publicada en un libro de cocina de 1747 y es un plato que, por lo que sé, probablemente habrían servido los habitantes de Salem, Massachusetts, durante los juicios a las brujas de Salem, medio siglo antes. ¡
Es el primer post de una serie que estoy comenzando con otro amigo bloguero de comida que estamos llamando, «Históricamente hambriento – Recetas antiguas hechas nuevas», donde mostraremos recetas históricas que creemos que merecen un resurgimiento moderno en popularidad!
En mayo, asistí a una conferencia de bloggers de comida donde conocí a Jenni, de The Gingered Whisk. En realidad habíamos sido parte de un pequeño grupo de bloggers durante casi un año antes de eso, ¡pero fue tan divertido conocerla en persona y pasar el rato! Es súper divertida e interesante y tenemos muchos intereses similares (um, la comida, por supuesto, pero también los libros, los viajes y la exploración de nuevas cocinas, y la crianza de las niñas de las mismas edades).
Después empezamos a pensar en un proyecto que podríamos hacer juntas y se nos ocurrió la idea de investigar y publicar sobre los alimentos de diferentes períodos de la historia. La verdad es que me encanta la historia de la comida y creo que es realmente fascinante, ¡y espero que tal vez algunos de ustedes, mis lectores, también lo hagan!
Hay otros blogs de historia de la alimentación, e incluso un programa de la PBS, que tratan la historia culinaria con mucha más profundidad de la que tengo previsto abordar aquí en la serie Históricamente hambrientos.
Pero me parece un tema realmente interesante y divertido sobre el que aprender y pensé que sería un gran proyecto recrear algunas recetas antiguas aquí de vez en cuando con versiones que sean tan fieles al original como sea posible y al mismo tiempo adaptadas a una cocina moderna y a los gustos modernos.
Nuestro plan es compartir cada uno una receta histórica en torno a un período de tiempo o tema histórico diferente al menos cada dos meses. Y como estamos en octubre (¡incluso el viernes 13!) y se acerca Halloween, pensamos que por qué no empezar con recetas que se remontan a la época de los juicios a las brujas de Salem a finales del siglo XVII en Estados Unidos.
Yo les daré un plato principal con este delicioso y sabroso pastel de carne de res, y Jenni se encargará del postre con una receta clásica de pastel de jengibre del siglo XVII en Estados Unidos, también adaptada de «The Art of Cookery Made Plain and Easy» de Hannah Glasse, publicado en 1747 y de otro libro de cocina reciente que explora los postres históricos llamado American Cake.
Un pastel de carne de res definitivamente no es exclusivo de Salem o del siglo XVII. Guisar la carne es en realidad una técnica culinaria antigua, y un artículo de la wikipedia sobre el pastel de carne dice que fueron los antiguos griegos quienes rellenaron por primera vez algo parecido a una corteza de hojaldre con carne.
Este plato acabó llegando al norte de Europa, donde se les llamaba «ataúdes» (aún más apropiado para Halloween, ¿verdad?). El nombre de «pastel» se popularizó en la época medieval, posiblemente debido a la popularidad del uso de urracas (que originalmente se llamaban simplemente «pasteles») como relleno de carne dentro de la corteza de pastelería.
Los peregrinos trajeron las recetas de los pasteles de carne con ellos a través del océano cuando llegaron al continente norteamericano. Aunque hay un montón de variaciones de pasteles de carne dependiendo de la carne que quieras poner en tu pastel, la idea de un pastel de carne de vacuno realmente me atrajo.
Los pasteles de carne como este siguen siendo populares hoy en día en Escocia durante Hogmanay, que es su celebración del Año Nuevo y las recetas de pasteles de carne escoceses que encontré en línea son más o menos como la que estoy compartiendo aquí.
Históricamente hambriento – Recetas antiguas hechas nuevas
Para ponerte en antecedentes sobre Hannah Glasse, la autora de «The Art of Cookery Made Plain and Easy» y la fuente de mi receta de inspiración, se la ha llamado «la madre de la cena moderna» o «la primera diosa doméstica» y yo voy a llamarla también la bloguera gastronómica original.
En la introducción de su libro de cocina dijo: «Creo que he intentado una rama de la cocina sobre la que nadie ha pensado todavía que valga la pena escribir…», es decir, crear un libro de cocina para la nueva clase media que se estaba desarrollando a medida que la gente emigraba a las ciudades.
Por lo que he aprendido de Google, la mayoría de los libros de cocina de la época fueron escritos por chefs de lujo para enseñar a otros chefs de lujo que cocinaban para la clase alta rica. Hannah (que tenía casi la misma edad que yo ahora), decidió publicar una colección de recetas con instrucciones fáciles de entender (para la época) que ayudaran a la gente normal que no podía permitirse un equipo de cocina, a preparar comida para sus propias familias que disfrutaran y pudieran servir a los invitados con orgullo (suena como el tema de mi blog, ¿verdad?).
Es una lectura súper fascinante que saqué de la biblioteca cuando investigaba lo que quería publicar para mi contribución al Juicio de las Brujas de Salem en la serie Históricamente Hambrientos, y si estáis interesados, ¡recomiendo encarecidamente que os hagáis con un ejemplar y que echéis un vistazo a algunos de sus otros platos!
Pero como veréis, la receta original de la Sra. Glasse para el Pastel de Carne de Buey necesitaba alguna interpretación y adaptación para darle nueva vida. He aquí su versión en la sección «De pasteles» de «El arte de la cocina»:
Sí, unos filetes enteros sazonados con sal y pimienta, cocinados en una tartera con agua y una corteza no me parecía una receta completa, aunque la idea de un pastel de carne sonaba bien en mi cabeza. Y ¿qué es el sebo?
Así que me tomé algunas libertades bastante importantes para imaginar lo que un ama de casa de Salem podría haber añadido a su pastel de carne, especialmente si tenía un jardín que le proporcionaba zanahorias, apio, cebollas y ajo. También me imaginé que si se dedicaba (supuestamente) a la brujería, podría haber cogido algunas setas o hierbas y las habría añadido también.
No sé, ¿quizás estoy imaginando demasiado? Sin embargo, tiene sentido para mí. También decidí usar mi corteza de pastel de mantequilla estándar después de aprender que el sebo es la grasa que se encuentra alrededor del riñón y otros órganos en los animales. Ese ingrediente se descartó inmediatamente, pero descubrí que la manteca vegetal refrigerada es un sustituto decente, aunque imperfecto. Aunque, al parecer, el sebo se sigue utilizando en la cocina británica hoy en día.
Una corteza de hojaldre congelada también habría sido una buena opción (e incluso más fácil), salvo que la Sra. Glasse especificó el uso de un hojaldre en otras recetas de tartas suyas e incluyó su receta de hojaldre junto a su receta de «buena corteza para tartas estupendas». Pero si decide utilizar una masa de hojaldre, estoy seguro de que le saldrá deliciosa.
Pastel de carne de vacuno de hoy en día
Este pastel de carne de vacuno es sinceramente tan, tan maravilloso y casero y delicioso. El bistec de ternera se corta en trozos, se chamusca y luego se cocina lentamente con verduras en una sabrosa salsa hecha con caldo de ternera espesado con harina y sazonado con algunas de mis hierbas favoritas.
El proceso de cocción larga y lenta podría realizarse fácilmente en la olla de cocción lenta, si se quiere seguir ese camino, pero rompe los tejidos del corte de carne de vacuno de bajo coste para hacerlo maravillosamente tierno.
Y aunque está delicioso por sí solo, el estofado de ternera es increíblemente maravilloso horneado bajo una corteza de pastel clásica, mantecosa y escamosa. Deja en evidencia a cualquier pastel de carne triste y empapado que hayas comido en tu infancia y devuelve a este plato clásico su antiguo esplendor.
Es un poco trabajoso de hacer, pero merece totalmente la pena y la mayor parte de la cocción es pasiva, así que no dejes que eso te disuada. Y puedes hacer fácilmente 2 tartas al mismo tiempo y congelar una para una comida fácil en otra noche!
También, definitivamente tienes que ver la Receta de Pastel de Jengibre Colonial de The Gingered Whisk como un maravilloso y auténtico postre para acompañar esta cena y completar la comida!
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Ingredientes
Corteza de pastel
- 1 1/4 tazas de harina sin blanquear para todo usosin blanquear, más una cantidad extra para la superficie de trabajo
- 1/2 cucharadita de sal de mesa
- 3 cucharadas de manteca vegetal
- 5 cucharadas de mantequilla, cortada en trozos de 1/4 de pulgada y enfriada
- 4-6 cucharadas de agua helada
Relleno de estofado de ternera
- 2 lbs. de chuck steak, cortado en cubos de 1/2 a 1 pulgada
- 2 cucharaditas de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla, picada
- 3 dientes de ajo, picados
- 1 costilla de apio, picada
- 3-4 zanahorias, peladas y cortadas en trozos del tamaño de un bocado
- 1 patata yukon gold, sin pelar, lavada y cortada en dados
- 8 onzas de champiñones, cortados en rodajas
- 2 cucharadas de romero fresco, picado
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 3 tazas de caldo de carne
- 1/3 de taza de harina
- 1 huevo, batido
Instrucciones
- Prepare la masa de la tarta mezclando la harina y la sal. Usando un cortador de pastelería o un procesador de alimentos, corte la manteca y la mantequilla en la harina hasta que la mezcla se asemeje a migajas gruesas.
- Rociar 2 cucharadas de agua helada sobre la mezcla de harina y remover suavemente con un tenedor, luego repetir con el resto del agua, añadiendo 2 cucharadas cada vez, justo hasta que la masa comience a unirse. Utilice las manos para presionar la masa hasta convertirla en una bola, luego aplástela en un disco y envuélvala bien en papel plástico y refrigérela durante al menos 1 hora.
- Sazona la carne con la sal y la pimienta. En una sartén grande u horno holandés a fuego medio-alto, añadir el aceite. Cuando el aceite esté caliente, añada la carne sazonada, trabajando en tandas si es necesario, y dórela hasta que esté bien dorada por todos los lados, entre 8 y 10 minutos. Retirar de la sartén y reservar.
- Reduzca el fuego a medio y añada otra cucharada de aceite si la sartén parece estar seca, entonces añada las cebollas y el ajo y saltee durante 2 minutos.
- Añadir las zanahorias, el apio y la patata y cocinar durante otros 6 a 8 minutos, hasta que las verduras empiecen a ablandarse un poco y las cebollas se vean translúcidas. Añade los champiñones y sigue cocinando de 2 a 3 minutos más.
- Añadir el romero, el tomillo y el orégano picados y cocinar durante otros 30 segundos, luego espolvorear la harina sobre las verduras y remover para cubrir todo uniformemente. Cocine durante otros 2-3 minutos.
- Incorporar el caldo de carne hasta que la harina se haya disuelto por completo, y luego añadir la carne de vacuno chamuscada a las verduras y a la salsa. Cubrir la sartén o el horno holandés con una tapa y reducir el fuego a bajo. Cocer a fuego lento durante 1 1/2-2 horas o hasta que la carne esté tierna, removiendo de vez en cuando. Deje que la masa de la tarta enfriada repose en la encimera durante 10 minutos antes de extenderla para montar la tarta.
- Vierta el relleno del estofado de carne en un plato hondo para tartas hasta 3/4 de su capacidad. El guiso restante se puede utilizar para hacer tartas de tamaño individual o se puede comer solo.
- Estirar la masa de la tarta sobre una superficie enharinada, y luego transferirla para cubrir el relleno de carne, asegurándose de que hay un poco de exceso para que la corteza no se aleje por completo del lado de la tartera mientras se hornea.
- Decore la tarta con hojas recortadas de trozos de corteza de pastel, si lo desea, y pinte toda la corteza con el huevo batido. Cortar hendiduras en la parte superior de la tarta para permitir la salida del vapor, luego hornear durante 25 a 30 minutos en un horno de 400 grados hasta que el relleno esté burbujeante y la corteza esté dorada.
- Sacar del horno y dejar enfriar durante 30 minutos antes de servir.
Notas
Puede utilizar setas secas, champiñones, colmenillas u ostras, dependiendo de lo que tenga disponible.
Opcional: Puede sustituir 1 taza de caldo de carne por 1 taza de vino tinto para obtener un sabor más rico.
Información nutricional:
6
Tamaño de la porción:
g
Cantidad por porción:Calorías: 697Grasas saturadas: 18gColesterol: 155mgSodio: 1645mgCarbohidratos: 35gFibra: 3gAzúcar: 3gProteína: 36g