¿Recuerdas la primera vez que comiste panceta de cerdo? Yo sí me acuerdo. Fue en el año 2010. Estaba caminando por el mercado de agricultores de Bloomington cuando estaba cerrando y el festival anual de comida se estaba preparando. Pasé por la mesa de uno de los mejores chefs de la ciudad y me pasó una muestra (supongo que me veía especialmente hambriento). No voy a aburrirles con los detalles, pero digamos que me enganchó. Estaba tierno. Era sedoso. Tenía sabor a cerdo. También era graso y untuoso, de una manera que se dirigió a la parte de lagarto primitivo de mi cerebro.
Tan memorable fue ese bocado de comida que todavía puedo recordarlo a día de hoy. Pero desde entonces he aprendido que hay maneras de hacer que la panza de cerdo sea aún mejor, y una de ellas es cubrirla con chicharrones.
La piel de cerdo tiene una manera particular de crujir en chicharrones deliciosamente crujientes (también llamados chicharrones, raspaduras o cortezas de cerdo) cuando se cocinan correctamente. Pero, ¿es posible combinar la riqueza de la panza de cerdo con la bondad crujiente de los chicharrones? Con la ayuda de la buena gente de America’s Test Kitchen y J. Kenji López-Alt, seguro que sí.
Primero, nos ocupamos de la carne y luego nos preocupamos de la cobertura, un proceso de cocción en dos fases. La panza de cerdo está llena de tejido conectivo que se funde en una encantadora y jugosa gelatina para lograr esa sensación sedosa en la boca. Para conseguirlo, vamos a cocinar primero a baja temperatura durante mucho tiempo. Las hebras de colágeno comienzan a convertirse en gelatina a 77°C, por lo que necesitamos que la carne alcance al menos esa temperatura (muy por encima de la temperatura recomendada por la FDA para la cocción del cerdo). Pondremos la alarma alta en nuestro ChefAlarm® para la temperatura recomendada por el chef para la barbacoa de paleta de cerdo: 90-205°F (88-96°C). (Tanto la panza como la paleta tienen mucho tejido conectivo, y esa temperatura dará la máxima ternura.)
Cómo hacer chicharrones de cerdo
La piel del cerdo ofrece tanto un reto como una oportunidad especial al cocinero. La piel de cerdo está incluso más repleta de colágeno que la propia carne de cerdo (Harold McGee, en On Food and Cooking, indica que el contenido de colágeno de la piel de cerdo es del 30%). Esto suena prometedor para cocinar nuestra piel hasta convertirla en algo gelatinoso y húmedo. Pero la realidad es que la piel de cerdo tiende a volverse flácida y blanda (si se cocina a baja temperatura) o correosa y dura (si se cocina a alta temperatura). Esto ocurre porque no hay suficiente rigidez de las proteínas para que la piel quede crujiente a las bajas y lentas temperaturas necesarias para fundir el colágeno. A temperaturas más altas, las proteínas se endurecen al mismo tiempo que se forma la gelatina, impidiendo que la piel quede realmente crujiente.
Así que el reto es hacer que la piel merezca la pena ser conservada.
Examinemos más a fondo la ciencia de lo que ocurre en la piel del cerdo mientras se cocina. Cuando alcanzamos la temperatura a la que se funde el colágeno -que realmente se pone en marcha a los 170°F (77°C)- acabamos con el líquido de la piel y la carne atrapado en pequeñas bolsas de gelatina. Como dije antes, eso puede significar una piel flácida. Pero Kenji ha descubierto que si luego tomamos esa carne de cerdo de piel flácida con un millón de pequeñas bolsas de agua atrapadas dentro de las proteínas sueltas y la ponemos en un horno de alta temperatura, 500 °F (260 °C), la infusión repentina de alto calor infla todos esos pequeños globos de agua con vapor.
Y aquí está la clave: a medida que las burbujas se expanden, sus paredes se van haciendo cada vez más finas; finalmente son tan finas que el calor del horno es capaz de darles rápidamente una forma permanente que no se colapsa ni siquiera cuando se saca la carne de cerdo del horno.
-J. Kenji López-Alt
En esencia, estamos obteniendo el «resorte del horno» que los panaderos consiguen en sus pasteles, pero con piel de cerdo. Una ráfaga de calor hace que se produzca vapor, y luego, mientras las bolsas de vapor se inflan, las paredes de las bolsas se fijan. El resultado es una piel crujiente y quebradiza que hará que todos los comensales chillen de gusto.
Receta de panceta de cerdo crujiente asada a fuego lento
Receta de Cook’s Illustrated’s Cook’s Science, con instrucciones adicionales de J. Kenji López-Alt’s The Food Lab
Ingredientes
- 3 libras de panza de cerdo con piel, de aproximadamente 1 ½ pulgadas de grosor
- 2 cucharadas de azúcar moreno envasado
- 2 cucharadas + 1 ½ cucharaditas de sal kosher
Instrucciones
- Corte la piel de cerdo en forma de cruz, haciendo cortes cada ½ pulgada. Corte lo suficientemente profundo como para atravesar la piel y un poco de grasa. No corte la carne de abajo.
- Corte la panza en tiras de 1 ½» de ancho a lo largo. (Longitudinalmente en este caso significa perpendicularmente a lo que sería una loncha de tocino en la panza.)
- Combine el azúcar y 2 cucharadas de sal y frote esta mezcla en todos los lados carnosos de las tiras.
- Frote el resto de la sal en la piel, asegurándose de llegar hasta las grietas.
- Deje que la carne de cerdo repose en el frigorífico, sin tapar, al menos 12 horas o toda la noche. (Básicamente estamos dejando esta carne en salmuera seca.)
- Caliente el horno a 121°C (250°F) y ponga el cerdo en una rejilla de alambre en una bandeja para hornear con borde. La rejilla es importante, porque estamos tratando de asar esta carne de cerdo, no de guisarla. Ponerlo sobre la rejilla permitirá que los jugos y la grasa fundida se escurran sin que se acumulen alrededor de la carne. (Dependiendo de su carne de cerdo y de su sartén, podría terminar con un reguero de líquido rodeando la carne de cerdo para cambiar la forma en que se cocina). Esta receta busca un exterior tostado que sólo se puede conseguir asando en seco.
- Inserte la sonda de un ChefAlarm en la parte más gruesa del cerdo y programe la alarma alta para 195°F (91°C). Cocine la carne de cerdo hasta que suene la alarma. Esto puede llevar desde tres horas hasta seis (como nos pasó a nosotros esta vez). El grosor de la carne de cerdo y la eficiencia de su horno pueden afectar al tiempo de cocción. Utilizamos un TimeStick® para poder movernos por el edificio mientras se cocinaba el cerdo. NO SE TRATABA DE UN TEMPORIZADOR PARA LA CARNE. Esta receta tiene que ver con la temperatura, no con el tiempo.
- Cuando suene la ChefAlarm, compruebe que la panceta de cerdo ha alcanzado los 195°F (91°C) en varios puntos con un Thermapen Mk4®.
- Retire la panceta de cerdo del horno.
- Ajuste el calor del horno a 500°F (260°C).
- Cuando el horno llegue a la temperatura, vuelva a meter la panceta en el horno. Retire la sonda ChefAlarm, ya que no es necesaria para controlar este paso.
- Observe la carne de cerdo con atención, la piel comenzará a hincharse y a estar crujiente en pocos minutos.
- Rotee la sartén cada 5 minutos hasta que toda la piel esté hinchada, crujiente y crujiente. (Es posible que tenga que sacar algunos trozos del horno antes que otros, ya que pueden terminar a diferentes velocidades.)
- Deje que los trozos se enfríen hasta que pueda manipularlos. Luego, córtelas en rodajas, sírvalas y disfrútelas mientras estén calientes.
La panza de cerdo grasosa puede mejorarse dándole una capa de chicharrones divertidos, que puede conseguirse con una cocción larga y lenta de la carne, seguida de un tratamiento de calor al final. Esto creará una corteza crujiente tan tentadora, que querrás acaparar todos los resultados para ti.
Productos utilizados:
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