Pensar demasiado en la saliva puede arruinar una buena comida. Y comer dentro de un restaurante en 2020 requiere ignorar la dura realidad de las babas: el residuo que deja una patata frita mojada en un cuenco compartido de guacamole, las motas de saliva que se desprenden de una risa borracha y la auténtica sesión de besuqueo que supone probar el cóctel de otra persona.
La desafortunada ubicuidad de los mocos es la razón por la que los restaurantes, no me complace informar de ello, están contribuyendo a la propagación del coronavirus. Los lugares públicos cerrados, incluidos los restaurantes, desempeñaron un papel importante en la propagación del COVID-19 esta primavera, según los análisis científicos de los datos de los teléfonos móviles. En un estudio realizado en septiembre, las personas que dieron positivo en la prueba de COVID-19 tenían más del doble de probabilidades que las que dieron negativo de decir que habían comido en un restaurante recientemente. Hablar con alguien que tiene COVID-19 durante 30 minutos o más -más o menos el tiempo que transcurre entre el aperitivo de cebolla y el postre de chocolate fundido- duplica las probabilidades de contagiarse.
Entonces, ¿por qué razón alguien comería dentro de un restaurante en este momento?
Esta es la pregunta que me hice mientras caminaba por la franja de Crystal City en Virginia la semana pasada, vestida con una máscara y un suéter de Ann Taylor. Me dirigí a esta zona de los suburbios de Washington, D.C., cerca del Pentágono, porque, a pesar de su falta de alma, tiene la ventaja de albergar varios restaurantes seguidos. Y son restaurantes populares, no el TGI Fridays, pero tampoco el dos mesas y un plato vegano. En total, me acerqué y entrevisté a una docena de personas al azar mientras salían de los restaurantes de Crystal City y, más tarde, de otra pequeña zona del norte de Virginia llamada Mosaic District, una urbanización de uso mixto junto a una gigantesca autopista.
No se trataba de negadores de la máscara COVID-19; la gente seguía claramente las normas oficiales. Casi todo el mundo en la calle llevaba una máscara, incluidos los comensales en cuanto salían del restaurante que habían elegido. Un hombre que miraba la televisión desde la barra de un local tailandés llevaba una máscara. También lo llevaban las mujeres que caminaban por la calle hablando de sus solicitudes de admisión a la escuela de farmacia.
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Aún así, mucha gente comía en el interior, a pesar de que era una noche templada de 66 grados a principios de noviembre. A no ser que estés muy metido en el mundo de la salud pública, hay pocas razones para que te pares a comer dentro. Muchos de los lugares por los que pasé tenían carteles en el exterior que anunciaban «¡Estamos abiertos! Al igual que otros 44 estados en el momento de escribir este artículo, Virginia no había prohibido comer en el interior, a pesar de que el día después de mis entrevistas había 14 casos de coronavirus por cada 100.000 personas en el condado de Fairfax y 17 en Arlington. Esta cifra es muy superior a la medida de 10 por cada 100.000 personas que Caitlin Rivers, profesora adjunta de la Escuela de Salud Pública Bloomberg de Johns Hopkins, me dijo recientemente que era su límite máximo para socializar en interiores sólo con amigos y familiares.
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Fuera de McCormick &Schmick’s, una cadena de marisquerías, paré a tres hombres que acababan de tener una cena de negocios juntos. Se negaron a darme sus nombres completos, así que los identificaré por el color de sus máscaras.
Estos tres parecían relativamente despreocupados por el virus. Uno de ellos, Máscara Roja, dijo que seguía yendo al gimnasio; Máscara Azul dijo que había ido a la peluquería recientemente y que estaba impresionado por el tiempo que su peluquero pasaba limpiando su silla. (Esto es en gran medida para mostrar; ahora se piensa que las superficies son menos importantes para la propagación del virus que los aerosoles y las gotas de otras personas). Black Mask me dijo que estaba dispuesto a entrar en cualquier restaurante abierto. «No estoy en una categoría de alto riesgo, así que si me contagiara, no me molestaría tanto», razonó.
Me preguntaron, con cierta agresividad, si comería dentro de un restaurante. Dije que probablemente no lo haría. Y entonces, por supuesto, soné raro, porque ¿por qué no ibas a comer en un sitio que está abierto?
Cada uno de nosotros, para superar este terrible momento, se ha aferrado a algún que otro dato sobre el coronavirus que creemos que nos protege. Este es el mío: Las probabilidades de contraer el coronavirus son unas 20 veces mayores en interiores que en exteriores. Este año he comido en patios, en patios traseros y en bancos al aire libre. Pero no me he sentado en el interior de un restaurante desde marzo, y probablemente no lo haré durante muchos meses más. «Comer en interiores y en bares y cafeterías es una de las actividades más arriesgadas que se pueden hacer. Al aire libre es mucho mejor», dice Alex Huffman, investigador de aerosoles de la Universidad de Denver.
Varios de los clientes de restaurantes con los que hablé no compartían esta creencia. Un hombre, Steve Harris, incluso sugirió que se arriesgaba más hablando conmigo al aire libre, con una máscara puesta, que comiendo en el interior, sin máscara. (Nuestra conversación fue mucho menos arriesgada, pero aun así me sentí fatal). Piensa en cuando estás en el patio trasero de la casa de un amigo, dijo, tomando un par de cervezas, y el sol se está poniendo. Puedes ver el brillo de los escupitajos de la gente cuando salen volando de su boca en el aire del crepúsculo. Asqueroso, ¿verdad? Probablemente más asqueroso que comer una hamburguesa con queso de Blue Creek en Ted’s Montana Grill en noviembre de 2020. (Excepto que en interiores, estas gotas de discurso permanecen en el aire de ocho a 14 minutos. No todo el mundo sabría esto, porque Donald Trump y sus asesores del coronavirus difunden constantemente información incorrecta sobre el virus.)
La mayoría de la gente me dijo que no comería en cualquier restaurante; tendrían que ver las «precauciones» en el lugar. Las precauciones deseadas por la gente iban desde que los camareros llevaran mascarillas hasta purificadores de aire, pasando por ver las mesas separadas por tabiques. Una pareja me dijo, de forma encantadora, que durante la pandemia sólo comerían en restaurantes con los que ya estuvieran «familiarizados», como si conocer un menú pudiera protegerte de un virus invisible.
La cuestión es que las precauciones que anuncian los restaurantes no son todas muy eficaces, según los expertos. Una mujer que salía a cenar con su novio me dijo que le gusta ver los controles de temperatura en los restaurantes. Eso tiene sentido, porque los establecimientos minoristas llevan meses tomando ostensiblemente la temperatura de sus clientes. Pero los controles de temperatura son un teatro de seguridad; no todos los que tienen COVID-19 tienen fiebre, y la fiebre puede estar causada por algo distinto a la COVID-19. Medidas como la separación de las mesas y la instalación de purificadores de aire pueden ser útiles, me dijeron los expertos, pero no pueden eliminar el riesgo por completo. Los tabiques no sirven de mucho, dice Huffman: «En realidad, podrían ayudar a que el aerosol se acumule en un lado al interrumpir todo el flujo de ventilación».
Cerca del Mosaic District, Silver Diner exhibía un cartel en el que se afirmaba que el establecimiento hacía que las comidas en el interior fueran como en el exterior, en parte mediante el uso de luces ultravioletas, tanto dentro de su sistema de climatización como proyectadas hacia las superficies. Do Hyung Kim, que acababa de comer con su mujer en el interior del restaurante, me dijo que las luces ultravioletas le hacían sentir más seguro, ya que había leído sobre ellas en el periódico. Pero dos expertos con los que hablé dijeron que todavía no hay muchas pruebas de que las luces ultravioletas prevengan la infección. «Los datos que lo respaldan no son definitivos», dijo Tom Tsai, profesor de política sanitaria en Harvard.
¿Por qué la gente está dispuesta a arriesgarlo todo por un chuletón? En general, los seres humanos tienden a ser víctimas del «optimismo comparativo», en el que creemos que es más probable que las cosas malas les ocurran a otras personas. La probabilidad de contraer el COVID-19 durante una salida a un restaurante sigue siendo relativamente baja, pero «la gente no es particularmente buena para percibir ese tipo de riesgo», dice Toby Wise, un investigador de Caltech que ha estudiado la percepción del riesgo de los coronavirus.
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La gente no aprende de las estadísticas, como los casos por 100.000, sino de sus propias experiencias, dice Maria Konnikova, psicóloga y autora de The Biggest Bluff, sobre la psicología del juego. Comer en los restaurantes es reconfortante y familiar, lo que fomenta «el exceso de confianza y la minimización del riesgo», dice. ¿Cómo podría perjudicarnos algo tan divertido? Además, no es que las figuras de autoridad nos digan que no vayamos a los restaurantes. «Cuando hay un mensaje confuso, no hay que errar en la seguridad», dice Konnikova. «Aunque algunos de mis entrevistados se sintieron atraídos por el suave resplandor de un local de fideos debido a su aburrimiento en casa o a su deseo de tener una cita, otros se aventuraron por el bien de los propios restaurantes. Al no haber ayudas adicionales por el coronavirus, «el dinero que acabamos de gastar ahí va a servir para que la gente tenga empleo», me dijo un hombre llamado Mark en Crystal City. «Es absolutamente importante para todos nosotros, si estamos cómodos, que hagamos eso. Porque te diré una cosa: la economía es el activo más importante de nuestro país». Este es el aprieto en el que nos ha metido el gobierno: Arriesgar tu vida para comer dentro de un restaurante querido, o puede que no exista cuando todo esto acabe.
Pregunté a todas las personas con las que hablé si se enfadarían con los funcionarios del gobierno, con el restaurante o con cualquier otro poder si cogieran COVID-19 por comer dentro. Todos dijeron que no lo estarían. Después de todo, los restaurantes son sólo uno de los muchos tipos de negocios que permanecen abiertos; podrían haberlo contraído en cualquier lugar.
En parte porque nuestros líderes han dejado que el virus se extienda sin control, a veces parece que es una amenaza imparable y, como el clima, no hay mucho que se pueda hacer al respecto. Esta forma de pensar puede conducir a un cierto tipo de fatalismo. Cuando hablé con Gabrielle Velasco y George Kosmidis, una joven pareja a la salida de un restaurante español llamado Jaleo, Kosmidis dijo que seguía yendo a una oficina con regularidad. Así que «creo que hay un nivel de riesgo hagas lo que hagas», dijo. Velasco añadió que, no obstante, se sentía frustrada por la respuesta general del gobierno ante la pandemia. Si se piensa en ello, dijo, el personal de servicio, que trabaja todo el día en espacios reducidos, está asumiendo un riesgo mayor que el de los comensales. ¿Por qué no arriesgar un poco cuando otras personas están arriesgando tanto?
Al ser consultado sobre la situación de los comedores interiores del estado, un portavoz del gobernador de Virginia, Ralph Northam, dijo que «está trabajando estrechamente con expertos en salud estatales y locales, y que seguirá basando sus decisiones en los datos, la ciencia y la salud pública». Unos días después de mis entrevistas, Northam anunció que exigiría a los restaurantes que dejaran de servir alcohol después de las 10 de la noche y que cerraran a medianoche. Por supuesto, el tiempo que la gente pase dentro de los restaurantes antes de esa hora sigue dependiendo de ellos.