La verdadera razón por la que el azúcar no tiene cabida en el pan de maíz

Y siempre debe hacerse en una sartén de hierro fundido.

Estoy a punto de tocar el tercer riel de la comida sureña. Bueno, en realidad, uno de los terceros rieles de la comida sureña, ya que cuando se trata de definir cómo deben o no deben hacerse ciertos platos queridos, los sureños pueden volverse muy susceptibles. Pero, a veces, una verdad es tan evidente que no se puede presentar un caso imparcial para ambas partes. Así que voy a decirlo: el azúcar no tiene nada que hacer en el pan de maíz.

Tampoco la harina de trigo. Uno podría hacer algo bastante sabroso con harina de trigo bien azucarada mezclada con harina de maíz, pero sea honesto consigo mismo y llámelo postre. El pan de maíz es otra cosa.

Ahora una perspectiva menos personal.

Mucho del debate sobre el azúcar o el no azúcar se reduce a la forma en que la abuela de uno hacía el pan de maíz (y mi abuela no dejaba que una pizca de azúcar entrara en su masa). Hay muchos sureños perfectamente normales (mi mujer, por ejemplo) cuyas abuelas ponían azúcar en el pan de maíz. Y hay una buena explicación de por qué lo hacían. Todo se reduce a la naturaleza de la harina de maíz moderna.

Pan de cada día

Pero, primero, unas palabras sobre el pan de maíz y la sureñidad. En lugares como Iowa e Illinois se cultiva mucho maíz, y los estadounidenses de todas las partes del país llevan mucho tiempo haciendo panes, pasteles y magdalenas con harina de maíz. Pero, por alguna razón, el pan de maíz en sí se sigue asociando principalmente con el Sur.

«El Norte cree que sabe hacer pan de maíz, pero esto es una burda superstición», escribió Mark Twain en su autobiografía. Cuando la Southern Foodways Alliance necesitó un título para su serie de libros que recogían los mejores escritos sobre la comida del Sur, eligió Cornbread Nation.

El papel perdurable del pan de maíz en la cocina del Sur se debe a su ubicuidad: fue el principal pan que se comía en la región desde la época colonial hasta bien entrado el siglo XX. Aunque los agricultores del noreste y del medio oeste cultivaban prósperas cosechas de trigo y centeno, el maíz seguía siendo el grano básico del sur, ya que el trigo europeo se marchitaba y moría de roya con el calor y la humedad de la región.

Para todos, excepto los sureños más ricos, el pan diario era el pan de maíz. «En el interior del país», observó un corresponsal del New York Times en un artículo de 1853 sobre Texas, «el pan de maíz es el artículo básico de la dieta; cualquier cosa compuesta de harina de trigo es tan escasa como el helado en el Sahara». Los bizcochos hechos con harina de trigo se asocian estrechamente con el Sur, pero para la mayoría de los sureños eran delicias raras reservadas para ocasiones especiales como la cena de los domingos.

Pan de maíz primitivo

El tipo más sencillo de pan de maíz era el pone de maíz, que se hacía con una masa básica de harina de maíz removida con agua y un poco de sal. Normalmente se cocinaba en una sartén de hierro engrasada o en un horno holandés colocado directamente sobre las brasas. Se ponía una tapa de hierro encima y se cubría también con una capa de brasas, de modo que el pan se calentaba tanto por abajo como por arriba y se cocinaba dentro de la sartén.

Con el tiempo, la receta básica del pone se mejoró hasta convertirse en pan de maíz. Los cocineros primero añadieron suero de leche y un poco de bicarbonato de sodio para ayudar a que subiera. Más tarde, los huevos y la levadura en polvo se introdujeron en muchas recetas. Pero hay dos ingredientes que casi nunca se ven en las recetas anteriores al siglo XX: la harina de trigo y el azúcar.

En 1892, un corresponsal del Times, después de enumerar los muchos tipos de panes a base de maíz que se comían en Virginia, señaló: «Se observará que en ninguno de ellos se utiliza azúcar. Hay budines de harina de maíz servidos con salsas dulces, pero ninguna cocinera sureña se arriesgaría a estropear sus panes de maíz endulzándolos».

En 1937, el Times informaba de que «el pan de maíz en Kentucky se hace con harina de maíz blanca y molida gruesa. Nunca, nunca se utiliza azúcar y harina de trigo en el pan de maíz. La harina de maíz molida en agua y la harina de trigo integral molida en agua todavía tienen un mercado en Kentucky y todavía se utilizan con deleite»

Cambiando la Receta

Entonces, ¿por qué los cocineros fueron tan unánimes en el tema del azúcar y la harina de trigo hasta la década de 1930 y tan divididos en la actualidad? La mención del persistente mercado de Kentucky para la harina «molida en agua» proporciona una pista importante, ya que a principios del siglo XX se produjo un enorme cambio en el mercado de la harina de maíz, que modificó la propia naturaleza de la harina de maíz y obligó a los cocineros a modificar sus recetas de pan de maíz.

No hay mejor fuente a la que recurrir para entender estos cambios que Glenn Roberts, de Anson Mills en Columbia, Carolina del Sur. En la década de 1990, Roberts se embarcó en una misión única para ayudar a redescubrir y revivir la rica variedad de granos que casi se había perdido en medio de la industrialización de la agricultura y la producción de alimentos. Ha cultivado una red de agricultores para cultivar maíz, arroz y otros granos autóctonos, y ha lanzado Anson Mills para molerlos de forma tradicional y distribuirlos a los chefs de los restaurantes y a los cocineros caseros.

Durante el siglo XIX, dice Roberts, la molienda de peaje era la forma en que la mayoría de las familias campesinas obtenían la harina para su pan de maíz. Los agricultores llevaban su propio maíz al molino local y lo hacían moler hasta obtener suficiente harina de maíz para sus familias, dejando una parte como peaje para pagar al molinero. «Con la molienda de peaje, eran tres sacos los que entraban y tres los que salían», explica Roberts. «Una persona podía entrar a pie o en mula con tres sacos, llevarse tres sacos a casa y seguir haciendo sus tareas».

Los molinos solían funcionar con agua y utilizaban grandes muelas para moler el maíz. Sin embargo, a partir de 1900, comenzaron a introducirse en el sur nuevos «molinos de rodillos» que utilizaban rodillos cilíndricos de acero. Las grandes empresas de molinería instalaron molinos de rodillos en los pueblos y ciudades y empezaron a arrebatar el negocio a los pequeños molinos de peaje del campo. «La conclusión es que abandonaron la molienda a la piedra porque las economías no tenían sentido», dice Roberts, «y por eso la molienda a la piedra se derrumbó después de la Depresión».

A diferencia de los molinos de piedra, los de rodillos de acero eliminan gran parte del grano de maíz, incluido el germen; esto hace que el maíz sea estable en el estante pero también le quita mucho sabor y nutrición. La fricción de los rodillos de acero también genera mucho calor, lo que erosiona aún más el sabor natural del maíz. Sin embargo, la diferencia más significativa es el tamaño de la harina resultante.

«Si se trata de una molienda de peaje», dice Roberts, «se utiliza una pantalla. Es como una criba trasera. Si se pone la sémola en esa criba y se agita, la harina de maíz gruesa va a caer a través de ella. La diversidad del tamaño de las partículas de esa harina de maíz es impresionante en comparación con un molino de rodillos».

Cuando la textura de la harina de maíz cambió, los cocineros tuvieron que ajustar sus recetas. «Hay un cierto tamaño mínimo de partícula necesario para reaccionar con la levadura química», dice Roberts. «Si se utiliza no se va a conseguir ni de lejos la elevación. Se obtiene una textura desmenuzable, y es necesario aumentar el pan con harina de trigo, o se obtiene un pastel».

El cambio de la molienda de piedra a la de acero es probablemente lo que impulsó a los cocineros a empezar a poner azúcar en su pan de maíz, también. Antiguamente, los sureños solían moler su harina a partir de variedades conocidas como maíz dentado, llamado así porque tiene una abolladura en la parte superior de cada grano. El maíz estaba duro y seco cuando se molía, ya que había sido «madurado en el campo» al dejarlo en él y dejarlo secar completamente.

Los molineros de acero de gran volumen empezaron a utilizar el maíz cosechado sin madurar y secado con aire forzado, que tenía menos dulzura y sabor a corcho que su homólogo madurado en el campo. «Se pone azúcar en la harina de maíz porque no se trabaja con maíz brix», dice Roberts, utilizando el término comercial para el contenido de azúcar. «No hay razón para añadir azúcar si tienes un buen maíz».

La harina de maíz de hoy

Al final de la Depresión, la antigua harina de maíz molida a la piedra y la sémola de maíz casi habían desaparecido del Sur, sustituidas por bolsas de papel de polvo de maíz finamente molido. La nueva harina de maíz tendía a ser amarilla, mientras que la harina utilizada para el pan de maíz en gran parte del Sur costero había sido tradicionalmente blanca. (Hay toda una serie de cuestiones complejas relacionadas con el color de la harina de maíz que tendrán que esperar a otro momento.)

Los cocineros que prestaban atención sabían que había una diferencia. «Un producto muy diferente de la harina de maíz amarilla del Norte es esta harina blanca de agua molida del Sur», escribió Dorothy Robinson en el Richmond Times Dispatch en 1952. «Los dos no son intercambiables en las recetas. La mayoría de los libros de cocina estándar, con la excepción de unos pocos dedicados a la cocina sureña, se han ocupado de las recetas de harina de maíz amarilla como si no conocieran ningún otro tipo. Ni siquiera distinguen entre ambas. Se limitan a decir, ingenuamente, «una taza de harina de maíz» al enumerar los ingredientes de una receta.»

Pero incluso aquellos que conocían la diferencia tenían problemas para encontrar el antiguo material molido a la piedra. En 1950, una desesperada Sra. Francine J. Parr de Houma, Luisiana, publicó un anuncio en el Times-Picayune con el titular «¿Quién tiene sémola gruesa?» y explicó: «la única sémola que podemos conseguir es muy fina y no es mejor que la papilla. En resumen, pido a algún tendero u otra persona que venda sémola gruesa que me escriba».

Cómo hacer un buen pan de maíz

El pan de maíz es una de las muchas comidas tradicionales del Sur que son difíciles de experimentar hoy en día en su forma original por la sencilla razón de que los ingredientes actuales no son los mismos. El suero de leche, el arroz, las semillas de benne, las sandías e incluso los cerdos enteros que se ponen en las barbacoas: todos han cambiado de forma fundamental a lo largo del siglo XX.

Pero, gracias a molineros con mentalidad histórica como Glenn Roberts y otros, cada vez es más fácil volver a encontrar auténtica harina de maíz molida a la piedra. Algunos incluso utilizan variedades autóctonas de maíz para devolver el sabor y la dulzura de antaño a la harina de maíz y también a la sémola.

La clave para hacer un buen y auténtico pan de maíz sureño es utilizar las herramientas y los ingredientes adecuados. Eso significa cocinarlo en una sartén negra de hierro fundido precalentada en el horno para que esté humeante cuando la masa llegue a la sartén, haciendo que los bordes del pan se doren. Esa masa debe hacerse con el mejor suero de leche posible (suero de leche real si se puede encontrar, lo que no es fácil).

Y no deberías usar un grano de harina de trigo ni azúcar. Si empiezas con una harina molida a la antigua como la Antebellum Coarse White Cornmeal de Anson Mills, no tendrás necesidad de esas adulteraciones.

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