Esta sección necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado. (Febrero de 2020) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)
Asia meridional (subcontinente indio) y sudeste asiáticoEditar
El jengibre se utiliza como ingrediente en platos dulces y salados en las cocinas de la India, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Afganistán, Irán y Pakistán. Por ejemplo, a veces se añade una pizca al sambar, al rasam y a otros platos básicos de la cocina de Udupi. El jaggery se añade a las sopas de lentejas (dāl) para añadir dulzor y equilibrar los componentes picantes, salados y ácidos, sobre todo en la cocina gujarati.
En Sri Lanka, el jaggery suele elaborarse con el jarabe de la palmera kithul, o con jarabe de coco. Los nombres respectivos en cingalés son kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) y pol hakuru (පොල් හකුරු). El jaggery procedente del jarabe de la palma Palmyrah es más destacado en la parte norte del país; se denomina jaggery de palmyrah o thal hakuru (තල් හකුරු). El jaggery elaborado con jarabe de caña de azúcar se considera inferior a estos tipos de variedades de jaggery a base de jarabe de palma, y el término jaggery (හකුරු) se entiende generalmente en el país para referirse al jaggery a base de jarabe de palma y no al de caña de azúcar.
Maharashtra, en la India, es el mayor productor y consumidor de jaggery (gur (गुड़) en hindi, «gul» (गुळ) en marathi, «gur» (گڑ) en urdu, «bellam» (బెల్లం) en telugu, y bella (ಬೆಲ್ಲ) en kannada) y en tamil «Vellam»(வெல்லம்)
Kolhapur es uno de los mayores productores de jaggery de la India y tiene una etiqueta GI para el jaggery. La mayoría de los platos de verduras, currys y dals, y muchos postres lo contienen. El jaggery se utiliza especialmente durante el Makar Sankranti para hacer un postre llamado tilgul. En Gujarat se hace un preparado similar llamado tal na ladu o tal sankli. En las zonas rurales de Maharashtra y Karnataka, se da agua y un trozo de jaggery a la persona que llega a casa después de trabajar bajo un sol abrasador. En la cultura india, durante la fiesta de Año Nuevo se elaboran dulces a base de jaggery. En Karnataka, el día del festival de Ugadi (Año Nuevo de Karnataka), antes de comenzar el banquete se consumen juntos hojas de neem y jaggery, que simbolizan la vida; el neem, de sabor amargo, simboliza los obstáculos de la vida, y el jaggery, de sabor dulce, la felicidad en la vida.
La melaza (काकवी), un subproducto de la producción de jaggery, se utiliza en las zonas rurales de Maharashtra y Karnataka como edulcorante. Contiene muchos minerales que no se encuentran en el azúcar común y se considera beneficioso para la salud en la medicina tradicional ayurvédica. Es un ingrediente de muchos manjares dulces, como el gur ke chawal / chol («arroz con jaggery»), un plato tradicional de Rajastán o Punjab.
En Gujarat, los laddus se hacen con harina de trigo y jaggery. Una conocida receta maharashtriana, el puran poli, lo utiliza como edulcorante además del azúcar. El jaggery se considera un dulce fácil de conseguir que se comparte en cualquier buena ocasión. En las ceremonias de compromiso, se mezclan pequeñas partículas con semillas de cilantro (ધાણા). De ahí que, en muchas comunidades gujarati, el compromiso se conozca comúnmente con el metónimo gol-dhana (ગોળ-ધાણા), literalmente «azúcar de caña y semillas de cilantro».
El azúcar de caña se utiliza mucho en el sur de la India para equilibrar el picor de las comidas picantes. En Andhra Pradesh y Tamil Nadu se utiliza en dulces como el chakkara pongal y el pongal de leche (preparado con arroz, leche y jaggery). Durante el Sankranti se prepara Ariselu, un auténtico plato de Andhra Pradesh, y en Tamil Nadu se preparan ellurundai (bolas de sésamo), Adhirasam y pori vilangu urundai (bolas de arroz inflado) como ofrenda -llamada prasadam- a Dios durante la puja y festivales como Diwali, el Año Nuevo tamil y Janmashtami.
Un líquido dulce llamado «Paanakam», hecho de agua, jaggery y granos de pimienta, se prepara como la ofrenda favorita al Señor Rama durante el festival Rama Navami. En Kerala se considera auspicioso y se utiliza mucho en la cocina. Es un ingrediente vital en muchas variedades de payasam, un plato dulce.
En Tamil Nadu, el jaggery se utiliza exclusivamente como edulcorante. Se utiliza en un plato llamado chakkarai pongal. Se prepara durante el festival de Pongal (Thai Pongal), que se celebra cuando comienza la temporada de cosecha. Se utiliza para hacer kalhi, para endulzar ensaladas de frutas y payasam (leche dulce) que se ofrecen a los dioses. El jaggery se utiliza en los rituales religiosos. En las zonas rurales, el jaggery de caña y el de palma se utilizan para endulzar bebidas, mientras que el azúcar refinado lo ha sustituido en las zonas urbanas.
En la cocina de Odia, los pasteles o piṭhas contienen jaggery. Los pithas como el Arisa pitha están hechos de jaggery llamado como guda en Odia. El Kakara pitha contiene filetes de coco que se caramelizan con jaggery. El guda también se añade a los copos de arroz conocidos como chuda y se come en el desayuno. Algunas mermeladas de mango y dillenia contienen este ingrediente.
En la cocina hindú bengalí, se suele utilizar en la elaboración de platos dulces, algunos de los cuales mezclan el jaggery con leche y coco. Platos dulces populares como laḍḍu/laṛu o paṭishapta piṭha lo mezclan con ralladuras de coco. El jaggery se moldea en formas novedosas como un tipo de caramelo. La misma preparación de dulces se hace en su estado vecino de Assam. Algunos de los platos dulces populares de Assam, como el til-pitha (hecho de polvo de arroz, sésamo y jaggery), otros pitha a base de arroz y las payas, están hechos de jaggery. En algunas aldeas de Assam, la gente bebe té rojo salado con un cubo de gurd (jaggery), que se llama popularmente cheleka-chah (té para lamer).
Los dulces tradicionales de Karnataka, como el paayasa, el obbattu (holige) y el unday utilizan diferentes tipos de jaggery. Se suele añadir una pizca al sambar (también conocido como huLi saaru) y al rasam (también conocido como saaru). En Karnataka se produce jaggery a base de azúcar y de palma.
Muzaffarnagar, en Uttar Pradesh, tiene el mayor mercado de jaggery del mundo, seguido de Anakapalle, en el distrito de Visakhapatnam, en Andhra Pradesh. El distrito de Kolhapur, en el oeste de Maharashtra, es famoso por su jaggery, de color amarillo y muy solicitado en Maharashtra y Gujarat. Mandya, en Karnataka, es conocida por su producción de jaggery.
En Myanmar, el jaggery se cosecha a partir del jarabe de la palma de toddy. En el centro de Myanmar y en los alrededores de Bagan (Pagan), el jarabe de toddy se recoge exclusivamente para hacer jaggery. El jarabe, de color blanco translúcido, se hierve hasta que adquiere un color dorado y luego se hace en trozos del tamaño de un bocado. Se considera un dulce y lo comen tanto los niños como los adultos, normalmente por la tarde con una taza de té verde. Se le conoce localmente como chocolate birmano. El jaggery de palma Toddy se mezcla a veces con trozos de coco, puré de azufaifa o sésamo, según la zona. Este tipo de jaggery se utiliza en la cocina birmana, normalmente para dar color y enriquecer la comida.
Otros usosEditar
Otros usos incluyen los toffees de jaggery y el pastel de jaggery hecho con confitura de calabaza, anacardos, cacahuetes y especias. El jaggery puede utilizarse en la creación de bebidas alcohólicas como el vino de palma.
Además de ser un alimento, el jaggery puede utilizarse (mezclado en una emulsión con suero de leche y aceite de mostaza) para sazonar el interior de los hornos tandoor.
El jaggery se utiliza en el teñido natural de tejidos. También se utiliza en los narguiles de las zonas rurales de Pakistán y la India.