Historia del Ceviche, Seviche o Cebiche

La receta de ceviche favorita y fácil de hacer de Linda: Ceviche de Camarones Martini con Chips de Ají y Comino

Historia del Ceviche, Seviche o Cebiche:

El lugar de nacimiento del ceviche se disputa entre Perú y Ecuador, y como ambos países tienen una asombrosa variedad de pescados y mariscos, podría provenir fácilmente de las antiguas civilizaciones incas de Perú y Ecuador. Cada país latinoamericano ha dado al seviche/ceviche su propio toque de individualidad añadiendo sus particulares guarniciones.

En Perú se sirve con rodajas de boniato frío o mazorca de maíz.

En Ecuador se acompaña de palomitas de maíz, nueces o choclo. También se sirve en un gran recipiente de cristal y los comensales se ayudan, ya sea ensartándolo con palillos o rellenando las conchas de hojaldre.

En México, el seviche se acompaña con rodajas de cebolla cruda y se sirve en tortillas tostadas.

Comentarios de los lectores:

Diana Nuz de Smolij, también me envió la siguiente información interesante sobre el ceviche. Gracias Diana

Hay ceviche en algunos países de América Latina, pero las recetas cambian. Hay ceviche en Chile, pero sabes, Chile hizo una ocupación de la ciudad de Lima por unos 4 años, debido a la guerra de 1879. Entonces conocieron el Pisco (licor de alcohol de uva) y por supuesto el Pisco Sour, y el ceviche.

Hay una teoría de que los pueblos prehispánicos cocinaban el pescado con una fruta llamada «tumbo». Los incas comían pescado salado y un plato de pescado marinado con chicha. Los españoles aportaron la costumbre mediterránea de usar limones y cebollas.

Hay otros historiadores que creen que el origen del ceviche es árabe, importado al Perú por inmigrantes árabes y reinterpretado por los peruanos de las zonas costeras.

La otra versión es que algunos anglosajones, que veían a los pescadores de la costa del Perú comer su pescado directamente del mar sólo con limones y sal, decían «See the beach». Como es una frase que los lugareños no podían repetir bien, en su lugar la pronunciaron «Ceviche».

En Ecuador, donde vivo ahora, hay ceviche. El más popular es el ceviche de camarones que lleva salsa de tomate y algo de limón y aceite (como una ensalada). El ceviche de pescado lleva limón, pero el pescado está previamente cocido ligeramente en agua. El ceviche de langosta lleva «salsa golf» que es una mezcla de mayonesa y ketchup. Personalmente me gusta mucho, el único problema para mí fue la primera vez que pedí un ceviche aquí, porque estaba esperando otra cosa. Esta preparación desconocida me tomó por sorpresa.

El ceviche en México lleva la cebolla y el tomate cortados en cuadritos.

En Perú, mi favorito, el ceviche siempre se cocina en limón. Sólo el ceviche de camarones exige un poco de cocción en agua, pero luego se termina con limón. Nuestras recetas han sido modificadas últimamente por sofisticados chefs, en una especie de concurso, o espíritu competitivo, entre las «cevicherías» (especializadas en ceviches). Los ingredientes tradicionales son el pescado o los mariscos, las gambas. Otros ingredientes incluyen batatas anaranjadas, maíz, hojas de ensalada, cebollas cortadas finas (estos ingredientes se lavan con agua y se añaden a la parte superior del Ceviche en el último momento antes de servirlo.

Otra versión peruana utiliza un exquisito ají peruano llamado «ají amarillo». El pescado o marisco se sumerge en una mezcla de limón, sal, ají amarillo, pimienta molida y, a veces, incluyendo zumo de naranja agria y ajo (pero el ajo es mejor cuando se unta con sal sobre el pescado, 30 minutos antes de mezclarlo con el limón).

Como he dicho antes, hoy en día los cocineros han experimentado buscando su versión especial del Ceviche que distinga su receta de las demás. Han añadido otros ingredientes en la mezcla de limón, como apio, gotas de salsa de soja, azúcar o incluso leche (esta última añadida justo antes de poner la mezcla sobre el pescado o marisco).

Los ingredientes más importantes del ceviche peruano son el limón peruano (un primo del Key Lime), que no es tan agrio pero sí fuerte, y el ají amarillo, que no sólo es picante, sino que es muy sabroso (hay que tener cuidado cuando se usa un pequeño trozo de un vegetal rojo y redondo llamado «ají rocoto». A veces se pone sobre el plato como decoración al servirlo. Porque se podría tomar por un tomate y es un pimiento rojo grande muy, muy, muy picante.

La leche de tigre es el jugo que queda en el plato después de comer el pescado. Perfecto después de una «resaca», como llamamos a esa sensación de miseria que tenemos después de haber bebido demasiado la noche anterior. No es un mal comportamiento si levantas el plato con las manos y te lo llevas a la boca para beberlo. Pero también puedes ponerlo en un vaso, solo o con un poco de vodka o pisco, si quieres.

Eso es algo de lo que sé de este plato que me ha excitado desde que era un niño de 6 años y mi mamá me llevaba al mercado. Recuerdo que me lo comía con lágrimas en los ojos, por los ajíes y rocotos calientes. Espero que estas largas explicaciones les sean útiles.

Royce Morris de New London, CT me envía sus comentarios sobre el consumo de ceviche cuando vivió en Tijuana, México de 1990 a 1995. Gracias Royce!

No me había dado cuenta de que el ceviche era un gran éxito fuera de las comunidades latinas, pero siempre ha sido uno de mis favoritos. Mi ex mujer y yo solíamos frecuentar mucho Las Playas y cuando íbamos un amigo pescador me traía el pescado fresco que pescaba. Una vez, estaba comiendo algo en una tostada. Yo no lo había visto nunca pero me interesó mucho porque olía de maravilla. Me dejó probar un poco & me dijo que era «ceviche». La forma en que los pescadores lo preparaban solía ser una de las siguientes maneras:

La primera se hacía en casa con la captura del día de lubina negra, atún de aleta amarilla, pez espada, o cualquier combinación de estos. La carne se desmenuza y se remoja en una fuerte poción de zumo de lima, chile en polvo, cebolla, ajo, cilantro y un poco de sal marina. Lo metían en la nevera, tapado, antes de acostarse, y le echaban unos tomates picados por la mañana de camino al barco. Luego lo comían para el almuerzo o un bocadillo rápido con unas tortillas duras fritas.

La otra forma era (normalmente con pescado recién capturado) era sin refrigeración, dejando la mezcla cubierta a la luz del sol, como en la cubierta exterior superior del barco para ayudar a la acción ácida.

Otro pescador solía enterrar su mezcla de ceviche envuelta justo debajo de la arena y, en el almuerzo, volvía a la orilla para recoger el suyo (era capitán y propietario de un barco).

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