Guía del asado argentino

Este artículo apareció originalmente en la revista Lucky Peach.

Si donde hay humo hay fuego, en Argentina, donde hay fuego, hay una vaca desmembrada asándose lentamente sobre las brasas. El asado no es sólo una barbacoa, o una tradición cultural, es una fuente principal de orgullo nacional y se le rinde culto en lo alto de un majestuoso pedestal de carne junto con el fútbol, Messi y el Papa.

Hay un pequeño vocabulario que tendrá que conocer antes de adentrarse en el mundo de la parrilla argentina: Parrilla se pronuncia pa-ree-sha o pa-ree-ja (la doble «l» hace un sonido de «sh» o «j») y se traduce como «parrilla» (el aparato para cocinar) o «asador», según el contexto; Asado significa tanto «barbacoa» (el evento) como un corte de carne (costillas cortas y de repuesto); Asador se refiere al «maestro de la parrilla», que también se conoce como «parrillero» y al asador o asador criollo es un subestilo de asar verticalmente en una cruz de hierro sobre una llama abierta.

La parrilla

La parrilla es el gran maestro de todos los artefactos para asar, una herramienta extraordinaria que capta la esencia primigenia de la cocción de la carne con sólo sal y fuego. Hace diez años, cuando llegué a Argentina, comí mi primer asado en una parrilla oxidada y equilibrada sobre una carretilla sin ruedas llena de carbón y papel de periódico. Fue entonces cuando aprendí rápidamente una importante lección sobre el asado: siempre hay una manera de hacer MacGyver a cualquier aparato y transformarlo en una parrilla improvisada. Desde entonces, he comido cientos de asados, algunos preparados al asador -cruzado al estilo gaucho sobre un pozo de fuego abierto- y otros en chimeneas, bidones de aceite, carros de la compra, barras de metal o incluso una simple parrilla redonda sobre cuatro ladrillos.

Las parrillas en Argentina tienen todas las formas y tamaños, pero el diseño más común de dos partes consiste en una parrilla principal en forma de V con un brasero a un lado. El brasero se carga con leña (como madera de quebracho blanco o rojo) y/o carbón. Una vez que el fuego está encendido y las brasas brillantes caen al fondo, las brasas calientes se transfieren y se extienden bajo la zona principal de la parrilla. En la parte superior, las ranuras de la parrilla tienen forma de V y se inclinan ligeramente para guiar el exceso de jugos hacia una canaleta adjunta, lo que hace que cualquier grasa no deseada gotee hacia abajo, evitando que se produzcan llamaradas. Muchas parrillas están equipadas con una manivela y cadenas que ajustan la altura, esencial para regular adecuadamente la temperatura.

Consejo: en lugar de líquido de encendedor, que no se utiliza en Argentina, algunos parrilleros toman un trozo de pan duro, lo empapan en alcohol, lo colocan en el fogón, lo cubren de carbón y lo encienden. Dicho esto, muchos maestros parrilleros se oponen a añadir cualquier tipo de líquido inflamable, y creen que el arte de encender el fuego es una parte importante del ritual del asado.

LA PRIMERA RONDA DE CARNE:

¡LAS ACHURAS! // LAS ACHURAS

En Argentina, existe una estricta política de no dejar ninguna parte de la vaca, y los manjares de órganos internos, junto con los embutidos, toman el protagonismo como primer plato de carne en la mesa.

CINCULINOS// CHITTERLINGS (INTESTINO PEQUEÑO)

La verdad: La parte polémica tiene seguidores devotos y enemigos acérrimos. El recuerdo de un buen chinchu baila en la lengua durante días; las malas versiones dejan un sabor de boca muy literal. A mí me gusta cuando han sido remojados en agua, vinagre o zumo de limón para purificarlos, y luego hervidos en agua y/o leche para hacerlos más tiernos. Algunos asadores cortan los chitlins en trozos, otros los cocinan trenzados, y unos pocos les inyectan un relleno de ajo y perejil. Luego van a la parrilla, chamuscados a fuego alto justo hasta que cada lado esté ligeramente quemado. El resultado: un exterior crujiente casi carbonizado que explota con el primer bocado. Servir con sal, limón y una mente abierta.

MOLLEJA // SWEETBREAD

La verdad: El caviar de la parrilla. Las mollejas de cuello o de corazón proceden de la glándula del timo del cuello o del páncreas de un animal joven, respectivamente. Algunas mollejas se ponen en remojo toda la noche en agua fría o leche y luego se escaldan en agua hirviendo, mientras que otras se precocinan a la parrilla y luego se devuelven a la parrilla hasta que se forma una corteza dorada y ultra crujiente. La textura debe ser crujiente por fuera, pero tierna y cremosa por dentro. Para servir: Rocíe con zumo de limón, espolvoree con sal y susurre palabras dulces al oído.

RIÑÓN // KIDNEY

La verdad: La carne de órgano favorita de tu abuelo, si éste era un viejo argentino. Primero hay que limpiar bien el riñón, por lo que se suele poner en remojo en agua, vinagre o zumo de limón. Algunos parrilleros conservan el riñón entero, otros le quitan la membrana exterior y unos pocos lo cortan por la mitad o en trozos más pequeños. A continuación, se asa a fuego fuerte hasta que se forme una costra exterior pero el centro siga estando blando. Consejo: el riñón puede deshacerse fácilmente, así que manipúlelo con cuidado. Servir con sal y limón.

MORCILLA // SALCHICHÓN DE SANGRE

La verdad: Puedo pensar en al menos una docena de argentinos cuya primera comida sólida fue la morcilla. Cada morcilla se hace de forma diferente, pero la mayoría de las versiones saladas se condimentan con sal, pimienta, ajo, cebolla, canela y pimentón, mientras que la morcilla vasca o dulce puede hacerse con clavo, pasas y nueces. Como la morcilla está precocinada en tripa natural, se pone en la parrilla sólo para que se caliente. Para servir: Se come sola o untada en pan como un bocadillo de paté (que entonces se llama «morcipán»).

PROVOLETA

La verdad: ¿Sabes cuál es la mejor parte de un sándwich de queso a la plancha cuando el queso se carameliza en el fondo de la sartén? Pues eso es básicamente la provoleta, un disco de provolone semiduro que se asa hasta formar una gruesa corteza exterior crujiente. Se cocina directamente en la parrilla o en una provoletera, una sartén de cerámica o hierro fundido hecha especialmente para esta parte de la experiencia de la parrilla argentina. El resultado final es una cáscara dorada que alberga un queso pegajoso. Para servir: Espolvorear con orégano, escamas de pimienta roja y un chorrito de aceite de oliva. Vegetarianos, reclamen su derecho, porque esta es una de las únicas comidas en el asado que podrán comer.

CHORIZO // SALSA ARGENTINA

La verdad: Un asado no es legítimo si no aparece el chorizo. El estilo argentino suele hacerse con carne de cerdo fresca y grasa, a veces con carne de vacuno (o una combinación de ambas), y con condimentos ligeros como pimentón, pimienta, orégano seco y ajo. Las piezas se ponen en remojo durante unos minutos en agua y, a continuación, se colocan sobre las brasas y se asan hasta que quedan ligeramente carbonizadas por fuera y jugosas por dentro. Como el chorizo contiene mucha grasa, es casi imposible que se cocine demasiado y se seque. Para servir: El choripán, tal vez el bocadillo más glorioso y sencillo jamás inventado, se compone de un «chori» de chorizo, una «sartén» de pan y un buen chorro de salsa chimichurri. Material de matrimonio total.

SALCHICHA PARRILLERA // BARBECUE HOT DOG ARGENTINO

La verdad: La salchicha parrillera, pariente cercana del chorizo, es prácticamente lo mismo que el chorizo, excepto que es más larga, más delgada y viene enrollada. Para servir: Asfixiar con chimichurri y/o salsa criolla.

EL ESPECTÁCULO PRINCIPAL:

Después de horas de humo en la parrilla y un desfile de vísceras y embutidos, comienza el evento principal. La regla de oro sugiere calcular una libra de carne por persona, lo que puede parecer mucho, pero tiene sentido si se tiene en cuenta que el argentino medio consume unas 190 libras de carne al año.

Los cortes más grandes se ponen en la parrilla primero, ya que estos grandes trozos pueden tardar horas en cocinarse a fuego lento; los filetes más finos y pequeños vienen después. La carne rara vez se marina, sólo se espolvorea con sal gruesa parrillera justo antes o una vez que llega a la parrilla. Cuando las piezas más grandes se preparan a la cruz, de pie sobre una cruz de hierro, a menudo se rocían con una salmuera de agua caliente, sal gruesa y hierbas.

Cuando cada corte alcanza el nivel óptimo de cocción (en Argentina, hay una preferencia nacional general por la carne bien cocida), se trincha y se distribuye como listo. No es raro que el maestro parrillero se limite a servir los cortes en una tabla de madera común, para que cada comensal pueda coger lo que quiera con sus manos o tenedores.

Consejo: no haga caso de su diccionario de español porque esas traducciones sobre el nivel de cocción de la carne no le servirán aquí. Si te gusta el filete poco hecho, pídelo «bien jugoso» o «muuuy jugoso» – énfasis en el muy, o «vuelta y vuelta» para el azul. Si le gusta medio, pídalo «jugoso», o medio crudo. «Apunto» generalmente sale medio bien, mientras que «cocido» probablemente tomará la forma de un trozo seco de tristeza gris.

ASADO // RIBS

La verdad: No hay que confundirlo con la actuación real de la barbacoa, el asado se refiere a las costillas cortas o de repuesto. El asado de tira (o tira de asado) se traduce en costillas cortas; los carniceros suelen venderlas al estilo de los flancos en una tira larga y fina cortada transversalmente contra el hueso. Estos bebés, un corte clave en cualquier asado, se cocinan a fuego lento hasta que consiguen una capa exterior crujiente y ligeramente masticable, pero todavía tierna por dentro.

BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP

La verdad: En Argentina, este corte se utiliza como prueba de fuego para juzgar la calidad de un asador. Por lo general, el bife de chorizo se corta grueso (casi cinco centímetros, o tres dedos si se es carnicero) con una considerable capa de grasa alrededor. Hay varias variedades de lomo alto: el bife de chorizo angosto y el bife de chorizo mariposa. No cometa nunca el error de confundir el bife de chorizo con el chorizo; son dos bestias asadas muy diferentes pero igualmente esenciales.

OJO DE BIFE // RIBEYE

La verdad: Un corte favorito en el mundo de la parrilla, el ribeye, que también se llama bife ancho, es conocido por su suculento marmolado de grasa y su sabor carnoso. Por lo general, se corta sin hueso y con un grosor de 1 ½ a 2 pulgadas.

LA PARRILLADA // MIXTA

La verdad: Los consumidores de carne que tienen dificultades para tomar decisiones sobre el menú, ¡alégrense! Esta parrillada mixta abarca un poco de todo: está cargada de todo tipo de órganos y cortes internos, normalmente las partes más asequibles, elegidas por cada parrillero. Lo más habitual es ver una mezcla de chorizo, morcilla, riñón, intestinos, costillas y arrachera. Si te acabas la parrillada tú solo, un ángel de la vaca consigue sus alas.

ENTRAÑA // Bistec de falda

La verdad: Se necesita un buen conjunto de chuletas para hundirse en este corte. Quizás el más carnoso de los sabores, la falda de buey terrestre proviene de los músculos del diafragma de la vaca pegados a las costillas, y es larga y fibrosa. Está cubierto por una membrana delgada y masticable que suele dejarse intacta.

VACÍO // FLANK

La verdad: La panza con un gran trozo de falda a la parrilla, que proviene de la región abdominal inferior de la vaca, y se lanza a la parrilla en un gran trozo con la grasa intacta. La capa de grasa exterior se transforma en oro crujiente cuando se cocina lentamente a fuego medio. El corte se divide en dos partes: el vacío, grueso y fibroso, que a menudo se sirve en forma de bocadillo y se llama «vaciopán»; y la parte fina y grasa, conocida como matambre, que puede asarse directamente a fuego fuerte o ablandarse en el horno o en la cocina con leche y luego asarse. Es habitual servir la matambrea la pizza con salsa de tomate y queso fundido, o rellena, enrollada, terminada en la parrilla y cortada en molinillos.

LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)

La verdad: Puede que el sabor suave del lomo no esté a la altura de su elevado precio, pero este corte magro sigue siendo uno de los preferidos por su ternura y jugosidad. Incluso una cuchara puede cortar esta deliciosa pieza de carne.

ASADOR CRIOLLO

Si hablamos de asado, es importante dar un toque al asador criollo, que no es un corte sino un estilo popular de asar la carne en Argentina. Generalmente, los animales enteros o los cortes muy grandes se cocinan al asador, (también llamado «a la cruz»), crucificados en una cruz de hierro y colocados verticalmente sobre un fuego abierto. Muchos asados en el campo cuentan con este tipo de asador, y los animales varían según la región: chivito en Mendoza, cordero en la Patagonia, y chancho, lechón y cochinillo en la Pampa.

Otros cortes que no deben faltar: cuadril, colita de cuadril, costilla de cerdo, bondiola de cerdo, matambre de cerdo y bife de costilla.

¡Las guarniciones!

Las guarniciones en un asado son siempre una idea de último momento; nada demasiado creativo que robe la atención de la acción real. La mayoría de las veces son ensaladas fáciles que se preparan a toda prisa con sal, vinagre y aceite.

ENSALADA MIXTA

Simple combinación de lechuga, tomate y cebolla. Si el cocinero se siente loco, puede añadir zanahoria rallada, huevo duro o incluso rúcula o queso parmesano.

ENSALADA RUSA // RUSSIAN SALAD

Ensalada de patatas con mayonesa y guisantes y zanahorias (a menudo enlatados).

PARRILLADA DE VERDURAS // GRILLED VEGETABLES

Conozco a muchos vegetarianos a los que se les ha pedido que lleven sus propias verduras a un asado: en ese caso, las cebollas, los pimientos, las berenjenas, la calabaza, el maíz y los calabacines se asan a la parrilla junto a los enormes trozos de animal. Las patatas se envuelven en papel de aluminio y se echan a las brasas.

MORRONES CON HUEVO // PIMIENTOS CON HUEVO

Un plato común para el público es este pimiento cortado por la mitad, relleno de huevo y asado. Ahora sí que estamos hablando de lujo.

PAN // PAN

Aunque esto técnicamente no cuenta como guarnición, siempre está el genérico pan miñon o francés rondando por ahí para sacar el jugo y hacer sándwiches improvisados.

PAPAS FRITAS // FRENCH FRIES

Esto no se prepararía en un asado casero, pero los menús de los asadores ofrecerán toda una línea de diferentes formas de papas fritas para acompañar la carne.

¡Los condimentos!

CHIMICHURRI

La verdad: Es un error común pensar que los argentinos lo cubren todo con salsa chimichurri. Cuando pides un bistec en Buenos Aires, el camarero te trae un plato de bistec desnudo, no se esconde detrás de una salsa o condimentos. Dicho esto, el chimichurri se suele poner en la mesa para un uso comunitario moderado y para mojar el pan. No hay una única forma de preparar la salsa herbácea de acompañamiento, pero muchas recetas también requieren condimentos secos como pimiento rojo molido, ajo, pimentón, orégano, perejil, cebolla y un aceite y vinagre neutros.

Dato curioso: Por regla general, a la mayoría de los argentinos no les gustan las comidas picantes, y suelen confundir el picante (calor) con las especias y las hierbas. La mayoría de las recetas de chimichurri se elaboran con ají molido, un pimiento rojo molido que carece de picor, aunque algunos lo siguen denominando picante. Si le sirven una salsa verde brillante para acompañar la carne, probablemente sea salsa provenzal, una mezcla de ajo y perejil que a menudo se intercambia con el chimichurri.

SALSA CRIOLLA

La verdad: Es el pico de gallo argentino, que se sirve junto al chimichurri en un asado. Como cualquier salsa, la receta varía, pero los ingredientes esenciales exigen una mezcla fresca de cebollas picadas, pimientos rojos y/o verdes, tomates, vinagre y aceite.

¿Busca el mejor bistec de Argentina? Mira este artículo sobre algunas de mis parrillas favoritas en Buenos Aires.