Guía del pan dulce mexicano

El pan y el pan dulce surgieron en México tras la introducción del trigo en el país por parte de los conquistadores españoles a principios del siglo XVI. Sin embargo, el pan dulce mexicano, tal y como lo conocemos hoy, se hizo popular durante la ocupación francesa a mediados del siglo XIX.

La influencia francesa en la gastronomía mexicana creció exponencialmente desde que Porfirio Díaz, un francófilo, tomó el control como presidente en 1880 y floreció hasta principios del siglo XX. Y aunque la ocupación francesa de México terminó a mediados de la década de 1860, dejó una huella indeleble en el paladar de los mexicanos por los panes dulces y las técnicas de panadería.

La repostería y los panes dulces franceses adoptados por México se convirtieron en creaciones exclusivamente mexicanas, con una gran variedad de formas, texturas y nombres creativos, algunos de los cuales siguen existiendo hoy en día. De hecho, los estudiosos estiman que puede haber hasta 2.000 tipos diferentes de pan dulce en México.

A continuación encontrarás una lista alfabética de los tipos más comunes de pan dulce mexicano, así como algunos que sólo se encuentran a nivel regional. Esta lista no es exhaustiva de ninguna manera (hay cientos de tipos de pan dulce en todo México, y algunos son conocidos por diferentes nombres en diferentes regiones). Si hay un tipo de pan dulce que falta en mi lista y del que te gustaría saber más, por favor déjame un comentario aquí en el blog, y con gusto investigaré y agregaré tu pan dulce favorito a la lista!

Pan dulce mexicano de la A a la Z

A

Abanico: Similar a la oreja o a la palmera, el abanico es una masa de hojaldre con capas de azúcar y con forma de abanico. A veces se le llama «pata de elefante». Algunas pastelerías bañan los extremos en chocolate, mientras que otras lo dejan solo.

B

Beso: Elaborado con una masa elevada, el pastelero hace dos esferas con ella, las hornea, las une utilizando una mermelada o jalea, y las cubre con mantequilla y azúcar en polvo. Debe su nombre al beso figurado entre las dos piezas o esferas. Se encuentra sobre todo en el centro de México. La versión que aparece en la foto lleva coco rallado.

Banderilla: Elaborada con masa de hojaldre mantecoso, esta delicia crujiente y hojaldrada toma su nombre de las dagas que se utilizan durante el segundo tercio de una corrida de toros. Se termina con claras de huevo y azúcar, que se caramelizan durante el horneado.

Bigote: Un primo muy cercano del croissant. Su principal diferencia con su pariente francés es el uso abundante de azúcar como cobertura. Mientras que el croissant francés es muy hojaldrado por el uso de masa laminada, el bigote tiene más consistencia de pan. A menudo se espolvorean con azúcar fino, pero también pueden ser simples.

Bisquet: Mucho más denso que un bollo y no muy diferente de un panecillo de suero de leche, esta delicia para todo el día puede identificarse fácilmente por una depresión circular en su parte superior, que se pinta con claras de huevo y azúcar.

Borrachito: Muy común en la Ciudad de México, este pan tiene forma de vaso de chupito. Lleva pasas y se cubre con un fuerte almíbar con ron o brandy. En el estado de Oaxaca, la masa puede ser rojiza y el almíbar tendrá mezcal.

Broca: Elaborada con masa de hojaldre, esta crujiente delicia toma su nombre de una broca, ya que se parece a una.

Buñuelo de viento: Un buñuelo crujiente hecho con la masa más aireada y frito con un molde de hierro fundido. Suele estar cubierto de azúcar y canela. Los buñuelos, un favorito de las Navidades en todo el país, también han sido un elemento básico de la producción industrial durante décadas.

C

Calvo: Piensa en una concha, un pan con forma de cúpula, pero bañado en chocolate y espolvoreado con coco seco en su borde, hecho para asemejarse a la cabeza de un anciano calvo.

Campechana: Elaborado con una masa no muy alejada de la de repostería, pero sustituyendo a veces la mantequilla por la manteca de cerdo, este crujiente pan es un elemento básico en las mesas de desayuno de todo el país. Originarias del estado de Campeche, de ahí su nombre, las campechanas pueden tener muchas formas y tamaños, pero siempre son una delicia muy crujiente y azucarada.

Cartera: Es básicamente un pain au chocolat francés: misma masa y misma forma. Puede contener o no el trozo de chocolate semidulce en su interior.

Churros: Originarios de España, los churros se elaboran a partir de una masa básica de pasta choux hecha con harina, sal y agua (aunque algunos añaden huevos, azúcar e incluso manteca de cerdo), se pasan por una extrusora y se fríen. En México, lo normal es cubrirlos de azúcar y nunca se rellenan.

Colchón de naranja: Es un pan almohadillado y pastoso con un toque de naranja y huevo en su regusto, algo parecido al pan hawaiano King’s que consumimos en Estados Unidos.

Concha: Es el pan dulce mexicano más popular y conocido. Tiene forma de cúpula y está decorado con una pasta única de cuatro y azúcar que se asemeja a una concha marina, lo que le da su nombre. Tradicionalmente, la cobertura de pasta puede ser blanca o marrón, esta última hecha con cacao en polvo. Hoy en día han surgido coberturas de pasta de azúcar más coloridas, como el rosa, el amarillo e incluso el azul. En el estado de Veracruz, las conchas también se conocen como bombas.

Cono de crema: Postre elaborado con hojaldre, relleno de crema pastelera o natilla, y espolvoreado con azúcar glas.

Corbata (o moño): Una versión del bigote, pero con un giro literal en el centro, para parecerse a una pajarita, y de ahí su nombre.

Chilindrina: Similar a una concha en su forma, tamaño y masa, este pan tiene una corteza de azúcar grumosa. En Oaxaca se utiliza para espesar un tipo de guiso llamado manchamanteles.

Cubilete: Este pastel es una tarta de queso de tres bocados con una corteza más mantecosa, y con un centro satisfactorio, suave y cremoso que suele estar hecho con queso fresco, no con queso crema. Puede estar bañado en un almíbar espeso con infusión de licor y a veces lleva piña.

Cuernito: No es literalmente un croissant, ya que la masa suele tener mucha menos mantequilla o incluso ninguna, que se sustituye por manteca de cerdo, lo que le da una consistencia diferente, más acolchada. Sin embargo, la forma de croissant se mantiene.

D

Dona: Las donas en México no suelen tener levadura y rara vez están fritas, lo que puede ser una gran decepción para algunas personas. Las donas mexicanas, en general, están espolvoreadas con azúcar. En Estados Unidos, es más común encontrar donas con levadura y fritas con glaseados o coberturas de sabor mexicano, como las donas mexicanas glaseadas con chocolate o las donas glaseadas con jamaica. Dough Doughnuts de la chef mexicana Fany Gerson en Nueva York y Trejo’s Coffee and Donuts del actor mexicano-estadounidense Danny Trejo en Los Ángeles son grandes ejemplos de estas rosquillas más americanas con un giro de sabor mexicano.

E

Elote: Esta galleta toma su nombre de la forma y el acabado que se le da a la masa exterior, y a un colorante vegetal que se utiliza para rellenar una pieza separada de masa que rellena la cáscara exterior. La masa contiene manteca de cerdo y levadura, lo que la hace desmenuzable pero aireada. No debe confundirse con el pan de elote.

Empanada de fruta: Empanada de mano rellena de fruta, que puede hacerse con una masa similar a la de la tarta, con hojaldre o con una masa menos mantecosa hecha con manteca de cerdo. También puede espolvorearse con azúcar o pintarse con un baño de huevo para conseguir un acabado brillante.

F

G

Galleta con grageas: Una galleta de azúcar cubierta de nonpareils de colores.

Garibaldi: Popularizados por la cadena de panaderías El Globo, los garibaldi son ahora un elemento básico de cualquier desayuno en México. Se trata de un bizcocho de tamaño individual pincelado con mermelada de albaricoque y enrollado en nonpareils blancos. También hay una versión con sabor a chocolate y mermelada de frambuesa, muy popular como postre para después de comer.

Gordita de nata: Con harina, azúcar, levadura, leche, huevos y, sobre todo, nata, se forma un disco grueso parecido a una tortita, se le da tiempo a que suba y se cocina en una plancha. Hay muchas formas de esta delicia en todo el país, que varían sobre todo en tamaño y cantidad de nata utilizada. La nata es la crema que se espesa y congela al hervir la leche cruda, también conocida en inglés como clotted cream.

Gusano: De nuevo, un nombre figurado basado en la forma de la galleta, pero esta vez, uno que puede ponerte los pelos de punta. Y además, al igual que su hermano, el elote, el gusano se hace con una masa de levadura con manteca de cerdo y huevos, pero con canela añadida. Se termina con una cobertura de azúcar y canela.

H

Hojarasca: Galletas de masa frágil típicas del estado de Coahuila, que suelen colocarse en las mesas de los invitados en las bodas como merienda. La tradición dice que la familia o las amigas de la novia se encargan de hacerlas y colocarlas con varios días de anticipación. En el estado de Michoacán y en el resto de la región central, se elaboran con harina, yemas, mantequilla, manteca y jarabe de piloncillo infusionado con clavo, canela y anís.

I

J

K

L

Lima: Un pan tradicional que se encuentra en Oaxaca y que se asemeja a la forma de la fruta, así como a su color, mediante el uso de colorantes vegetales. La masa es muy parecida a la de una concha y la cáscara, que engloba toda la pieza, está hecha de azúcar, cáscara de limón y el mencionado colorante.

M

Mantecada: Sinónimo de panqué, un pastel de mantequilla. A veces se confunde con las magdalenas por su forma y su envoltorio de papel.

Marranito de piloncillo (o puerquito o cochinitos): Galleta con forma de cerdo -de ahí su nombre- hecha con piloncillo. Muy típico del oeste de Veracruz y del este de Puebla. Se puede encontrar en todo el país y la receta puede variar ligeramente, pero sus ingredientes principales son harina, huevos, piloncillo, canela, polvo de hornear y un lavado de huevo para su acabado brillante. Prueba esta receta de marranitos de Chicano Eats.

N

Novia: Muy similar a los bigotes o corbatas pero con forma de rollo similar al de canela. También se hace con una masa de levadura y se rocía con grandes cantidades de azúcar.

Nube: Una concha con una cáscara más elegante y delicada y un espolvoreado de azúcar que parece pequeñas nubes.

O

Ojo de buey: Pieza de masa de pan o de hojaldre rellena o tapada con una pasta de azúcar similar a la que se usa encima de una concha, generalmente en forma de orbe, y hecha para que parezca un ojo. En algunas regiones, el pan dulce que aparece aquí como «beso» se llama también ojo de buey. Literalmente significa «ojo de buey».

Orejas: Galletas de hojaldre de origen francés, también se conocen como palmeras en España. Se espolvorean con azúcar y canela, o sólo con azúcar, entre las capas y se enrollan para asemejarse a la forma de una oreja. Es uno de los tipos de pan dulce mexicano más populares junto con la concha.

P

Palmera: Ver orejas. De mayor tamaño que las orejas y formada en forma de círculo para asemejarse a una hoja de palmera.

Pan de anís: Pan esponjoso, aireado y a la vez pastoso, con mucho anís y cubierto de azúcar. Estos panecillos de anís son imprescindibles si se visita el afamado El Cardenal de la Ciudad de México en horario de desayuno.

Pan de elote: Pan de elote. Granos de maíz dulce, huevos, mantequilla, polvo de hornear, azúcar y harina. Se encuentra en todo el país (y en el continente).

Pan de muerto: Masa de levadura, cáscara de naranja y agua de azahar con trozos de masa cruzados por encima hechos a modo de huesos. Es típico en todo el país en las semanas previas al Día de Todos los Santos y al Día de los Muertos, a principios de noviembre.

Panqué: Pastel de libra. Elaborado con harina, mantequilla, huevos y azúcar.

Peine: Hojaldre relleno de mermelada o jalea y cortado en forma de peine. De aspecto similar a la pasta de garra de oso.

Picón: Pan en forma de cono con tres puntas en uno de sus extremos, cubierto con una crema pastelera a base de huevo, azúcar y manteca.

Pollo: Pan tipo brioche relleno de crema pastelera o nata y espolvoreado con azúcar en polvo.

Polvorón de naranja: Galleta desmenuzable con sabor a naranja.

Polvorones, también conocidos como galletas de boda mexicanas: Galleta mantecosa y desmenuzable hecha con azúcar en polvo y frutos secos que puede variar según la región. Estas galletas pueden haber recibido su nombre porque a veces se ofrecen como postre en las bodas campestres. Aunque no son técnicamente pan, muchos las consideran un tipo de pan dulce y están disponibles en la mayoría de las panaderías mexicanas.

R

Rebanada: Una rebanada gruesa de pan de molde blanco, con una gruesa capa de una pasta de azúcar en un lado y horneada de nuevo.

Rehilete: Similar a un danés pero hecho en forma de rueca, o rehilete en español.

Rieles de fruta: Pueden hacerse con hojaldre o con masa de galleta, pero en cualquier caso se rellenan con mermelada o jalea.

Roles de canela: rollos de canela. A los mexicanos les suele gustar añadirles pasas y nueces, y utilizan mucho, mucho menos glaseado.

Rosca de Reyes: Pan dulce de levadura elaborado en forma de aro u óvalo, decorado con frutas cristalizadas en azúcar y acitrón (biznaga cristalizada). Dentro de la masa se esconden pequeñas figuras del Niño Jesús. La rosca es el dulce tradicional que se sirve para la Epifanía (6 de enero) y se acostumbra que quien encuentre las figuritas dentro de su rebanada debe invitar a los demás invitados a tamales y atole el 2 de febrero, día de la Candelaria. También existen versiones modernas que se apartan de los aderezos tradicionales, como una Rosca de Reyes Crujiente de Azúcar.

Rosquilla de canela: Galleta seca, plana y desmenuzable con forma de dona y cubierta con una mezcla de canela y azúcar.

S

T

Trenza de hojaldre: Pastel de hojaldre trenzado, a veces con glaseado, similar a un pastel de café.

V

Volcán: Un tipo de concha elaborada con los mismos ingredientes, pero con una cáscara hecha a modo de volcán que acaba de vomitar rocas.