- ¿Qué son los mohos?
- ¿Son peligrosos algunos mohos?
- ¿Se encuentran los mohos sólo en la superficie de los alimentos?
- ¿Dónde se encuentran los mohos?
- ¿Cuáles son algunos mohos comunes transmitidos por los alimentos?
- ¿Qué son las micotoxinas?
- ¿Qué es la aflatoxina?
- ¿Cómo controla el gobierno de EE.UU. las aflatoxinas?
- ¿La intoxicación por hongos está causada por mohos?
- ¿Son beneficiosos los mohos de los alimentos?
- ¿Por qué puede crecer el moho en el frigorífico?
- ¿Cómo se puede minimizar el crecimiento del moho?
- No compre alimentos con moho
- ¿Deben procesarse en baño de agua las conservas caseras?
- ¿Cómo puede proteger los alimentos del moho?
- ¿Cómo debe manipular los alimentos con moho?
Algunos mohos provocan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y unos pocos mohos, en las condiciones adecuadas, producen «micotoxinas», sustancias venenosas que pueden enfermar a las personas. Cuando ves moho en los alimentos, ¿es seguro cortar la parte mohosa y utilizar el resto? Para encontrar la respuesta a esta pregunta, hay que profundizar bajo la superficie de los alimentos hasta llegar a los lugares donde arraigan los mohos.
¿Qué son los mohos?
Los mohos son hongos microscópicos que viven en la materia vegetal o animal. Nadie sabe cuántas especies de hongos existen, pero las estimaciones oscilan entre decenas de miles y quizás 300.000 o más. La mayoría son organismos filamentosos (en forma de hilo) y la producción de esporas es característica de los hongos en general. Estas esporas pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos.
A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los mohos están formados por muchas células y a veces pueden verse a simple vista. Bajo el microscopio, parecen setas delgadas. En muchos mohos, el cuerpo está formado por:
- hilos de raíz que invaden el alimento en el que vive,
- un tallo que se eleva por encima del alimento, y
- esporas que se forman en los extremos de los tallos.
Las esporas dan al moho el color que se ve. Cuando son transportadas por el aire, las esporas esparcen el moho de un lugar a otro como las semillas de diente de león que soplan por un prado.
Los mohos tienen ramas y raíces que son como hilos muy finos. Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el moho está creciendo en los alimentos y pueden estar muy dentro de ellos. Los alimentos con moho también pueden tener bacterias invisibles que crecen junto con el moho.
¿Son peligrosos algunos mohos?
Sí, algunos mohos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y unos pocos mohos, en las condiciones adecuadas, producen «micotoxinas», sustancias venenosas que pueden enfermar.
¿Los mohos están sólo en la superficie de los alimentos?
No, sólo se ve parte del moho en la superficie de los alimentos: pelos grises en la mortadela olvidada, puntos verdes borrosos en el pan, polvo blanco en el queso cheddar, círculos aterciopelados del tamaño de una moneda en las frutas y crecimiento peludo en la superficie de las gelatinas. Cuando un alimento muestra un fuerte crecimiento de moho, los hilos de «raíz» lo han invadido profundamente. En los mohos peligrosos, las sustancias venenosas suelen estar contenidas en estos hilos y alrededor de ellos. En algunos casos, las toxinas pueden haberse extendido por todo el alimento.
¿Dónde se encuentran los mohos?
Los mohos se encuentran prácticamente en todos los ambientes y pueden detectarse, tanto en el interior como en el exterior, durante todo el año. El crecimiento del moho se ve favorecido por las condiciones de calor y humedad. En el exterior, pueden encontrarse en zonas sombreadas y húmedas o en lugares donde se descomponen las hojas u otra vegetación. En el interior, pueden encontrarse donde los niveles de humedad son elevados.
Los mohos forman esporas que, cuando se secan, flotan en el aire y encuentran las condiciones adecuadas para iniciar de nuevo el ciclo de crecimiento.
¿Cuáles son algunos de los mohos comunes transmitidos por los alimentos?
Los mohos que se encuentran con más frecuencia en la carne y las aves son Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium. Estos mohos también pueden encontrarse en muchos otros alimentos.
¿Qué son las micotoxinas?
Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por ciertos mohos que se encuentran principalmente en los cultivos de cereales y frutos secos, pero también se sabe que están en el apio, el zumo de uva, las manzanas y otros productos. Hay muchas y los científicos descubren continuamente otras nuevas. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) calcula que el 25% de los cultivos alimentarios del mundo están afectados por micotoxinas, de las cuales las más conocidas son las aflatoxinas.
¿Qué es la aflatoxina?
La aflatoxina es un veneno cancerígeno producido por ciertos hongos que se encuentran en el interior o en la superficie de alimentos y piensos, especialmente en el maíz y los cacahuetes. Son probablemente las micotoxinas más conocidas y más investigadas del mundo. Las aflatoxinas se han asociado a diversas enfermedades, como la aflatoxicosis en el ganado, los animales domésticos y los seres humanos en todo el mundo. Muchos países intentan limitar la exposición a las aflatoxinas mediante la regulación y el control de su presencia en los productos destinados a la alimentación humana y animal. La prevención de la aflatoxina es uno de los problemas toxicológicos más desafiantes de la actualidad.
¿Cómo controla el gobierno de Estados Unidos las aflatoxinas?
Las aflatoxinas se consideran contaminantes inevitables de los alimentos y los piensos, incluso cuando se han seguido las buenas prácticas de fabricación. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. y el Departamento de Agricultura de EE.UU. controlan los cacahuetes y el maíz para detectar la presencia de aflatoxinas y pueden retirar cualquier alimento o pienso con niveles inaceptables de las mismas.
¿La intoxicación por hongos está causada por mohos?
No, se debe a la toxina producida por los hongos, que son de la misma familia que los mohos. La intoxicación por setas está causada por el consumo de setas crudas o cocinadas, que son especies superiores de hongos. No existe una regla general para distinguir las setas comestibles de las venenosas. Las toxinas que causan la intoxicación por setas son producidas de forma natural por los hongos. La mayoría de las setas que causan envenenamiento humano no se pueden hacer seguras mediante la cocción, el enlatado, la congelación o cualquier otro procesamiento. La única manera de evitar la intoxicación es no comer setas venenosas.
¿Son beneficiosos los mohos de los alimentos?
Sí, los mohos se utilizan para hacer ciertos tipos de quesos y pueden estar en la superficie del queso o desarrollarse internamente. Los quesos con vetas azules como el Roquefort, el azul, el Gorgonzola y el Stilton se crean mediante la introducción de esporas de P. roqueforti o Penicillium roqueforti. Los quesos como el Brie y el Camembert tienen mohos blancos en la superficie. Otros quesos tienen tanto un moho interno como uno superficial. Los mohos utilizados para fabricar estos quesos son seguros para su consumo.
¿Por qué puede crecer el moho en el frigorífico?
Aunque la mayoría de los mohos prefieren temperaturas más cálidas, también pueden crecer a temperaturas de frigorífico. Los mohos también toleran la sal y el azúcar mejor que la mayoría de los invasores de alimentos. Por lo tanto, los mohos pueden crecer en mermeladas y jaleas refrigeradas y en carnes curadas y saladas: jamón, tocino, salami y mortadela.
¿Cómo puede minimizar el crecimiento del moho?
La limpieza es vital para controlar el moho. Las esporas de moho de los alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paños de cocina y otros utensilios de limpieza.
- Limpie el interior del frigorífico cada pocos meses con 1 cucharada de bicarbonato de sodio disuelta en un litro de agua. Aclare con agua limpia y seque. Frote el moho visible (normalmente negro) en las carcasas de goma utilizando 3 cucharaditas de lejía en un cuarto de agua.
- Mantenga limpios y frescos los paños de cocina, las toallas, las esponjas y las fregonas. Un olor a humedad significa que están propagando el moho. Deseche los artículos que no pueda limpiar o lavar.
- Mantenga el nivel de humedad de la casa por debajo del 40%.
No compre alimentos mohosos
Examine bien los alimentos antes de comprarlos. Compruebe los alimentos en frascos de cristal, mire las zonas del tallo en los productos frescos y evite los productos magullados. Notifique al gerente de la tienda si hay moho en los alimentos
La carne fresca y las aves de corral no suelen tener moho, pero las carnes curadas y cocinadas pueden no tenerlo. Examínelos cuidadosamente. Excepciones: Algunos salamis -los de San Francisco, los italianos y los de Europa del Este- tienen una fina y característica capa de moho blanco que es seguro consumir; sin embargo, no deberían mostrar ningún otro tipo de moho. Los jamones de campo curados en seco suelen tener moho en la superficie, que debe eliminarse antes de cocinarlos.
¿Deben procesarse al baño maría las conservas caseras estables en el mercado?
Sí, los mohos pueden prosperar en alimentos muy ácidos como mermeladas, jaleas, encurtidos, frutas y tomates. Pero estos hongos microscópicos se destruyen fácilmente al procesar por calor los alimentos de alta acidez a una temperatura de 212 °F en un enlatador de agua hirviendo durante el tiempo recomendado. Para obtener más información sobre el procesamiento de alimentos enlatados en casa, visite el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar en: www.uga.edu/nchfp/.
¿Cómo puede proteger los alimentos del moho?
- Cuando sirva los alimentos, manténgalos cubiertos para evitar la exposición a las esporas de moho en el aire. Utilice un envoltorio de plástico para cubrir los alimentos que desee que permanezcan húmedos: frutas y verduras frescas o cortadas, y ensaladas verdes y mixtas.
- Vacíe las latas abiertas de alimentos perecederos en recipientes de almacenamiento limpios y refrigérelos rápidamente.
- No deje ningún alimento perecedero fuera del frigorífico más de 2 horas.
- Utilice las sobras en un plazo de 3 a 4 días para que el moho no tenga oportunidad de crecer.
¿Cómo debe manipular los alimentos con moho?
Comprar pequeñas cantidades y utilizar los alimentos rápidamente puede ayudar a prevenir el crecimiento del moho. Pero cuando vea alimentos con moho:
- No huela el artículo mohoso. Esto puede causar problemas respiratorios.
- Si los alimentos están cubiertos de moho, deséchelos. Póngalos en una pequeña bolsa de papel o envuélvalos en plástico y deséchelos en un cubo de basura con tapa al que no puedan acceder los niños ni los animales.
- Limpie el frigorífico o la despensa en el lugar donde se guardó la comida.
- Revise los artículos cercanos que la comida mohosa haya podido tocar. El moho se propaga rápidamente en las frutas y verduras.
- Consulte la tabla adjunta «Alimentos con moho: Cuándo usar, cuándo desechar».