Qué buscar al comprar erizo de mar
Los erizos de mar tienen un caparazón esférico, llamado «test». En la parte inferior de la esfera se encuentra la boca, también llamada «linterna de Aristóteles», que está formada por dientes y membranas que trituran y mastican el alimento. El caparazón está cubierto por pies tubulares y espinas puntiagudas. Las patas tubulares permiten la locomoción, limpian el caparazón, atrapan el alimento y absorben el oxígeno. Los cientos de espinas móviles que ayudan al erizo a moverse son la única línea de defensa del erizo contra los depredadores. Las únicas partes del erizo que son comestibles son las gónadas, los órganos reproductores que son tan apreciados en el plato.
La textura del erizo de mar es cremosa y natilla al principio de la temporada y se vuelve más firme y granulosa a medida que las huevas se desarrollan en preparación para el desove. La dieta del erizo influye mucho en el color y la calidad del producto final; lo mejor es un suministro constante de algas. El color puede variar desde el amarillo brillante hasta el naranja intenso.
Sostenibilidad del erizo de mar
Disminución de las poblaciones de erizo de mar
La mayor parte del erizo de mar se recoge a mano, un método de pesca muy sostenible. La recolección manual evita las capturas accidentales, es decir, el desembarco involuntario de especies no deseadas. Además, al no tener que raspar el fondo marino, es muy suave para los hábitats marinos. Sin embargo, por muy suave que sea el método, cualquier práctica pesquera se vuelve insostenible cuando se sobreexplotan las especies objetivo, y lo mismo ocurre con el erizo de mar.
Mientras que algunas pesquerías han regulado la recolección y protegido la población de erizos de mar, otras no lo han hecho. Lamentablemente, la población de erizos de mar de la costa de Maine se ha visto gravemente mermada. A mediados de la década de 1990, la pesca de erizos de mar era próspera. Se pescaban unos 50 millones de toneladas de erizos al año, que se enviaban principalmente a Japón. Sin un control reglamentario suficiente, este intenso ritmo de recolección ha provocado una reducción del 90% de la población. California también suministra una gran parte de nuestra población de erizos de mar: más de la mitad de nuestro suministro nacional. Aunque la regulación ha protegido un poco la pesquería, esta demanda amenaza con agotar el suministro de la costa oeste si no se establece una mayor regulación. Las pesquerías canadienses, en cambio, han sido bien gestionadas y disfrutan de una población de erizos de mar abundante y estable. En consecuencia, la organización Monterey Bay Seafood Watch aconseja a los consumidores que eviten el consumo de erizo de Maine hasta que se recuperen las poblaciones, y menciona el californiano como «buena alternativa» y el canadiense como «mejor opción».
Es posible restablecer los criaderos de erizos, como está demostrando John Chamberlain en Irlanda. Ha puesto en marcha un proyecto de siembra para repoblar el litoral de su comunidad con erizos de mar, que antaño eran abundantes antes de que la fuerte demanda de Francia provocara su sobrepesca. Su incipiente criadero produce ahora con éxito un número cada vez mayor de finos erizos de mar de color púrpura que son el premio de su clase para los pocos chefs que pueden hacerse con ellos.
El erizo de mar y la calidad del agua
Los erizos de mar son muy sensibles a las condiciones del agua y son uno de los primeros habitantes en mostrar signos de estrés cuando la calidad disminuye. Al igual que el canario en la mina de carbón, pueden utilizarse como indicadores ambientales para dar la alarma sobre el deterioro de las condiciones del agua.
Estacionalidad del erizo de mar
La parte comestible del erizo de mar, las gónadas, son un órgano de cinco secciones que se hincha y encoge de tamaño dependiendo de la fase de la temporada de desove. Antes de la temporada de desove, en las aguas frías del invierno, las gónadas almacenan alimento como energía y están en su máximo esplendor. En el momento del desove, a principios de la primavera, el erizo convierte el contenido de las gónadas en células reproductoras y las huevas adquieren una textura acuosa poco atractiva y se vuelven de color marrón o gris. Por ello, de noviembre a marzo es la mejor época para disfrutar del erizo de agua fría.
Cómo comer erizo de mar
Conservación del erizo de mar
Aunque la mejor calidad se reserva para preparaciones frescas, también se puede conservar en salmuera, alcohol y/o sal y está disponible congelado.
Cocinar el erizo de mar
El erizo de mar se sirve de diversas formas en muchas culturas. En los restaurantes japoneses suele servirse crudo, con arroz o metido en albóndigas. También es popular en la cocina mediterránea, donde encontrará erizos mezclados en salsas, mezclados con pasta o untados en crostini. Pruebe el erizo de mar en algunas de estas otras recetas.
El erizo de mar puede ser difícil de preparar – aquí hay un gran vídeo que le guía a través del espinoso proceso.
Nutrición del erizo de mar
El erizo de mar es rico en proteínas y fibra dietética, minerales (como el zinc) y betacaroteno, que obtiene de su dieta de algas. También tiene un alto contenido en vitaminas C y A, que suelen encontrarse en las verduras de hoja oscura y en la calabaza de invierno. Al igual que muchos pescados grasos como el salmón, el erizo de mar tiene un alto contenido en ácidos grasos omega-3.