El proceso del café: 11 pasos de la semilla a la taza

¿Ese café que estás bebiendo? Ha tenido un largo viaje hasta llegar a ti.

Desde el día en que se plantó en la tierra hasta el día en que llegó a tu taza, pueden haber pasado unos cinco años. Y los granos que se utilizaron para hacer tu café pueden haber viajado miles de kilómetros.

Si alguna vez te has preguntado por los diferentes pasos que atraviesa el café en su camino hacia tu casa o tu cafetería local, aquí tienes nuestra guía sobre los aspectos básicos de la producción de café, desde la granja hasta la infusión.

Cómo se hace el café

Paso 1. La plantación del café

Los granos de café son las semillas del fruto que crece en la planta Coffea.

Esta planta es originaria del este de África, concretamente de Etiopía y Sudán, pero en la actualidad se cultiva comercialmente en más de 70 países de todo el mundo.

Por volumen, Brasil es el país que más café produce, seguido de Vietnam.

Hay dos tipos principales de café, arábica y robusta. El robusta es más resistente y tolera mejor las diferentes condiciones de cultivo, mientras que el arábica produce una bebida más refinada.

El arábica representa alrededor del 70% de la producción mundial de café.

Las plantas de café suelen cultivarse en viveros durante los primeros seis meses o un año, tras lo cual se trasladan a una plantación.

Después de ser trasladadas, se necesitan entre dos y cuatro años más para que una planta de café comience a producir café.

Las condiciones óptimas de crecimiento para el café son un clima cálido y seco seguido de un periodo de lluvias.

Sin estas condiciones, el rendimiento puede reducirse drásticamente, afectando a los ingresos de los caficultores.

Mira este vídeo para saber más.

Los países productores de café se encuentran en una franja alrededor del mundo entre los dos trópicos.

Paso 2. Cosecha del café

Cuando maduran, las plantas de café comienzan a producir un fruto conocido como «cerezas de café».

La mayoría de las plantas producen frutos una vez al año, aunque en algunas zonas especialmente fértiles es posible realizar dos cosechas, una primaria y otra secundaria (1).

Las semillas de estas plantas son los granos de café, y la madurez del fruto cuando se cosecha determina el sabor de la bebida que producen los granos (2).

El mejor café -y el más caro- se cosecha a mano: los recolectores de café capacitados son capaces de seleccionar los frutos mejores y más maduros para la cosecha.

La recolección a mano requiere mucha mano de obra, y parte del café se cosecha a máquina.

Conocido como «strip picking», este método toma todos los granos de la planta de café indiscriminadamente.

Este último método es más rápido pero menos selectivo y produce un producto final inferior.

Paso 3. Procesamiento del café

Después de la cosecha, es necesario procesar el fruto. Esencialmente, hay dos formas de hacerlo, el método «seco» y el método «húmedo».

El método seco es la forma tradicional de procesar los granos cosechados.

Después de clasificar y limpiar a mano, las cerezas de café se dejan secar de forma natural al sol hasta que el contenido de humedad alcanza alrededor del 11-12.Este proceso puede durar hasta cuatro semanas, aunque se puede acelerar mediante el uso de máquinas.

En el método húmedo, las cerezas de café se despulpan, separando la pulpa y la piel de los granos.

Después de este proceso, los granos quedan con una piel exterior, conocida como mucílago.

Los granos se dejan fermentar hasta 48 horas, durante las cuales el mucílago se descompone de forma natural.

Por último, el mucílago se lava con agua, tras lo cual los granos deben secarse, ya sea al sol o a máquina.

En este punto, los granos quedan con una fina cáscara conocida como el «pergamino» – los granos de café en esta etapa se conocen como «granos de café pergamino».

Los dos diferentes métodos de procesamiento tienen diferentes efectos en el sabor final del café producido.

Paso 4. Molienda del café

El siguiente paso en el proceso, antes de que los granos de café estén listos para la venta, es quitar el pergamino (para los granos procesados en húmedo) o la cáscara completa (para los granos procesados en seco).

Este proceso se conoce como «molienda» y se lleva a cabo en máquinas especiales.

Algunos granos pasan por un proceso adicional conocido como «pulido», en el que también se elimina cualquier resto de piel.

Sin embargo, es discutible que esto mejore realmente la calidad del café.

Paso 5. Calificación y clasificación de los granos de café

Antes de que estén listos para la exportación, los granos deben ser calificados y clasificados.

Durante este paso, se evalúa la calidad en función del tamaño, el peso y el color.

Se tamizan para clasificarlos por tamaño, y en esta etapa se eliminan los granos defectuosos.

Esto puede hacerse manualmente o a máquina.

El proceso de clasificación es diferente en cada país, pero podemos tomar Kenia como ejemplo.

Kenia es conocida por producir algunos de los mejores granos de Arábica del mundo y los granos se clasifican según una escala.

Los mejores granos se conocen como granos AA.

Son los más grandes y contienen la mayor cantidad de aceites aromáticos.

Estos alcanzan el precio más alto en las subastas. Les siguen los AB, PB, C, E, TT y T, por orden.

Estos granos no tienen valor al disminuir su tamaño.

Otras regiones utilizan otros sistemas, pero el concepto es el mismo.

Paso 6. Exportación de café

Llegados a este punto, los granos están listos para ser vendidos y se almacenan en sacos.

El saco estándar para almacenar el café es el de 60 kg, y la producción de café de un país se mide en cuántos de estos sacos de 60 kg se producen (3).

Como los granos verdes pueden conservar sus sabores hasta un año, los productores no los tuestan.

Una vez que los granos se tuestan, el reloj sigue corriendo y los sabores que tanto valoramos se pierden en unas dos semanas.

Por esta razón, el tueste se realiza poco antes de la preparación. Más adelante se habla de esto.

Paso 7. Evaluación de los granos de café

Antes de que el café pueda venderse, debe ser evaluado por un profesional.

La primera prueba es visual, y los granos de café se inspeccionan para establecer su calidad física.

A continuación, se cata el café, o se hace una «cata», como se denomina técnicamente.

Se tuesta una pequeña cantidad de granos y se evalúa la infusión resultante en función de aspectos como el sabor, el aroma, la acidez, el regusto y el cuerpo.

Al igual que el vino, el producto final se ve afectado por toda una serie de factores, como el lugar donde se cultiva, el suelo en el que se cultiva, la luz del sol, las precipitaciones y muchos otros.

Por esta razón, ningún café es igual a otro, e incluso el café cosechado en la misma finca difiere de un año a otro.

Un catador experimentado puede identificar pequeñas diferencias en los cafés, y el resultado de esta prueba de sabor afecta al precio del café, así como a la posibilidad de que se mezcle con otros cafés para mejorar la bebida final, de nuevo, de forma muy similar a lo que ocurre con el vino.

Paso 8. Tostado de los granos de café

Los granos de café verdes no tienen sabor, y preparar una bebida con granos sin tostar no produciría esa deliciosa bebida familiar que a todos nos gusta.

Se conocen más de 1.000 componentes del aroma del café, y para activarlos y liberarlos, los granos necesitan ser tostados (4).

Variar la temperatura a la que se tuestan los granos y el tiempo durante el que se tuestan afecta al café que producirán los granos.

En general, cuanto más tiempo se tuesten los granos y cuanto más altas sean las temperaturas a las que se expongan, más oscuros se volverán los granos y más fuerte será el sabor final.

Como hemos mencionado antes, después de que los granos se tuesten, hay un límite de tiempo en su condición óptima para la elaboración de cerveza.

Durante el tueste, los granos de café se cargan de dióxido de carbono, y durante los dos primeros días después del tueste, desprenden una gran cantidad de este gas (5).

Es necesario dar tiempo a los granos para que expulsen el CO2 antes de utilizarlos para hacer café. Si intenta preparar los granos demasiado pronto, el café no habrá tenido tiempo suficiente para desarrollar los sabores y aromas necesarios.

Después de unos días, la cantidad de dióxido de carbono que se desprende es mucho menor.

Dependiendo de los granos, es necesario dejarlos entre unos días y una semana antes de poder utilizarlos.

Después de este tiempo, comienza la oxidación, y este es el proceso que hace que el café pierda su sabor.

Incluso con los mejores métodos de almacenamiento, no hay nada que se pueda hacer para evitar la oxidación, lo que significa que dos semanas después del tueste, los granos ya se están deteriorando.

Así que los granos tostados sólo están en su mejor momento durante una semana aproximadamente.

Paso 9. Molienda de los granos de café

Asumiendo que tiene granos recién tostados que han sido almacenados correctamente y están listos para ser preparados, el único factor que tiene el mayor efecto sobre el café que termina en su taza es la molienda.

Es esencial entender qué tipo de molienda es adecuada para cada tipo de café.

Diferentes moliendas de café son adecuadas para diferentes métodos de preparación, y una prensa francesa, por ejemplo, requiere una molienda muy diferente a la de un espresso.

El factor principal es el tiempo que el café está en contacto con el agua.

Como regla general, cuanto más tiempo esté el café en contacto con el agua, más grueso debe ser el molido, y viceversa.

Con una prensa francesa, el tiempo de contacto es relativamente largo, tal vez más de cuatro minutos.

El café destinado a ser utilizado en una prensa francesa requiere una molienda gruesa de café.

Por otro lado, con el espresso, el agua sólo está en contacto con el café durante un corto tiempo, menos de 30 segundos.

Esto significa que el molido debe ser mucho más fino o los sabores deseados no tendrán tiempo de escapar del café.

Si utiliza un molido fino para una prensa francesa, los sabores no deseados se escaparán a su bebida y la taza resultante será amarga y desagradable.

Si utiliza café de molienda gruesa para hacer un espresso, éste carecerá de sabor y no se parecerá más que a agua sucia.

Paso 10. Preparación del café

El último paso en el viaje del café desde la semilla hasta su taza es la preparación.

Si tiene granos de café de buena calidad, recién tostados y correctamente molidos para el método de café que planea utilizar, debería ser capaz de producir una deliciosa taza de su bebida favorita.

Sin embargo, todavía hay trampas que pueden estropear su taza en la etapa final del proceso.

Hay un arte en la preparación del café y debe aprender la mejor manera de utilizar cualquier técnica que esté utilizando.

Factores como la cantidad de café, la cantidad de agua y el tiempo de remojo se combinan para hacer la taza perfecta – o no tan perfecta.

Podemos tomar el café de prensa francesa como un ejemplo más. Debe moler los granos justo antes de preparar el café.

Después de la molienda, el proceso de oxidación se acelera enormemente, y el café empieza a perder su sabor en cuestión de minutos.

Es mejor pesar la cantidad de café en lugar de dejar esta consideración vital en manos de conjeturas arbitrarias.

Para una prensa francesa de cuatro tazas, se necesitan unos 27-30 g de café y 430 ml de agua caliente.

El agua debe estar por debajo de la ebullición, ya que el agua hirviendo también destruye algunos de los delicados sabores del café.

El tiempo total de remojo es de unos cuatro minutos. Menos de esto y el café no tendrá sabor.

Más tiempo y los sabores amargos e indeseados comenzarán a escaparse y estropearán la bebida.

Lo mismo ocurre con otros métodos y es necesario aprender la forma correcta de preparar la bebida.

También hay un elemento de ensayo y error, pero esto es parte de la alegría de hacer un café de alta calidad en casa.

Con la práctica y la experiencia, pronto será capaz de preparar la taza perfecta de café tal y como le gusta.

Paso 11. Disfruta de tu café

El café ha terminado su largo viaje desde la semilla hasta tu taza, y sólo te queda sentarte, oler los deliciosos aromas que llenan la habitación y disfrutar de otra taza de tu infusión favorita.

Un viaje emocionante, lleno de amor

Así que, ¡la producción de café no es realmente tan sencilla!

Hay muchos pasos cuidadosos entre la semilla y la taza que garantizan que el café que bebes sea la mejor y más deliciosa taza posible.

Muchas personas le han dado a ese café mucho amor durante su emocionante viaje por todo el camino desde donde fue plantado hasta su destino final.

Esperamos que haya disfrutado de nuestro artículo y esperamos que también haya aprendido algo nuevo.

¿Tiene algo que añadir sobre el viaje de la semilla a la taza?