Cuando entrevisto a cerveceros artesanos profesionales, hago toda una serie de preguntas para romper el hielo y sentirme cómodo. «¿Qué le gusta beber cuando no está en la fábrica de cerveza?» es un clásico. ¿La respuesta casi universal? Coors Light o una bestia light-lager similar.
Es chocante hasta que se profundiza en ello. Piénsalo de esta manera: te pasas todo el día analizando las minucias de la elaboración de la cerveza -variación de ingredientes, mal comportamiento de la levadura, congelación del FV4, etc. ¿Le gustaría pasar más tiempo pensando en sus momentos de relajación? Cuando los cerveceros se reúnen, se les ve bebiendo cervezas locales a un ritmo prodigioso.
En última instancia, ése es el atractivo clásico de la lager americana en su forma ligera o estándar. Es una cerveza elaborada para ser tomada con un sabor apenas presente y apenas memorable. Es música de fondo en forma de pinta. Aunque puede que no sea tu bebida preferida, hay una notable cantidad de habilidad en la elaboración de un momento de sed consistente en la nada.
Un árbol genealógico
Pero antes de que lleguemos a la hazaña de ingeniería de la moderna cerveza ligera americana, hagamos una exploración del árbol genealógico. Durante la mayor parte de la historia, nuestra bebida favorita se ha elaborado con una mezcla de microbios. Con una comprensión macro de un mundo microscópico, nuestros precursores elaboraban la cerveza con las herramientas que tenían a mano. Aprendieron rápidamente qué técnicas podían evitar que su preciada cerveza se estropeara rápidamente. En algún momento, los cerveceros se dieron cuenta de que cuanto más tiempo y más fría estuviera la cerveza, más duraría.
La historia de la cerveza rubia que se cuenta a menudo gira en torno a los cerveceros bávaros que utilizaban cuevas de hielo para almacenar la cerveza durante el período bávaro de prohibición de la elaboración de cerveza en verano (1553-1850). Con el tiempo, se dieron cuenta de que ciertas barricas seguían fermentando y se volvían más crujientes y limpias. Por un proceso de selección -posiblemente afectado por la restricción de la elaboración de cerveza a los meses más fríos- nació la cerveza rubia.
El problema para descifrar la veracidad de esa historia es que toda nuestra comprensión de la cerveza lager está ligada a los orígenes bávaros/bohemios y a la definición de los estilos modernos de cerveza lager categorizados. Es muy posible que haya habido desarrollos simultáneos en las prácticas de elaboración de cerveza en frío en otros lugares. Pero quienes definen la cosa, definen su historia.
Esto es lo que sabemos: En aquel entonces no sabíamos nada de las células. Se necesitó un tiempo para encontrarlas y luego para que los científicos aislaran lo que causaba la fermentación. (¡Gracias, Pasteur!) El trabajo posterior del laboratorio Carlsberg, realizado por Emil Hansen, aisló y proporcionó un nombre: Saccharomyces carlsbergensis (ahora llamado S. pastorianus en honor a Pasteur).
Con el tiempo, se identificaron los diferentes mecanismos de la levadura de cerveza. Las cervezas parecían ser más crujientes porque la levadura lager podía consumir azúcares complejos que la levadura ale no podía. Menos azúcar equivale a más crujiente. Las levaduras lager arrojaban un krausen menos visible y pasaron a ser conocidas como «fermentadoras de fondo». Hoy en día, sabemos que la mayor parte de esto es dudoso en el mejor de los casos.
En 2011, la historia dio un extraño giro cuando los científicos analizaron la genética de la cerveza lager. Sabíamos que S. pastorianus era un híbrido: una parte de nuestra buena amiga S. cerevisiae (levadura de cerveza), y la otra un padre misterioso. Luego, en la Patagonia, los científicos aislaron S. eubayanus y descubrieron que coincidía casi perfectamente con el pariente misterioso de S. pastorianus. ¿Cómo llegó la levadura desde Argentina, hizo el tango con la levadura de cerveza y creó la levadura de cerveza, mucho antes de que los europeos, al parecer, interactuaran con Sudamérica? El mismo bicho ha sido descubierto desde entonces en China y el Tíbet, así que tal vez los comerciantes fueron los causantes y no los extraterrestres.
El surgimiento de la Pilsner y la llegada a las Américas
Volviendo a la línea de tiempo de la elaboración de la cerveza-los bávaros descubrieron el truco del lagering. Luego, a principios del siglo XIX, adaptaron las técnicas británicas de malta pálida y crearon las primeras lagers pálidas. Luego, en 1842, uno de ellos, Josef Groll, lanzó el fenómeno mundial de la cerveza Pilsner de Bohemia. Justo antes, en 1840, otro bávaro, John Wagner, se marchó a las calles de Filadelfia cargado de oportunidades con la levadura de cerveza rubia a cuestas. Su cervecería no perduró, pero se lleva el dudoso mérito de ser el primer cervecero de cerveza rubia de Estados Unidos.
Como en muchas olas de inmigración posteriores, los empresarios crearon negocios llevando las comodidades de las costas familiares a sus vecinos nostálgicos. Naturalmente, esto significó para los alemanes y bávaros, que necesitaban un poco de cerveza-ahora.
En esa época, la escena de la bebida en Estados Unidos todavía estaba muy centrada en las cervezas pálidas, las cervezas de tipo porter, las sidras y el whisky/ron. A medida que la inmigración alemana se extendía, también lo hacían las cervecerías que traían las cervezas lager de casa. Pero …
Cuando las delicias gustativas se trasplantan desde costas extranjeras, se producen transformaciones inevitables debido a la falta de ingredientes familiares. La cerveza no es diferente. Cuando los cerveceros alemanes llegaron a América, se encontraron con algunas cosas. Nuestro lúpulo era radicalmente diferente: muy cariñoso y con sabor a bayas (por ejemplo, Cluster), y no tan delicado y picante. Nuestras temperaturas eran odiosas. Pero lo peor era nuestra cebada. Dominada por la cebada de 6 hileras, la malta americana era un material áspero: granos pequeños con demasiada cáscara, demasiada proteína, demasiada dureza. ¿Qué podía hacer un cervecero con unas condiciones tan poco sutiles y francamente hostiles?
Sólo hay una respuesta: adaptarse. Los cerveceros echaron un vistazo a estos lamentables ingredientes locales (más baratos) e hicieron lagers pseudo-alemanas.
La clave estaba en los adjuntos. Si el problema era en gran parte demasiada proteína de malta y taninos que hacían cervezas ásperas, entonces eliminar la malta. Sustituir el almidón que aporta la cebada por un almidón que no tenga la alta proteína.
En los Estados Unidos, eso significaba utilizar el maíz y el arroz, disponibles en abundancia. Ambos granos proporcionan mucho almidón y azúcar y muy poco más. El resultado era una cerveza más clara y con un sabor más limpio. Vale, una pequeña mentira: el maíz casi siempre aporta un dulzor duradero, y el arroz proporciona un toque de dulzor que se seca hasta un final crujiente. Compara Busch (maíz) y Budweiser (arroz) para ver la diferencia en la misma cervecería.
Utilizar maíz y arroz enteros requiere un poco de trabajo extra en el día de la elaboración de la cerveza: un American Cereal Mash. Para hacer que los almidones del maíz y el arroz estén disponibles para las enzimas de la cebada para su conversión, debe destruir la estructura protectora en la que se esconden. Para ello, se hace una papilla hirviendo la masa, se enfría hasta los 150s°F (65-71°C), se inicia la conversión, se vuelve a calentar y se añade a la papilla principal de cebada.
Ya se habrá dado cuenta de que eso es mucho trabajo para conseguir almidones libres en su mosto. Los cerveceros de hoy en día tienen otras opciones, como los granos cocidos al vapor y en copos, los extractos o incluso los ya famosos jarabes de las campañas publicitarias.
Independientemente de lo que la publicidad y los años de tradición cervecera le hagan creer, los adjuntos no son inherentemente malos. Inicialmente, no se utilizaban porque eran más baratos. De hecho, al menos antes de su adquisición, el ingrediente más caro de Budweiser era su variedad especial de arroz.
Para lograr un propósito sabroso, todo lo que necesita un cervecero es utilizar los adjuntos de forma reflexiva. El olvido de ese dictamen metió a la cervecería estadounidense en problemas porque los cerveceros se concentraron en usar adjuntos para ahorrar centavos.
Huelga decir que los que descifraron la fórmula de la cebada americana produjeron un ganador masivo -cerveza más seca, menos empastada y más bebible (porque es menos amarga y menos sabrosa). Crearon algo perfecto para el sudoroso clima estadounidense. Pero nada dorado puede permanecer, y las tendencias suceden inevitablemente.
La ola de las cervezas ligeras
Una tendencia fue la creación de las cervezas lager verdaderamente ligeras, las «lite» americanas, con todo su potencial para batir las ventas. Después de la Segunda Guerra Mundial, la consolidación del mercado condujo a grupos cerveceros más grandes, a guerras de precios, a márgenes más estrechos y a la búsqueda de cada centavo, de cada mercado sin explotar para mover más unidades.
Con la liberalización del consumo de alcohol durante la Ley Seca y la relajación de las restricciones sociales durante la guerra, las mujeres se convirtieron rápidamente en uno de esos mercados objetivo para el mercado de la cerveza, por lo demás masculino. Se ha culpado en gran medida a este objetivo como una razón para el embrutecimiento de la cerveza estadounidense, pero el período de posguerra fue una continuación de lo que ya había estado sucediendo.
A finales de la década de 1960, el Dr. Joesph Owades trabajó con Rheingold Brewing en Nueva York para formular una cerveza con menos calorías. Introducida en 1967, la Gablinger’s Diet Beer es reconocida como la primera «cerveza light». No tuvo éxito. No puedo imaginar por qué.
Pero el genio salió de la botella y la fórmula de Owades se convirtió en Meisterbrau Lite y, en 1972, en Miller Lite. Su campaña «Sabe bien, llena menos», impulsada por un héroe deportivo, cambió para siempre el panorama cervecero estadounidense. Las marcas titánicas de la industria, con la excepción de Budweiser (a la que ahora se denomina con sorna «Bud Heavy»), han caído ante sus marcas compañeras más ligeras. Desde 1992, el Top Four suele estar formado por alguna ordenación de Bud Light, Coors Light, Budweiser y Miller Lite (¡alguien compra esos paquetes de 30!).
Cómo se hace
Basta de historia. Cómo hacemos estas cosas infernalmente imposibles? Es la petición más común que he recibido en las tiendas de homebrew: «¿Cómo puedo hacer algo como XYZ Light por poco dinero?». Después de desengañar al peticionario sobre el coste real de la fabricación casera, le explico las dificultades del proyecto que se ha propuesto. Todo se reduce a esto: no tienes dónde esconderte.
No hay abundancia de ningún sabor -lúpulo, malta, agua, alcohol- por lo que cualquier sabor que introduzcas accidentalmente, a través de la contaminación o de los controles de fermentación, se magnifica y te grita el fracaso en la cara. Pero no nos centremos en eso.
La mayoría de las calorías de la cerveza provienen del etanol. Una onza de etanol tiene aproximadamente 160 calorías. La Budweiser promedio de 12 onzas de cuello largo tiene un 5% de ABV, por lo que tiene 0,6 onzas de etanol para 96 de sus 145 calorías. La Bud Light reduce el ABV a 4,2% y 0,5 onzas de etanol (80 de sus 110 calorías). ¿A dónde han ido a parar todas esas calorías extra? El secreto está en las enzimas.
Como cerveceros, dependemos de la alfa y la beta amilasa que se encuentran naturalmente en nuestra malta de cebada. Los químicos han descubierto que estas enzimas y sus primos cercanos existen en otras partes del mundo y que la adición de enzimas adicionales puede hacer algo de magia y acelerar la conversión, mejorar la eficiencia y reducir los azúcares residuales, lo que significa una cerveza más rápida y seca.
La amiloglucosidasa -generalmente derivada del hongo Aspergillus niger- se añade al macerado, donde ayuda a masticar los almidones de la cebada. Después de mantenerse en un macerado relativamente bajo (148°F/64°C) con agua de baja mineralización, el mosto resultante es superfermentable. Nuestro objetivo es un mosto que empiece a 1,037 y termine cerca de 1,003 para una cerveza de 4,4% ABV. Eso es una increíble atenuación del 90 por ciento, gracias al impulso de las enzimas.
A partir de ahí, se trata la cerveza de forma normal: se hierve con una pequeña dosis de lúpulo (Bud Light tiene unos 8 IBU). Fermentar con una buena dosis de una cepa de levadura lager como Saflager W-34/70. Me sigue gustando una fermentación lager tradicional a 48-50°F (9-10°C) durante 2 semanas con un crash en frío a 35°F (2°C) durante 2 semanas.
Si siente la necesidad de velocidad, puede probar un método moderno de fermentación en caliente Narziss modificado. Usted comienza el mosto como una fermentación de cerveza regular – 50°F (10°C). Deje que funcione durante unos días (normalmente unos 3 días) hasta que se consuma la mitad de la gravedad, suba la temperatura a 54 °F (12 °C) durante otros 3 días, luego a 58 °F (14 °C) durante otros 3 días y, finalmente, suba a 62 °F (17 °C) durante otros 3 días. Colar, enfriar y envasar, lo que significa que con los barriles se puede pasar del grano al vaso de cerveza en 12 días en lugar de 30.
No está de más repetir que los ingredientes, el proceso, la vitalidad de la levadura y el control de la fermentación son importantes. Esta nada de cerveza pondrá a prueba tus habilidades como gestor de mosto más que cualquier otra cosa.
(Oh, si se pregunta por qué ha oído hablar tanto de las enzimas recientemente, la tendencia del año pasado de Brut IPA utiliza las mismas enzimas de amiloglucosidasa para secar la cerveza. Así que sí, la Brut IPA es en realidad una prima de la cerveza ligera XYZ, sólo que con una actitud más lupulada).