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El abalón es un molusco gasterópodo que destaca no sólo por su parecido con la oreja humana, lo que le ha valido el apodo de «concha de oreja», sino también por ser el marisco más valioso del mundo. Descubramos por qué.
Tradicionalmente, el abalón se captura en Oceanía, Estados Unidos, México y la región del Indo-Pacífico, pero también puede encontrarse en Gran Bretaña o Normandía. En el Canal de la Mancha se le conoce como gofiche, y por su nombre maorí en Nueva Zelanda, paua.
Todas las fotos: © Abalón by GMA / abalonbygma.com.
El valor del abalón proviene tanto de su deliciosa carne como de su concha pulida, un hermoso caparazón de nácar iridiscente y azul. En la naturaleza, vive en afloramientos rocosos del océano, donde se alimenta de algas. El duro exterior de la concha crea una sujeción extremadamente fuerte a las rocas en las que vive, hasta el punto de que extraer el abalón es extremadamente difícil y requiere tiempo, habilidad y dedicación.
Esta es una de las razones por las que este marisco es tan caro: capturarlo es extremadamente complicado. Las conchas se camuflan con su entorno, adoptando el color de las algas y escondiéndose en pequeños recovecos, espacios a los que es casi imposible llegar con la mano. Además, el abalón corre un alto riesgo de extinción, y muchos países limitan la captura a veinte piezas por pescador y día.
Abalone.
Precio del abalón
Las cantidades que se pescan son, por tanto, limitadas en comparación con la demanda, y el precio del abalón salvaje puede llegar a los 500 dólares por kilo, dependiendo del tamaño. El hecho de que las conchas del abalón sean bastante pesadas no hace sino agravar el problema, ya que un kilo capturado se traduce aproximadamente en 250 gramos de carne.
El abalón es especialmente apreciado en la cocina del sudeste asiático. Los platos preparados con este distinguido molusco pueden costar verdaderas fortunas en Japón, donde se le conoce como la «trufa del mar».
Todo esto sin mencionar el sabor: es una maravilla que nadie que lo pruebe podrá olvidar. Sabe como una pequeña y delicada porción de su hogar oceánico; destaca el crujiente de su carne, el yodo y la finura de su textura.
La primera vez que probé una, pensé: «Lo más parecido a esto sería comer dos ostras de la mejor calidad al mismo tiempo». Es un verdadero manjar.
Abalone.
El respetado chef japonés Shinja Fukumoto, cuyas credenciales incluyen tres estrellas Michelin, es un experto con este molusco. En su restaurante de Kobe, Ca Sento, lo prepara en forma de sashimi, tartar o carpaccio. Para los más aventureros, los sirve crudos, después de haberlos ablandado bien con un mazo sobre una tabla para suavizar su textura.
Otro gran chef, el español Ángel León, de Aponiente, con dos estrellas Michelin, prepara un delicioso menú degustación en el que el abalón se cocina con mantequilla y setas.
Aunque en los últimos años se han criado abalones en cautividad, el abalón salvaje se distingue: su sabor es mucho más concentrado y exquisito. No es de extrañar que hoy sea el marisco más caro del mundo. ■
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