Información por cortesía de Sarah Redmond, Maine Sea Grant
Fotografía (arriba) de Douglas Merriam
Algas del azúcar (Saccharina latissima, un alga marrón)
Localización: Submareal sobre sustrato rocoso, se encuentra en entornos más protegidos y en zonas de fuerte corriente.
Temporada: Todo el año – aunque el alga azucarera prefiere las estaciones más frías.
Sabor y textura: El alga azucarera produce manitol, un azúcar natural que puede dar un sabor dulce a las frondas secas.
Funciona bien en: Las frondas secas pueden remojarse y cocerse a fuego lento para hacer un caldo ligero. También se pueden tostar y desmenuzar en polvo o en copos para utilizarlas como condimento. Las hojas enteras pueden utilizarse para envolver y cocinar al vapor verduras, carnes y pescados. El alga fresca es más suave y puede cortarse en rodajas y hervirse para obtener una saludable verdura verde.
Cantidad: El alga seca es un alimento concentrado, por lo que un poco rinde mucho. Utilice aproximadamente una tira de fronda seca por plato, o 3-5 gramos.
Gracilaria (Gracilaria tikvahiae)
Localización: Esteros y bahías, en aguas poco profundas.
Temporada: Verano y otoño.
Sabor y textura: Salado, crujiente.
Funciona bien en: Ensaladas, salteados, sopas.
Cantidad: Añadir una taza de fresco o seco a cualquier plato.
Fucus vesiculosus (Fucus vesiculosus)
Localización: Intermareal en costas rocosas.
Temporada: Todo el año.
Sabor y textura: Las algas pardas contienen ácido glutámico, un aminoácido natural que confiere sabores umami a los alimentos. Las algas pardas también son una gran fuente de yodo. Las algas pardas son duras y pueden ser amargas, por lo que no suelen comerse directamente.
Funciona bien en: Se utilizan para cocer al vapor otros alimentos, especialmente el marisco, para darles sabor. También se seca y se utiliza para hacer té que proporciona una buena fuente de yodo. Se puede secar y utilizar como condimento (en polvo o en copos) en los alimentos como una gran fuente de yodo. Las puntas nuevas pueden cocerse al vapor, hervirse o freírse y comerse como verdura de mar.
Cantidad: Un puñado en una olla de agua para cocinar al vapor. Seco, utilice una pequeña cantidad en el té o como condimento como una excelente fuente de yodo.
Dulce (Palmaria palmata)
Localización: Intermareal inferior a submareal, adherida a rocas, cornisas u otras algas, en zonas con fuertes corrientes de marea.
Temporada: De finales de primavera a mediados de otoño.
Sabor y textura: Sabor rico, salado y mineral.
Funciona bien en: Las hojas secas suelen comerse directamente del envase como aperitivo salado. Se pueden freír en la sartén para hacer un crujiente que puede sustituir al bacon o comerse como patatas fritas. Excelente con queso, en ensaladas y sándwiches, y como condimento. Al ser una verdura tierna, el dulse no necesita cocinarse a fuego lento ni ponerse en remojo como muchas de las otras verduras marinas.
Cantidad: El sabor de la dulse seca es intenso, por lo que unas cuantas hojas o una pizca grande añadida a la comida será suficiente.
Algas de cola de caballo (Laminaria digitata)
Localización: Submareal sobre sustrato rocoso. Se encuentra en ambientes más expuestos y en zonas de fuerte corriente. Búsquela en los salientes exteriores expuestos en las mareas más bajas.
Estación: Al igual que el alga azucarera, esta verdura marina de todo el año es mejor durante los meses más fríos.
Sabor y textura: Más abundante que el alga azucarera, el alga cola de caballo tiende a tener una hoja más gruesa con un sabor salado y mineral. Tiene un alto contenido en yodo.
Funciona bien en: Puede cocinarse y utilizarse como cualquier verdura, o usarse para envolver o cocinar al vapor otros alimentos. Constituye un buen «hueso de sopa vegetariana» para caldos nutritivos y sustanciosos que ofrecen sabores umami (similares a los del kelp japonés, utilizado para hacer dashi). Y ayuda a la digestibilidad cuando se añade al agua de remojo y de cocción al preparar judías secas.
Cantidad: Se trata de un alga abundante, por lo que hay que usarla con moderación.
Laver (Porphyra umbilicalis)
Localización: Intermareal a submareal, sobre rocas y salientes y otras algas marinas.
Temporada: De principios a mediados de la primavera
Sabor y textura: Suave y masticable; con sabor a nuez.
Funciona bien en: Platos de arroz, salteados salados, sopas y marinados.
Cantidad: Más bajo en yodo y más alto en proteínas que las kelps, el laver se puede utilizar libremente en cualquier plato. Cocer a fuego lento para ablandar, o tostar y luego desmenuzar y añadir a cualquier plato. Funciona especialmente bien en platos salados.
Musgo irlandés (Chondrus crispus, un alga roja)
Localización: Intermareal inferior sobre sustrato rocoso, suele encontrarse en cornisas durante las mareas bajas.
Temporada: Todo el año.
Sabor y textura: Suave y masticable.
Funciona bien en: Normalmente se cuece a fuego lento en agua o leche para extraer el ficocoloide natural carragenina, un agente espesante para alimentos y bebidas.
Cantidad: Un puñado añadido a una olla para espesar sopas, guisos y otros líquidos.
Algas (Alaria esculenta)
Localización: Submareal a intermareal inferior en salientes rocosos y expuestos. Búsquela en las mareas más bajas.
Temporada: Primavera y principios de verano.
Sabor y textura: Similar al wakame japonés, que se utiliza tradicionalmente en la sopa de miso y en las ensaladas de algas. Suave, agradable y con sabor a nuez.
Funciona bien en: Ligeras, suaves y masticables, las algas -también llamadas comúnmente alaria- son perfectas para las ensaladas. Se puede ablandar poniéndola en remojo y cocinándola a fuego lento. Utilícela como verdura suave en cualquier plato.
Lechuga de mar (Ulva lactuca, un alga verde)
Localización: Se encuentra tanto en entornos protegidos como expuestos, en rocas, cuerdas, boyas y sobre otras algas, normalmente en aguas ricas en nutrientes.
Estación: Todo el año.
Sabor y textura: Salado, fuerte sabor a océano.
Funciona bien en: La lechuga de mar puede consumirse fresca, pero es más frecuente secarla y utilizarla como condimento.
Cantidad: Espolvorear al gusto.