La modificación oxidativa del ADN, las proteínas y los lípidos por parte de las especies reactivas del oxígeno (ROS) desempeña un papel en el envejecimiento y la enfermedad, incluidas las enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas e inflamatorias y el cáncer. Los extractos de ajo fresco que se envejecen durante un periodo prolongado para producir extracto de ajo envejecido (AGE) contienen fitoquímicos antioxidantes que previenen el daño oxidativo. Entre ellos se encuentran los compuestos organosulfurados solubles en agua, los componentes organosulfurados solubles en lípidos y los flavonoides, especialmente la alixina y el selenio. La extracción a largo plazo del ajo (hasta 20 meses) envejece el extracto, creando propiedades antioxidantes mediante la modificación de las moléculas inestables con actividad antioxidante, como la alicina, y el aumento de los compuestos organosulfurados estables y altamente biodisponibles, como la S-alilcisteína y la S-alilmercaptocisteína. Los AGE ejercen una acción antioxidante al eliminar las ERO, potenciando las enzimas antioxidantes celulares superóxido dismutasa, catalasa y glutatión peroxidasa, y aumentando el glutatión en las células. Los AGE inhiben la peroxidación lipídica, reduciendo el daño por isquemia/reperfusión e inhibiendo la modificación oxidativa de las LDL, protegiendo así a las células endoteliales de la lesión por las moléculas oxidadas, lo que contribuye a la aterosclerosis. Los AGE inhiben la activación del factor de transcripción inducido por los oxidantes, el factor nuclear (NF)-kappa B, que tiene importancia clínica en la expresión genética del virus de la inmunodeficiencia humana y la aterogénesis. Los AGE protegen el ADN contra el daño y las mutaciones mediadas por los radicales libres, inhiben la carcinogénesis en varios pasos y defienden contra la radiación ionizante y el daño inducido por los rayos UV, incluyendo la protección contra algunas formas de inmunosupresión inducida por los rayos UV. Los AGE pueden tener un papel en la protección contra la pérdida de la función cerebral en el envejecimiento y poseen otros efectos antienvejecimiento, como sugiere su capacidad para aumentar las funciones cognitivas, la memoria y la longevidad en un modelo de ratón acelerado por la senescencia. Se ha demostrado que los AGE protegen contra los efectos cardiotóxicos de la doxorrubicina, un agente antineoplásico utilizado en la terapia del cáncer, y contra la toxicidad hepática causada por el tetracloruro de carbono (un producto químico industrial) y el paracetamol, un analgésico. Numerosas pruebas experimentales demuestran la capacidad de los AGE para proteger contra las enfermedades inducidas por los oxidantes, los daños agudos provocados por el envejecimiento, la radiación y la exposición química, y los daños tóxicos a largo plazo. Aunque se justifica la realización de observaciones adicionales en seres humanos, hay pruebas convincentes que apoyan los efectos beneficiosos para la salud que se atribuyen a los AGE, es decir, la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares, cáncer y envejecimiento, incluido el daño a las células cerebrales mediado por oxidantes que está implicado en la enfermedad de Alzheimer.