La cerveza con poca carbonatación no se llama «plana» por nada. Uno quiere que su cerveza brille, pero sin carbonatación tiene un sabor fino, aguado, apagado y sin vida. No es cerveza si no puedes sentir las burbujas bailando en tu lengua. Tal vez tenga el lento y elegante cosquilleo de una cerveza negra o el hiperactivo baile de claqué de una cerveza de trigo efervescente, pero tiene que haber burbujas.
Quieres carbonatación, pero ¿cómo conseguirla? Tu mosto fermentado está lleno de maravillosas proteínas que forman la cabeza, pero la esclusa está inactiva. Tienes que introducir el gas en la cerveza y bombear esas burbujas, pero ¿cómo?
Introducción de la tabla de equilibrio. El dióxido de carbono (CO2) es el gas producido por la fermentación que hace que tu cerveza burbujee. La siguiente tabla le indica la cantidad de CO2 que habrá en su cerveza en equilibrio (el punto en el que el CO2 ya no puede ser absorbido) para una presión y temperatura determinadas. La cantidad de CO2 se indica en «volúmenes». Un volumen es el espacio que ocuparía el CO2 a una presión de una atmósfera (unas 15 libras por pulgada cuadrada) y a una temperatura de 0 °C (32 °F), es decir, la temperatura y presión estándar (STP). En otras palabras, si cinco galones (19 L) de cerveza contuvieran tres volúmenes de CO2, el CO2 por sí mismo ocuparía tres veces el espacio que ocupa la cerveza, es decir, 15 galones (57 L). Un nivel medio de carbonatación es de 2,5 volúmenes de CO2.
La cerveza retiene más CO2 cuando está más fría o bajo mayor presión. Cuando te bebes una cerveza, normalmente hay más CO2 en la cerveza que el valor de equilibrio porque la has sacado de la nevera y has liberado la presión abriendo la botella. ¡Violá! El gas sale de la solución y se forman burbujas.
Carbonatación forzada
Una forma de carbonatar es invertir este proceso: Enfriar la cerveza y aplicar presión. Esto es más fácil de hacer con barriles. Digamos que usted está buscando un nivel de carbonatación promedio de 2,5 volúmenes y el barril está sentado en un lugar fresco a 45 °F (7 °C). La tabla dice que obtendrá esa cantidad de carbonatación si mantiene 15 psi de CO2 en la cerveza. Esta carbonatación con presión máxima podría llevar unos días.
Una forma de acelerarlo es poner una presión más alta en la cerveza hasta que se acerque a la carbonatación deseada y luego bajar la presión hasta el valor de equilibrio para mantenerlo justo. También es más fácil carbonatar si la cerveza está más fría o si puedes empujar finas burbujas de CO2 a través de una piedra aireadora en el fondo de tu barril. Agitar puede ayudar hasta cierto punto, pero probablemente tendrás que dejar que la cerveza se asiente después. Puede dejar su línea de CO2 conectada a su barril, pero como seguro contra las fugas, es posible que desee aumentar la presión periódicamente y desconectar el gas cada vez.
Si ha estado soñando con un sistema de barril durante años pero Santa no ha llegado, todavía puede utilizar la presión superior para carbonatar. Necesita tapas especiales reutilizables con un accesorio para conectar a una línea de CO2 y botellas que acepten esas tapas. Estos tapones están disponibles en el mercado. También puedes construir los tuyos propios encontrando algunas válvulas de neumáticos que puedas limpiar y desinfectar e instalándolas en algunos tapones. De cualquier manera, es probable que se limite a usar botellas, como las de PET, que acepten tapones de rosca.
Usando este método querría dar a cada botella una inyección de gas, luego abrirla un poco para tratar de purgar el espacio de cabeza del aire, luego aplicar una dosis inicial de gas por encima del equilibrio. A medida que el CO2 se disuelve en la cerveza, la presión del espacio de cabeza disminuye. Hay que rellenar las botellas con chorros periódicos de gas hasta que se alcance el equilibrio y no entre más gas en la botella.
Básicos del acondicionamiento en botella
Aunque los barriles pueden ahorrarle el esfuerzo del embotellado, las botellas siguen teniendo ventajas. Algunas personas simplemente prefieren la cerveza en una botella de vidrio con un tapón de corona normal. Las botellas son ciertamente más baratas que el equipo de barril, y es más fácil poner unas cuantas botellas en la nevera que mantener un barril frío. Además, las botellas son más portátiles. En definitiva, el método más utilizado para carbonizar la cerveza casera es el acondicionamiento en botella. Esto significa crear carbonatación con una pequeña cantidad de fermentación en la botella. Se llama acondicionamiento porque la cerveza también madura y envejece durante esta fermentación, pero «acondicionamiento» a menudo significa simplemente «carbonatación». El acondicionamiento en botella se realiza fermentando la cerveza por completo hasta que esté plana, cebando la cerveza con una pequeña cantidad de azúcar, embotellando y esperando un par de semanas para que se produzca la fermentación.
Es difícil ser preciso sobre la cantidad de azúcar de cebado a utilizar. Hay muchos factores que influyen en el acondicionamiento de la botella, y una vez que los tenga en cuenta, probablemente acabará volviendo a la fórmula probada de media a una taza de azúcar por cada garrafa de 19 litros de cerveza, dependiendo del nivel de carbonatación que desee. Pruebe con tres cuartos de taza para empezar. El mejor método para ser más preciso es tomar nota de cómo se ha carbonatado y hacer un seguimiento de los resultados. Anote las temperaturas, la manipulación del proceso, qué utilizó para cebar y qué cantidad, y cualquier otro factor que pueda afectar a la carbonatación. Estos son algunos de los factores que afectan al acondicionamiento:
CO2 en la cerveza plana. Dependiendo de la temperatura de su cerveza y de cuánto se haya agitado, tendrá cantidades variables de CO2 en su cerveza «plana». Cuanto más tenga al principio, menos tendrá que añadir con la fermentación en botella. Los embotelladores a menudo pasan por alto el hecho de que hay bastante CO2 en solución en la llamada cerveza «plana» después de la fermentación. Si usted fermentó a 60 °F (15 °C), ya tiene un volumen de CO2 en su cerveza. Si se lageró cerca de los 32 °F (0 °C), podría tener hasta 1,7 volúmenes de CO2 – ¡eso es dos tercios de la cantidad final de CO2 que se busca! Este CO2 disuelto es una de las razones por las que las esclusas pueden seguir burbujeando una vez terminada la fermentación. La tabla de carbonatino residual que se encuentra en nuestra página de cebado de la carbonatación puede ser útil cuando se acondiciona la botella para saber cuánto CO2 hay en su cerveza antes de añadir el azúcar de cebado.
Agitación. Y aquí hay otra peculiaridad de la carbonatación. Además de la temperatura y la presión, la agitación también afecta a la carbonatación. Digamos que lleva una botella de cerveza a la tienda de pinturas y coacciona a sus empleados para que pongan la cerveza en su máquina mezcladora durante unos minutos. (¡No intente esto en casa!) Cualquier bebedor de cerveza experimentado y con la más mínima presencia de ánimo no abrirá la botella de inmediato, ¡a no ser que quiera una ducha con champú de cerveza! Pero si deja que la botella se asiente y se estabilice, volverá a ser segura para abrirla, aunque la temperatura y la presión se hayan mantenido igual. Entonces, ¿qué ha pasado? El CO2 forma débiles atracciones intermoleculares con el resto de la solución. Cuando se agita la botella, estos enlaces débiles se rompen y el gas sale de la solución más fácilmente, lo que es la causa del géiser de cerveza. Cuando se deja reposar, los enlaces se vuelven a formar.
La agitación mecánica es una de las razones por las que pueden aparecer burbujas aparentemente de la nada en su manguera de sifón. La agitación está sacando el CO2 residual de la cerveza. Esto hace que sea más difícil estar seguro de la cantidad de CO2 en su cerveza después de la fermentación porque el equilibrio de la temperatura y la presión no es el único factor en el trabajo.
Espacio de cabeza. Otro factor que afectará al nivel de carbonatación de su cerveza acondicionada en botella es la cantidad de espacio de cabeza que deje en el cuello de la botella por encima de la cerveza. El CO2 de la fermentación en la botella llena el espacio de cabeza además de entrar en la cerveza, por lo que cuanto más espacio de cabeza deje, más CO2 acabará allí. Para una cantidad determinada de azúcar de imprimación, cuanto mayor sea el espacio de cabeza, menor será la carbonatación.
La altura de llenado ideal es una cuestión de preferencia. Los llenados altos ayudan a eliminar el aire del espacio de cabeza, ayudándole a evitar la oxidación. Los niveles de llenado más bajos ofrecen cierta protección contra el chorreo y permiten cierto margen de maniobra en la carbonatación. A veces, el exceso de carbonatación puede corregirse enfriando la cerveza todo lo posible, levantando suavemente el tapón para liberar la presión en el espacio de cabeza y volviendo a cerrar el tapón. Esto no funcionará si no hay espacio de cabeza.
Método de medición. Cuando se trata de juzgar la cantidad de azúcar de imprimación que hay que añadir, medir el azúcar por peso en lugar de por volumen suele dar resultados más precisos, pero no es infalible.
Si el azúcar de imprimación absorbe humedad del aire, el peso aumenta, pero la cantidad de azúcar sigue siendo la misma. Si se utiliza el mismo peso de azúcar, la cantidad de carbonatación varía. El extracto seco es especialmente propenso a absorber la humedad del aire. Dado que el volumen se ve menos afectado por la captación de humedad, el volumen podría ser mejor para medir el extracto seco. Y por supuesto, el pesaje es sólo tan bueno como la máquina utilizada, pero usted ya tiene una balanza skookum para su lúpulo, ¿verdad?
Cuando el azúcar no es azúcar
¿Qué va a utilizar para cebar? El azúcar que utilices puede ser un azúcar refinado como la dextrosa, o puede provenir del extracto de malta seco o líquido, de la miel o incluso del zumo de frutas. Dado que el extracto de malta seco es menos fermentable que la dextrosa, debería utilizar más cantidad. Si calcula que su extracto es fermentable en un 80%, deberá utilizar un 25% más de extracto seco que de azúcar (80% x 125% = 1).
La elaboración de cerveza artesanal y casera suele hacer hincapié en el uso de ingredientes naturales. Cuando se trata de la carbonatación, esto significa que la carbonatación artificial usando CO2 de un tanque es a menudo vista como inferior a la carbonatación «natural» del acondicionamiento en botella. Esto es un error. El dióxido de carbono de un tanque es probablemente el más puro de cualquier ingrediente que pueda poner en su cerveza y el CO2 es CO2 sin importar de dónde provenga.
La carbonatación forzada puede dar diferentes resultados que el acondicionamiento en botella, pero la carbonatación en sí será la misma. Por ejemplo, cualquier diferencia en la espuma que formen las cervezas será el resultado de las diferencias en las propiedades de formación de espuma de las cervezas, no en la fuente del CO2. El cebado con miel puede mejorar la espuma de la cerveza, pero será debido a los otros ingredientes que se añadieron cuando se añadió la miel. Fermentar la miel y carbonatar artificialmente daría el mismo resultado. Pero, como siempre, es importante sentirse bien con la elaboración de la cerveza. El acondicionamiento en botella puede tener algunos beneficios secundarios, como la reducción del sabor a caramelo del diacetilo o la disminución del oxígeno disuelto en la cerveza.
Dado que los aromas a menudo se eliminan de la cerveza durante la fermentación, el cebado ofrece una buena oportunidad para añadir aromáticos a su cerveza. Añadir zumo de frutas en el momento del cebado sería una buena manera de conseguir una buena nariz en una cerveza de frutas, aunque podría tener dificultades para determinar la cantidad de azúcar que está añadiendo. Un método aproximado para determinar el contenido de azúcar del zumo sería tomar su gravedad específica.
Supongamos que estás añadiendo cuatro tazas de zumo con una gravedad de 1,080. Las cuatro tazas equivalen a un litro, lo que significa que tu zumo es 80 gramos por litro más denso que el agua. (Un litro de agua pesa 1.000 gramos, ¡me encanta!) Si supones que los azúcares fermentables son los responsables de la diferencia de densidad, sabes que tienes 80 gramos de azúcar o 2,8 onzas.
Cómo añadir el azúcar
Podrías añadir una pequeña cantidad de azúcar a cada una de tus botellas y luego trasvasar tu cerveza sin gas en ellas. Pero medir con precisión la cantidad de azúcar es más difícil. También es más difícil eliminar los microbichos del azúcar, e incluso podrías acabar con demasiada espuma cuando llenes las botellas. Este método puede valer la pena si, por alguna razón, no sabe la cantidad de cerveza que va a embotellar o si no va a embotellar todo el lote.
Un método alternativo muy popular es hervir el azúcar con una taza de agua más o menos y luego mezclarlo con todo el lote. La ebullición mata los bichos y se mide el azúcar sólo una vez. Naturalmente, es importante que esta agua azucarada se mezcle bien con la cerveza para que cada botella reciba la misma cantidad de azúcar y termine con la misma carbonatación.
Como también se quiere dejar la mayor cantidad posible de levadura en el fermentador, un buen método es poner el líquido de cebado preparado en un recipiente y luego trasegar la cerveza en él. A medida que el recipiente de embotellado se llena, el azúcar de imprimación debería mezclarse bastante bien. A continuación, se introduce la cerveza en las botellas con un sifón y se tapan.
La cerveza de barril o de tiro también se puede carbonizar mediante el cebado. Todo lo que se necesita es un recipiente que mantenga la presión.
La carbonatación no es exactamente un sabor. Forma parte de la sensación general de beber cerveza. Junto con la temperatura, la carbonatación determina cómo se presentarán los sabores de su cerveza. La próxima vez que pruebes tu cerveza casera después de la fermentación, no te decepciones si aún no es todo lo que esperabas. Reserve su juicio hasta que haya añadido ese toque mágico de carbonatación.
Si realmente necesita saber
Muchos cerveceros están perfectamente contentos de empezar con la regla general de tres cuartos de taza de azúcar por cada cinco galones de cerveza y luego experimentar hasta alcanzar el nivel correcto de carbonatación. Pero si necesita ser más preciso, aquí está el lado científico para elegir la cantidad correcta de azúcar de cebado.
El dióxido de carbono tiene una densidad a STP (temperatura y presión estándar) de 0,122 libras por pie cúbico, o 1,96 gramos por litro.
A veces el nivel de carbonatación de la cerveza se da por peso en lugar de por volumen. El factor de conversión de volúmenes de CO2 a CO2 en peso (g/L) es 1,96. Por ejemplo: 2,5 volúmenes x 1,96 = 4,9 g/l. Para volver a convertir a volúmenes, multiplique por 0,51 (la inversa de 1,96).
El dióxido de carbono tiene un peso molecular de 44,01 y la glucosa tiene un peso molecular de 180,16. Durante la fermentación, cada molécula de glucosa crea dos moléculas de alcohol etílico y dos moléculas de CO2. Un mol es el número de moléculas que tiene un peso en gramos igual al peso molecular de la molécula. Esto significa que un mol de glucosa pesa 180,16 gramos y fermenta para producir dos moles de dióxido de carbono que pesan 2 x 44 g = 88 g.
Supongamos que quieres que tus cinco galones (18,93 litros) de cerveza tengan 2,5 volúmenes de CO2. Son 18,93 litros x 2,5 volúmenes = 47,32 litros de CO2.
Como un mol de CO2 ocupa 22,4 litros (STP), necesitamos 47,32 / 22,4 = 2,11 moles de CO2. Este será producido por la mitad de esos moles de glucosa, es decir, 1,056 moles. Multiplique por el peso molecular de la glucosa y encontrará que necesita 190,2 gramos de glucosa o 6,71 onzas.
Si su fermentación terminó a 50 °F (10 °C), es posible que ya tenga 1,2 volúmenes de CO2 en su cerveza. Eso significa que necesita 1,3 volúmenes más de CO2 para terminar con 2,5 volúmenes. Podría conseguirlo añadiendo (1,3 / 2,5) x 190,2 = 98,9 gramos de glucosa, o 3.5 onzas.
Puede hacer ajustes similares si tiene una cantidad diferente de cerveza o si busca un nivel diferente de carbonatación. Si quiere carbonatar a 2,8 volúmenes en lugar de 2,5, multiplique por 2,8 / 2,5. Si tiene cuatro galones de cerveza en lugar de cinco, multiplique por 4 / 5.
Cuando esté ajustando para añadir más azúcar (por ejemplo, más cerveza), ponga el número más grande en la parte superior; cuando esté ajustando para menos azúcar (por ejemplo, menos carbonatación) ponga el número más pequeño en la parte superior.
Niveles estándar de carbonatación
Aunque la cerveza tiene un promedio de alrededor de 2,5 volúmenes de CO2, hay bastante variación. Las cervezas que son tradicionalmente bajas en carbonatación pueden estar por debajo de los dos volúmenes, pero tendrán un sabor plano. La carbonatación a tres volúmenes de CO2 es bastante alta, pero las cervezas excepcionalmente espirituosas podrían alcanzar hasta cinco volúmenes de CO2. Estos son algunos valores para el nivel de carbonatación de diferentes estilos de cerveza, en volúmenes de CO2: