Cómo comprar una vaca a un ganadero

Esta guía paso a paso le guía a través de todo lo que necesita saber y las preguntas que debe hacer al comprar una vaca. Una vez que sepa cómo comprar una vaca, se preguntará por qué no lo hizo antes!

¡Felicidades! Has decidido comprar una vaca a un ganadero.

Estás entusiasmado porque sabes que vas a conseguir la mejor carne de vacuno que hayas probado nunca por una fracción del coste. Además, tendrás un congelador lleno de carne, lo que puede ser muy reconfortante.

Sin embargo, ¿por dónde empezar? ¿Cómo se compra exactamente una vaca?

Aquí tienes todo lo que necesitas saber.

Comprar una vaca es intimidante. ¿Por dónde empiezo?

Lo crea o no, comprar una vaca es como cualquier otra compra. Para tomar una decisión, hay que obtener información de amigos y familiares, de expertos locales y de Internet.

En primer lugar, hable con sus familiares y amigos y compruebe si alguno de ellos ha comprado una vaca a un ganadero local. En caso afirmativo, ¿tuvieron una buena experiencia?

En segundo lugar, visite el mercado agrícola local. Es probable que encuentre varios ganaderos de carne de vacuno allí, y puede hablar con ellos y probar algunos filetes y carne picada antes de comprarles al por mayor.

Otro gran recurso es ponerse en contacto con su oficina local de Extensión o la oficina del USDA. Puede pedir que le recomienden un agricultor local que venda carne de vacuno directamente. Si nunca ha oído hablar de estas oficinas, busque en Internet la más cercana a usted. Verás rápidamente que estas oficinas suelen asociarse con universidades locales y ofrecen mucha información gratuita sobre diversos temas, como la compra de una vaca, la plantación de un huerto, la gestión de un pequeño negocio y mucho más.

Y, por supuesto, siempre están las búsquedas en Internet. Algunos sitios agregan agricultores locales, como EatWild o Local Harvest. Estos sitios pueden ser estupendos, pero hay que tener en cuenta que los agricultores tienen que pagar para formar parte de ellos. Por lo tanto, las listas no lo incluyen todo.

¿Realmente ahorraré dinero comprando una vaca?

¡Sí! Dependiendo de dónde compre habitualmente la carne de vacuno y qué tipo de carne compre, puede ahorrar más de 2.000 dólares al año en carne de vacuno.

Hacemos comparaciones de precios cada año, y comparamos nuestros precios de la carne de vacuno con los de las tiendas locales de St. Con Clover Meadows Beef, el precio es de aproximadamente $5.45/libra para todos los cortes de carne de res alimentada con pasto. Esto se compara con $7.03/libra en Walmart, $7.84/libra en una tienda local de St. Louis, y $9.86/libra en Whole Foods.

¿Qué cortes de carne de res vienen con la compra de una vaca?

• Los filetes como el filete, el solomillo, el ribeye, la tira, la falda y la falda
• Los filetes
• Los asados como el chuck, el solomillo, brazo
• Carne de ternera
• Costillas
• Carne de estofado
• Carne de brocheta
• Huesos de sopa
• Carne de órganos (si se desea)
• ¡Y la lista sigue y sigue!

Dependiendo de a quién le pidas tu vaca, tendrás la opción de personalizar tu lista de cortes. En Clover Meadows Beef, si usted pide un dieciseisavo, un cuarto o media res, utilizamos una lista de cortes estandarizada, ya que usted está dividiendo la vaca con otras personas y toda la vaca necesita ser procesada de la misma manera. Si pide una vaca entera, puede pedir que la corten como quiera.

¿Puede mi familia comer realmente una vaca entera? ¿Cuánta carne de vacuno come una familia típica en un año?

Varía según la familia. De media, nuestros clientes con una familia de cuatro personas comen aproximadamente media vaca al año. He aquí una fórmula fácil que le ayudará a calcularlo:

Mi familia suele comer ______ comidas a la semana con 1 libra de carne de vacuno

x

52 semanas al año

=

Mi familia come ________ libras de carne de vacuno al año.

¿Cuando compro una vaca, la carne debe ser inspeccionada?

Toda la carne que se destina al consumo público en Estados Unidos debe ser inspeccionada por el Departamento de Agricultura (USDA). En algunos estados, como Missouri, también se puede pedir a un inspector de una agencia de inspección estatal que inspeccione la carne, pero la inspección estatal no puede cruzar las fronteras estatales para su venta.

Los inspectores del USDA son muy minuciosos, y Estados Unidos tiene el suministro de alimentos más seguro de cualquier país.

Los inspectores del USDA comprueban el animal vivo para asegurarse de que está sano desde la cabeza hasta la pezuña y de que ha sido tratado con humanidad. También inspeccionan el proceso de sacrificio, los órganos del animal, la temperatura de la carne y se aseguran de que la canal se mantiene lo más limpia posible durante todo el proceso.

Si la carne de vacuno no pasa la inspección, se retira por completo del suministro de alimentos. Cuando la carne de vacuno pasa la inspección, se le pone el sello de inspección del USDA, lo que significa que es apta para el consumo.

Si compro una vaca, ¿debe ser certificada como ecológica? ¿alimentada con hierba? ¿Algo más?

Para que la carne de vacuno esté certificada como ecológica o alimentada con hierba es necesario que el ganadero se someta a inspecciones gubernamentales adicionales, presente toneladas de papeleo y pague tasas adicionales. Es un proceso muy caro y largo.

Muchos ganaderos, como nosotros, deciden no pasar por el proceso de certificación de la carne de vacuno como alimentada con hierba o ecológica. Sin embargo, la carne de vacuno suele cumplir estos requisitos.

Cuando hable con el ganadero al que esté pensando en comprarle carne de vacuno, pregúntele cómo cría su ganado y si hay alguna norma que siga para criar su ganado. La forma de criar el ganado es más importante que una etiqueta del gobierno. Otra forma de preguntar esto, es «qué diría la etiqueta si usted comprara su carne de vacuno en una tienda de comestibles»

¿Qué es una lista de cortes? Cómo se debe cortar la carne de vacuno cuando se compra una vaca?

La respuesta a esta pregunta varía según la granja y el procesador de carne. En nuestra granja, ofrecemos una lista de cortes estándar para los pedidos de dieciseisavos, cuartos y medios, ya que facilita muchísimo las cosas a nuestros clientes.

Si usted trabaja de forma independiente con un procesador de carne de vacuno y un carnicero, hay algunas cosas que debe tener en cuenta a la hora de decidir sus cortes.

En primer lugar, y lo más importante, tiene que recordar la anatomía de una vaca, y que hay una cantidad limitada de carne de vacuno en una vaca. Por favor, quédese con nosotros a lo largo de esta sección, porque necesita saber esto para entender cómo debe ser cortada su carne de vacuno.

Ocho cortes primarios de la carne de vacuno

El USDA divide una vaca en ocho regiones. Estas son conocidas como los cortes primarios, o los cortes principales. Éstos son los ocho cortes primarios:

• Pollo
• Costilla
• Lomo
• Redondo
• Flanco
• Corte
• Costilla
• Jarrete
• Jarrete

De cada una de estas secciones pueden salir numerosos cortes diferentes. Pero si está comprando un cuarto o media vaca, tendrá que elegir cómo se corta esa sección.

Por ejemplo, en la tienda de comestibles verá «redondo» vendido como carne picada, filete redondo, ojo de bife, filete de punta, asado de punta, asado de punta y asado de punta. Pero todos estos cortes redondos proceden de numerosos animales. Cuando hables con el carnicero, tendrás que elegir algunas formas de cortar el redondo. No puede hacer todos los que ve en una tienda de comestibles ya que hay una cantidad limitada de carne de vacuno en cada animal.

Aquí están los cortes que recomendamos:

• Bistecs: Nos gusta cortar los filetes en 1 pulgada de espesor. Si decide que quiere un filete más grueso y su procesador de carne lo permite, tenga en cuenta que obtendrá menos filetes. Por ejemplo, si pide un cuarto de ternera, normalmente obtendrá aproximadamente 6-7 filetes de solomillo si son de 1 pulgada de grosor. Si los pide cortados a 1 ½ -2 pulgadas de grosor, puede que sólo obtenga 3-4 filetes. Es el mismo peso de la carne, pero la forma de cortarla marca una gran diferencia en la cantidad de filetes.
• Los asados: Brazo, Chuck, Round, Rump cortados en asados de 3 a 4 libras.
• Carne de res molida: Empaquetada en paquetes de 1 libra
• Costillas cortas: Puede tenerla molida para hacer hamburguesas, pero no lo recomendamos. Las costillas cortas son increíbles.
• Carne para guisar y/o carne para brochetas: Estos cortes suelen ser los recortes de los filetes.
• Brisket: Usted podría tener esto molido en carne molida, pero por favor no lo haga. La pechuga está muy buena y hay muchas formas de cocinarla.
• Huesos para sopa: Nos encantan los huesos para sopa. Hacen el mejor caldo de huesos. Los recomendamos encarecidamente.
• Carne de órgano: Esto depende de usted, pero lo recomendamos, especialmente el hígado.

¿Qué pasa con los filetes T-Bone?

Un comentario que a veces oímos es que la gente quiere cortes más exclusivos, como T-Bone, Porterhouse Steak, Delmonico Steak, Club Steak, etc.

La razón por la que no se ven algunos de estos cortes es doble.

Primero, algunos cortes tienen nombres diferentes según la región. Por ejemplo, un KC Strip y un NY Strip son esencialmente la misma cosa.

Segundo, otros cortes son una combinación de cortes. Por ejemplo, un T-bone steak es un strip steak por un lado y un lomo por el otro. Si decides cortar el hueso, ya no tendrías un T-bone. En su lugar, tendría dos cortes distintos: un solomillo (o filete) y un bistec de tira. Y si se trata de un T-bone extremadamente grande, se llamaría Porterhouse Steak, no T-bone. Según el USDA, si la sección de lomo que tiene al menos 1,25 pulgadas de diámetro en la sección más ancha, es un bistec Porterhouse.

¿Cuál es la diferencia entre peso vivo, peso colgado y peso en caja?

En Clover Meadows Beef, nuestros precios lo incluyen todo. Le decimos lo que obtendrá por un precio específico, y eso es lo que entregamos. Evitamos términos como peso colgante porque creemos que es extremadamente confuso para aquellos que están familiarizados con el ganado.

Sin embargo, si usted no está en el área de St. Louis y no puede comprar en nuestra granja, es probable que le digan una cantidad basada en el peso del animal o de una de las etapas de procesamiento. Estos son los términos que debe conocer para poder calcular su coste real:

• El peso vivo (o «en la pezuña») es lo que pesa una vaca cuando está viva y caminando.
• El peso colgado (o «en la barandilla») es el que se obtiene después de sacrificar al animal y quitarle todas las partes inservibles (como la cabeza, la piel y las pezuñas), el peso colgado incluye los huesos y la carne. Normalmente, el peso colgado es alrededor del 60% del peso vivo.
• El peso en caja (o peso empaquetado) es el peso de todos los paquetes de cortes individuales de carne que usted pondrá en su congelador Esto es normalmente alrededor del 60% del peso colgado.

Haciendo cuentas…

Una cosa importante a tener en cuenta si usted está tratando de calcular la cantidad de carne de vacuno que realmente obtendrá es que parte del peso se pierde durante cada paso del proceso.

Por lo tanto, si usted está tratando de hacer cuentas con un agricultor que habla en peso colgado – si dicen que es de $ 3,75 por libra de peso colgado, a continuación, esperar a pagar $ 6,25 por libra ($ 3,75 / 0,60) MÁS la cuota de carnicería, que es por lo general alrededor de $ 600.00 por toda la vaca (usted dividirá esta tarifa si está compartiendo con otra familia).

Si hablar de peso colgante le hace girar la cabeza, pídanos a nosotros si está en St. Louis o encuentre otra granja que tenga el precio de la carne de vacuno como todo incluido. Es mucho más fácil para todos y usted sabrá exactamente lo que está recibiendo.

¿Cómo debe estar envasada la carne de vacuno si compro una vaca?

La mayoría de los ganaderos le darán una opción entre el papel, el envasado retráctil o el sellado al vacío. Recomendamos el sellado al vacío porque mantendrá la carne fresca durante más tiempo.

Aquí tiene el aspecto de un paquete de nuestra carne picada.

¿Necesito un congelador si compro una vaca? ¿Cuánto espacio de congelación necesito?

Sí, lo más probable es que quiera un congelador independiente. La regla general es 1 pie cúbico de espacio en el congelador por cada 30-35 libras de carne cortada y envuelta.

Para ayudarle a visualizarlo, aquí está el aspecto de nuestro refrigerador con media vaca, alrededor de 220 libras de carne de vacuno.

Si todavía no tiene un congelador independiente, normalmente puede conseguir una buena oferta en un almacén como Sam’s o Costco. En nuestra casa tenemos tanto congeladores de arcón como verticales y ambos nos gustan.

Hagas lo que hagas, asegúrate de conseguir uno con cerradura y llave. Esto es muy importante por razones de seguridad de los niños (los niños han subido a los congeladores y se han asfixiado) y porque una cerradura física asegurará que su congelador esté bien cerrado. También puede comprar una cerradura de repuesto.

¿Cuánto tiempo durará la carne de vacuno?

Aproximadamente 1 año.

Después de encontrar un ganadero, ¿qué preguntas debo hacerle?

Tenemos una hoja de consejos gratuita para ayudarle a hacer las preguntas correctas. Hay 9 preguntas imprescindibles para asegurarse de que consigue el mejor trato, siempre.

¡Una cosa más!

Así que se siente más preparado para comprar una vaca. Esperamos que sí. Si estás en el área de St. Louis y quieres hacer un pedido, háznoslo saber. Estamos aquí para ayudarte

¿Quieres saber más sobre la carne de vacuno? Aquí tienes otros artículos y recetas sobre la carne de vacuno que te pueden gustar. Además, tenemos un libro electrónico completo sobre la carne de vacuno que repasa la compra y la preparación de la carne de vacuno desde el punto de vista de los ganaderos.

• Lo que todo el mundo debería saber sobre los cortes de la carne de vacuno
• Cría de ganado alimentado con hierba
• ¿Ya está hecho? Por qué toda cocina necesita un termómetro digital para la carne y cuál es el mejor