Como alimento poco ácido, todos los frijoles requieren el uso de un enlatador a presión para su conservación mediante el enlatado en el hogar, a menos que estén lo suficientemente encurtidos (acidificados) para sacarlos de la categoría de alimentos poco ácidos. Pero el enlatado a presión no es una solución mágica si no se conoce la forma segura de preparar los alimentos y llevar a cabo el proceso adecuado para cada tipo y estilo de alimento. Si es la primera vez que hace conservas a presión o le vendría bien refrescar los conocimientos básicos, lea el apartado Uso de las conservas a presión antes de empezar. Si es la primera vez que enlata, entonces lea también Principios del enlatado casero de la Guía completa de enlatado casero del USDA.
Procedimiento recomendado para el enlatado casero de judías secas
El proceso recomendado por el USDA en la Guía Completa de Enlatado Casero para el enlatado casero de judías secas requiere un paso de hidratación antes de llenar los tarros: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
Las opciones son (1) colocar las alubias o guisantes secos clasificados (por piedras u otros contaminantes) en una olla grande y cubrirlos con agua. Dejar las judías en remojo de 12 a 18 horas en un lugar fresco. A continuación, escurra el agua de remojo y no la utilice para enlatar las judías. La otra opción es, para hidratar más rápidamente las alubias (2) cubrir las alubias seleccionadas y lavadas con agua hirviendo en un cazo. Hervirlas 2 minutos, retirarlas del fuego, dejarlas en remojo 1 hora y escurrirlas. Esa agua de cocción tampoco se utiliza en el enlatado de las alubias.
El procedimiento consiste entonces en cubrir las alubias escurridas e hidratadas por cualquiera de los dos métodos con agua fresca y hervirlas 30 minutos. La recomendación del proceso de enlatado del USDA es para un paquete caliente preparado sólo de esta manera: judías calientes hervidas 30 minutos y luego llenadas rápidamente en tarros mientras están calientes. (Pero, por supuesto, teniendo cuidado de no quemarse, como con todos los pasos de enlatado). Si se desea, se puede añadir sal a las alubias en los tarros (½ cucharadita de sal por pinta o 1 cucharadita por tarro de un cuarto). Los tarros con las alubias cocidas (y la sal, si se ha añadido) se llenan entonces con el agua de cocción caliente, dejando un espacio libre de 1 pulgada. Al igual que con todos los tarros envasados de esta manera, el agua debe cubrir los trozos de comida para que se produzca la distribución de calor esperada durante el procesamiento y la mejor calidad en el almacenamiento de las alubias en conserva. Consulte el enlace anterior para ver las instrucciones completas y los tiempos de procesado y las temperaturas (presiones) para las pintas frente a los cuartos de galón, y para varias altitudes.
No ponga las alubias secas directamente en el tarro
Según las consultas que recibo, y lo que leo en otros lugares de Internet, es una práctica popular poner las alubias secas en los tarros, cubrirlas con agua y ponerlas así en el enlatador a presión. Desgraciadamente, nunca he encontrado o me han enseñado una investigación para el enlatado casero que haya determinado cuál debe ser el tiempo de proceso para las judías secas llenadas en tarros de esta manera. Un tiempo de proceso seguro depende en parte del tamaño del tarro y del tipo de alimento, sí, pero también depende en parte de la textura del alimento, de la temperatura del alimento y del líquido, y del peso del alimento introducido en los tarros. Las judías secas que se encuentran en agua al inicio del tiempo de proceso no se calentarán a la misma velocidad que las judías preparadas según el método basado en la investigación descrito anteriormente y en los materiales del USDA. La esterilización final del contenido de los tarros lograda al final del proceso no será la misma que cuando el proceso se aplica a tarros llenados como se describe en los métodos recomendados. Las personas que enlatan sus alubias secas por otros métodos, y especialmente al comenzar con alubias secas en los tarros, están corriendo un gran riesgo de deterioro de los alimentos y posiblemente de intoxicación alimentaria por botulismo. Los que lo hacen y se salen con la suya han tenido suerte, hasta ahora. Si decide hacerlo, se está arriesgando por su propia decisión.
Opciones adicionales de enlatado casero de alubias secas
También hay diferentes procesos para diferentes tipos de alubias y recetas de alubias secas para el enlatado casero. Para el enlatado de alubias secas, hay procesos basados en la investigación en la base de datos del USDA para las Alubias Horneadas, preparadas como se describe en las instrucciones del proceso, y las Alubias Secas con Salsa de Tomate o Melaza versiones proporcionadas.
Conservas caseras de alubias frescas
Si tiene alubias frescas de la variedad Lima, entonces siga estas instrucciones para Alubias de Lima frescas y sin cáscara. Siga estos procedimientos similares, pero con instrucciones ligeramente diferentes, para las judías verdes y de cera italianas. A la hora de decidir si preparar un envase caliente o un envase crudo, recuerde que se considera que los envases calientes producen el producto final de mayor calidad, y que a menudo pueden caber más alubias en un tarro, aunque los envases crudos reducen el tiempo de preparación.
Los procesos de enlatado casero que podemos recomendar para estos diversos productos de alubias pueden encontrarse en el sitio web del National Center for Home Food Preservation en este menú: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
Sea seguro al enlatar y utilice procesos basados en la investigación para todos sus frijoles
Por favor, sea seguro en sus elecciones de enlatado casero. Los procesos basados en la investigación disponibles pueden parecer muy limitados y tradicionales, pero ha habido poca financiación pública para investigar nuevas recomendaciones en mucho tiempo y hay pocos laboratorios establecidos y con personal para hacer investigación de conservas caseras. Puedes aromatizar o combinar tus conservas caseras de verduras con otros ingredientes después de abrirlas, en el momento de servirlas, en lugar de arriesgarte al botulismo o a perder dinero por alimentos estropeados por inventar un proceso para tus propias recetas. Esta solución no aborda la elección de una forma más fácil de llenar los tarros que ha sido probada, como con las judías secas, pero es algo a tener en cuenta para otras opciones de alimentos.
Aunque esto ha sido sobre las judías secas, ¡espero que todos estéis deseando que llegue otra temporada de verduras locales y frescas como yo!
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