Cocción a presión

LiquidEdit

La cocción a presión siempre requiere líquido. La cocción a presión no puede utilizarse para métodos de cocción que produzcan poco vapor, como el asado, la fritura en sartén o la fritura profunda. Las salsas espesas no contienen suficiente líquido para vaporizar y crear presión, por lo que suelen quemarse en la base interior de la olla a presión tras un calentamiento prolongado. Las salsas deben reducirse después de la cocción a presión.

La olla interior de una olla a presión nunca debe llenarse más de la mitad cuando se cocinan alubias.

Poner a presión (ollas a presión de cocina)Editar

Los alimentos se colocan dentro de la olla a presión con una pequeña cantidad de agua u otro líquido como el caldo. Los alimentos se cocinan en el líquido o por encima del líquido para ser cocinados al vapor; este último método evita la transferencia de sabores del líquido. Se cierra la tapa, se elige el ajuste de presión y se coloca la olla a presión en el fuego más alto (menos que el alto para la cocina de inducción para permitir la ventilación del aire). Una vez que la olla alcanza la presión máxima, se baja el fuego para mantener la presión; el tiempo de la receta comienza en este punto. Las recetas de alimentos que utilizan gasificantes, como los budines al vapor, requieren una cocción previa suave, sin presión, para activar los gasificantes antes de la cocción y conseguir una textura ligera y esponjosa.

La olla a presión tarda varios minutos en alcanzar el nivel de presión seleccionado. Puede tardar unos 10 minutos o más dependiendo de: la cantidad de alimentos, la temperatura de los mismos (los alimentos fríos o congelados retrasan la presurización), la cantidad de líquido, la potencia de la fuente de calor y el tamaño de la olla a presión.

Un error común es que el usuario comience a cronometrar cuando se eleva un indicador emergente de color, lo que ocurre cuando hay el más mínimo aumento de presión, en lugar de esperar a que la olla alcance su nivel de presión seleccionado. El típico indicador emergente sólo muestra que la olla tiene presión en su interior, lo que no señala de forma fiable que la olla haya alcanzado la presión seleccionada. Este indicador emergente suele actuar como un enclavamiento, impidiendo que se abra la tapa mientras haya presión interna. Los fabricantes pueden utilizar su propia terminología para ello, como llamarlo «indicador de bloqueo».

A medida que la temperatura interna aumenta, la presión también aumenta hasta que alcanza la presión manométrica de diseño. La sincronización de la receta comienza cuando se alcanza la presión seleccionada. En los diseños de primera generación, el peso del regulador de presión comienza a levitar sobre su boquilla, permitiendo que el exceso de vapor salga. En las ollas a presión de segunda generación, o bien se abre una válvula de alivio que libera el vapor para evitar que la presión siga subiendo, o bien se eleva una varilla con marcadores para indicar el nivel de presión, sin ventilar constantemente el vapor. En esta fase, la fuente de calor se reduce al menor calor posible que siga manteniendo la presión, ya que el calor extra desperdicia energía y aumenta la pérdida de líquido.

Eliminación del aireEditar

Antes de que la tapa de la olla a presión quede sellada herméticamente, el aire interior tiene que ser sustituido en su mayor parte por vapor. El vapor tiene un calor específico mucho mayor que el aire, y la presencia de vapor en lugar de aire dentro de la olla a presión es la forma en que ésta es capaz de transferir suficiente calor a las partes de los alimentos que no están sumergidas en el líquido, como un asado. Si la tapa se cierra antes de que se haya eliminado suficiente aire, no se puede transferir suficiente calor a los alimentos, y éstos pueden quedar poco hechos; la presencia de aire haría que los alimentos se cocinaran más como si estuvieran en un horno que en una olla a presión. Para eliminar el aire, se expulsa vapor durante varios minutos para sustituir el volumen de aire dentro de la olla. Por eso una olla a presión tarda unos 10 minutos en alcanzar la presión. En el caso de las ollas a presión con peso, éste se coloca sobre el tubo de ventilación de vapor mientras se emite el vapor para garantizar que el aire del interior haya salido. Las ollas a presión de nueva generación, que no tienen pesas, expulsan automáticamente el aire del interior durante varios minutos antes de que un pasador indicador emergente de color se levante para sellar la tapa herméticamente; la presión se acumula entonces en la olla ahora hermética. Si la olla a presión ya está caliente o si se coloca una olla a presión en una fuente de calor muy fuerte, como la inducción, en un ajuste demasiado alto, la tapa puede cerrarse herméticamente demasiado rápido antes de que se haya eliminado el aire del interior. En estas situaciones, se puede utilizar un ajuste de calor ligeramente inferior para permitir que el agua hierva más lentamente con el fin de ventilar el aire.

Recipientes para alimentosEditar

Los recipientes pequeños, como los recipientes de plástico para budines, pueden utilizarse en una olla a presión, si los recipientes (y cualquier cubierta utilizada) pueden soportar temperaturas de 130 °C (266 °F) y no se colocan directamente en la base interior. Los recipientes pueden utilizarse para cocinar alimentos que son propensos a quemarse en la base de la olla a presión. Se puede utilizar una tapa para el recipiente si ésta permite que algo de vapor entre en contacto con los alimentos y la tapa está bien ajustada; un ejemplo es el papel de aluminio o el papel antigrasa, plisado en el centro y atado firmemente con una cuerda. Los recipientes agrietados o dañados no son adecuados. El tiempo de cocción es mayor cuando se utilizan recipientes con tapa porque los alimentos no están en contacto directo con el vapor. Dado que los recipientes no metálicos son peores conductores del calor, el tipo de material del recipiente indicado en la receta no puede sustituirse sin afectar al resultado. Por ejemplo, si el tiempo de la receta se calcula utilizando un recipiente de acero inoxidable y en su lugar se utiliza un recipiente de plástico, la receta quedará poco hecha, a menos que se aumente el tiempo de cocción. Los recipientes con lados más gruesos, por ejemplo, los recipientes de vidrio o cerámica resistentes al horno, que conducen el calor más lentamente, añadirán unos 10 minutos al tiempo de cocción. Se puede añadir líquido dentro del recipiente cuando se cocinan a presión alimentos como el arroz, que necesitan absorber líquido para cocinarse correctamente.

Pre-fritura de ingredientesEditar

El sabor de algunos alimentos, como la carne y las cebollas, puede mejorarse cocinando suavemente con un poco de aceite de cocina precalentado, mantequilla u otra grasa en la olla a presión abierta a fuego medio para los modelos de cocina (a menos que el fabricante lo desaconseje) antes de la cocción a presión, evitando sobrecalentar la olla a presión vacía no calentando la olla vacía con la tapa y la junta puestas para evitar daños. Las ollas a presión eléctricas suelen tener una opción de «saltear» o «dorar» para freír los ingredientes. La olla a presión debe enfriarse brevemente antes de añadir líquido; de lo contrario, parte del líquido se evaporará instantáneamente, dejando posiblemente un líquido insuficiente para todo el tiempo de cocción a presión; si se desglasa la olla, puede ser necesario añadir más líquido.

Métodos de liberación de la presiónEditar

Después de la cocción, hay tres maneras de liberar la presión, ya sea rápida o lentamente, antes de poder abrir la tapa. Las recetas de las ollas a presión indican qué método de liberación es necesario al final del tiempo de cocción para obtener resultados adecuados. Si no se siguen las recomendaciones, los alimentos pueden quedar poco o demasiado cocidos.

Para evitar abrir la olla a presión con demasiada frecuencia mientras se cocinan diferentes verduras con distintos tiempos de cocción, las verduras que tardan más en cocinarse pueden cortarse en trozos más pequeños y las verduras que se cocinan más rápido pueden cortarse en trozos más gruesos.

Descarga manual, normal, regular o automáticaEditar

Este método se denomina a veces descarga rápida, que no debe confundirse con la descarga de agua fría (mencionada más adelante). Consiste en la liberación rápida de vapor levantando (o retirando) gradualmente la válvula, pulsando un botón o girando un dial. Es muy adecuado para interrumpir la cocción para añadir alimentos que se cocinan más rápido que lo que ya está en la olla. Por ejemplo, como la carne tarda más en cocinarse que las verduras, es necesario añadir las verduras al guiso más tarde para que se cocine sólo durante los últimos minutos. A diferencia del método de liberación de agua fría, este método de liberación no enfría la olla a presión. Al liberar el vapor con cuidado se evita el riesgo de quemarse por la rápida liberación de vapor caliente. Este método de liberación no es adecuado para los alimentos que hacen espuma mientras se cocinan, ya que el contenido caliente podría salpicar hacia fuera debido a la presión liberada por la salida de vapor. Este método de liberación tarda unos dos minutos en liberar la presión antes de que se pueda abrir la tapa.

Liberación naturalEditar

El método de liberación natural permite que la presión baje lentamente; esto se consigue retirando la olla a presión de la fuente de calor y dejando que la presión baje sin que se produzca ninguna acción. La presión tarda aproximadamente de 10 a 15 minutos (posiblemente más) en desaparecer antes de poder abrir la tapa. En muchas ollas a presión, un indicador de color bajará cuando la presión haya desaparecido. Este método de liberación natural se recomienda para los alimentos que hacen espuma durante la cocción, como el arroz, las legumbres o las recetas con gasificantes, como los budines al vapor. La textura y la ternura de la carne cocinada en una olla a presión pueden mejorarse utilizando el método de liberación natural. El método de liberación natural finaliza la cocción de alimentos o recetas que tienen tiempos de cocción más largos porque el interior de la olla a presión permanece caliente. Este método no se recomienda para alimentos que requieren tiempos de cocción muy cortos, ya que de lo contrario los alimentos se cocinan en exceso.

Liberación rápida con agua fríaEditar

Este método es la forma más rápida de liberar la presión con las ollas a presión portátiles, pero puede ser peligroso si se realiza de forma incorrecta. Por lo tanto, es más seguro liberar la presión siguiendo los otros métodos. El libro de instrucciones del fabricante puede desaconsejar la liberación con agua fría o exigir que se realice de forma diferente.

El método de despresurización con agua fría consiste en utilizar agua fría del grifo que corra lentamente, sobre el borde de la tapa de la olla a presión, teniendo cuidado de evitar el respiradero de vapor o cualquier otra válvula o salida y nunca sumergir la olla a presión bajo el agua, ya que de lo contrario puede salir vapor de debajo de la tapa, lo que podría causar lesiones por quemaduras al usuario; además, la tapa de la olla a presión puede resultar dañada permanentemente por un vacío interno si el agua es aspirada dentro de la olla a presión, ya que el agua entrante bloquea la entrada de aire.

La salida de agua fría es más adecuada para alimentos con tiempos de cocción cortos. La olla tarda unos 20 segundos en enfriarse lo suficiente como para bajar la presión y poder abrirla con seguridad. Este método no es adecuado para las ollas a presión eléctricas, ya que no son sumergibles.

El método de liberación de agua fría no se recomienda cuando se cocinan legumbres, por ejemplo, alubias rojas, ya que la liberación repentina de la presión puede hacer que la alubia reviente su piel.

Ajustes de presiónEditar

La mayoría de las ollas a presión tienen un ajuste de presión de cocción (de funcionamiento) entre 0,8-1 bar (11,6-15 psi) (calibre) por lo que la olla a presión funciona a 1,8 a 2,0 bar (absoluto). La presión de cocción estándar de 15 psi (manómetro) fue determinada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1917. A esta presión, el agua hierve a 121 °C (250 °F) (descrito en el artículo sobre la presión de vapor del agua).

La mayor temperatura hace que los alimentos se cocinen más rápido; los tiempos de cocción pueden reducirse normalmente a un tercio del tiempo de los métodos de cocción convencionales. El tiempo de cocción real también depende del método de liberación de presión utilizado después de la sincronización (véase Métodos de liberación de presión para más detalles) y del grosor y la densidad de los alimentos, ya que los alimentos más gruesos (y densos) tardan más en cocinarse. Los trozos de carne y algunos otros alimentos, como los budines esponjosos y los budines de Navidad, suelen programarse en función de su peso. Los alimentos congelados necesitan un tiempo de cocción adicional para permitir la descongelación.

Cuando se cocina a presión a 1 bar/15 psi (calibre), los tiempos de cocción aproximados son de un minuto para la col rallada, siete minutos para las patatas cocidas (si se cortan pequeñas, no en dados) y tres minutos para las judías verdes frescas. Si la presión se libera de forma natural después de la temporización (ver Métodos de liberación de presión para más detalles), los tiempos de cocción son aún más cortos. Los alimentos se cocinan más rápidamente si se cortan en trozos más pequeños.

Algunas recetas pueden requerir una cocción a menos de 1 bar/15 psi (calibre), por ejemplo, las verduras frescas, ya que éstas pueden cocerse fácilmente en exceso. Muchas ollas a presión tienen 2 o más ajustes o pesos de presión seleccionables.

Algunas ollas a presión tienen una presión máxima inferior o superior a 1 bar/15 psi (calibre) o pueden ajustarse a diferentes presiones para algunas recetas; los tiempos de cocción aumentarán o disminuirán en consecuencia. Esto se hace normalmente teniendo diferentes pesos de regulador o diferentes ajustes de presión. Si la receta está concebida para una presión más alta y la olla a presión no alcanza esa presión, el tiempo de cocción puede aumentar ligeramente para compensar. Las ollas a presión eléctricas funcionan a presiones más bajas que las ollas a presión de cocina.