Clase de cocina: Hervir y cocer a fuego lento

Si bien ni cocer a fuego lento ni hervir es difícil, ambas son técnicas esenciales que se utilizan para preparar todo tipo de alimentos, desde la pasta hasta las verduras y las carnes guisadas. En realidad son grados de la misma cosa, pero el efecto que cada uno tiene sobre los alimentos es profundamente diferente. Estos dos métodos básicos de cocción se utilizan en la mayoría de las cocinas todos los días y requieren poco más que una olla de fondo grueso o una cacerola para distribuir uniformemente el calor.

A diferencia de los franceses, que están dotados de un vocabulario que describe las etapas de un líquido a punto de hervir (como fremir, que significa temblar o agitar), no tenemos palabras equivalentes para describir las variaciones de la cocción a fuego lento. Pero para la mayoría de los propósitos, una cocción a fuego lento es la etapa en la que el agua está en movimiento, pero casi ninguna burbuja rompe la superficie; lo intentan, pero la tensión superficial del agua las mantiene en su sitio. La ebullición, sin embargo, se refiere al líquido que está en pleno movimiento, con burbujas que suben rápidamente a la superficie. Las recetas y los consejos de este paquete distinguirán entre los dos e ilustrarán cuándo funciona mejor cada uno.

Hervido básico

Esta técnica cocina los alimentos a una temperatura relativamente alta: 212 grados es el punto de ebullición del agua a nivel del mar. Cuando los líquidos hierven, las burbujas se abren paso y estallan en la superficie mientras todo el lote de líquido se agita vigorosamente. Las burbujas son causadas por el vapor de agua, un gas, que se precipita a la superficie.

Lo que hace la ebullición. En el caso de la pasta, el agua hirviendo mantiene los alimentos en movimiento, evita que se peguen y los cocina rápidamente para que la pasta no se empapen. Las verduras verdes se echan en agua hirviendo para que se cocinen lo más rápidamente posible y conserven su sabor y color brillante en un proceso llamado escaldado; si se cocinan a fuego lento en una olla tapada, su color se apagaría y perderían gran parte de su textura. La ebullición provoca una rápida evaporación, un efecto útil para las salsas reductoras, donde el volumen del líquido disminuye y los sabores se concentran.

Líquido de ebullición. Cuando los ingredientes se hierven, lo hacen en agua, a veces con sal y aceite o mantequilla para darles sabor y textura. El alimento suele añadirse al líquido una vez que alcanza la ebullición.

Las mejores apuestas para el hervido. Este método de cocción intensa es muy adecuado para la pasta, algunos granos y las verduras verdes. El hervido también es útil para reducir las salsas.

Cocción a fuego lento

Un método de cocción más suave que el hervido, la cocción a fuego lento se refiere a la cocción de los alimentos en el líquido (o a la cocción del propio líquido) a una temperatura ligeramente inferior al punto de ebullición -alrededor de 180 a 190 grados. Es más difícil que hervir porque requiere una cuidadosa regulación de la temperatura para que la superficie del líquido brille con una burbuja cada pocos segundos.

Qué hace la cocción a fuego lento. La cocción a fuego lento cocina los alimentos de forma suave y lenta. Los alimentos delicados, como el pescado, se escalfan a fuego lento o por debajo de él para evitar que se rompan. Las carnes cocinadas a fuego lento permanecen húmedas y tiernas, mientras que las carnes hervidas suelen estar secas y duras porque el calor del líquido hirviendo puede hacer que sus proteínas se endurezcan. Los caldos se cocinan a fuego lento para que la grasa y las proteínas liberadas por la cocción de la carne o los huesos floten hacia la parte superior, donde pueden ser desechadas en lugar de ser batidas de nuevo, lo que puede hacer que el caldo quede turbio y grasiento.

Las mejores apuestas para la cocción a fuego lento. Esta técnica es más versátil que el hervido y se presta a una gran variedad de alimentos. La cocción a fuego lento se utiliza para cocinar proteínas (pescado, aves y carnes), a menudo en forma de escalfado (cocción en un líquido suficiente para cubrir el alimento) y estofado (cocción en una pequeña cantidad de líquido). También es esencial para hacer caldo. Mientras que la ebullición funciona bien para las verduras verdes tiernas, las hortalizas de raíz duras y fibrosas (como las patatas, los nabos y las remolachas) se cuecen mejor a fuego lento para que se cocinen de manera uniforme.

Mantener la cocción a fuego lento. Una cocción a fuego lento constante no siempre es fácil de regular, especialmente en una cocina de gas. Incluso en la posición más baja, el calor puede ser demasiado intenso y hacer que el líquido hierva. Si se baja demasiado la llama, puede que se apague, o que el mecanismo de autoencendido haga un clic incesante. Para evitarlo, ponga la olla a un lado de la llama, o utilice un dispositivo llamado apagallamas o difusor de calor (o a veces llamado anillo de cocción a fuego lento) para absorber parte del calor de la estufa.

Líquido a fuego lento. Los alimentos suelen cocinarse a fuego lento en un líquido aromatizado, como el caldo o el vino, pero a veces se utiliza agua. Por regla general, se añade la carne al líquido frío y se hace hervir a fuego lento. Si se añade la carne sin cocer al caldo ya hirviendo, la carne libera inmediatamente proteínas que enturbian el caldo. Si se echa la carne en el líquido frío, estas proteínas se liberan más gradualmente y se enredan unas con otras en una masa espumosa que es fácil de quitar de la superficie. El pescado es una excepción. Si empieza a escalfar pequeños trozos de pescado en líquido frío, para cuando llegue a hervir a fuego lento, el pescado estará demasiado cocido.

El resultado final.

– Al hervir a fuego lento, una o dos pequeñas burbujas deberían salir de la superficie del líquido cada uno o dos segundos. Si suben más burbujas a la superficie, baje el fuego o mueva la olla a un lado del quemador.

– Si va a cocer a fuego lento carne o trozos grandes de pescado, coloque los alimentos en agua fría, y luego llévelos a fuego lento.

– Al hervir verduras o pasta, añada los alimentos sin cocer al agua que esté completamente batida.

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