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CEBADA
La cebada es uno de los primeros granos cultivados del mundo, que aparece en las dietas tradicionales de todo el planeta. En su día fue un alimento tanto para los gladiadores como para los hombres comunes, pero hoy se cultiva principalmente para alimentar a los animales y para producir malta para las bebidas alcohólicas. Sin embargo, la cebada sigue siendo un importante cultivo alimentario en las regiones en desarrollo y en los lugares donde no pueden crecer otros cereales. Con el cambio climático y la importancia de la sostenibilidad cada vez más clara, la resistencia de la cebada como cultivo, junto con su gran cantidad de beneficios para la salud como alimento, la convierten en un ejemplo importante de un cultivo nutritivo y dinámico que puede prosperar en condiciones que no son «ideales».
La cebada cultivada, Hordeum vulgare, procede de la especie silvestre Hordeum spontaneum. Existen dos grupos de cebada cultivada: la cebada de dos filas y la cebada de seis filas. Los granos de cebada tienen una cáscara exterior gruesa e indigerible que debe retirarse con mucho cuidado para no perder parte de la capa de salvado del grano. Por ello, es habitual que la cebada esté perlada o semiperlada, lo que significa que todo o parte del salvado se ha pulido. Para evitar esta dificultad de procesamiento, las variedades de cebada sin cáscara se han criado para tener cáscaras tan poco adheridas que generalmente se desprenden durante la cosecha. Esto reduce el procesamiento y garantiza que se conserve todo el salvado y el germen. Para asegurarse de que está adquiriendo cebada entera, busque el sello 100% Whole Grain y la cebada etiquetada como entera, sin cáscara o con cáscara, en lugar de perlada o semiperlada. Vea algunas fotos de los distintos tipos de cebada aquí.
La cebada crece bien en lugares donde otros cultivos de cereales principales no prosperan debido a la altitud, las escasas precipitaciones o la escasa salinidad del suelo. La tolerancia de la cebada se exemplifica por su impresionante rango geográfico de cultivo, cultivado desde Noruega hasta Chile. Los mayores productores de cebada entre 2015 y 2017 fueron la Federación Rusa, seguida de Francia, Alemania y Australia, una lista que demuestra aún más la capacidad de crecimiento dinámico de la cebada. La cebada ocupa el cuarto lugar en la producción de cultivos de cereales en Estados Unidos, por detrás del maíz, el trigo y el arroz. En 2012, alrededor de una cuarta parte de la cebada se produjo para malta, y la mayor parte del resto se destinó a la alimentación animal.
HISTORIA
La cebada es uno de los cultivos más antiguos del mundo, domesticado en el suroeste de Asia hace más de 10.000 años. Según los hallazgos arqueológicos, está claro que la cebada se cultivaba con regularidad junto con otros cereales, como el trigo emmer y el einkorn, entre 11.000 y 10.000 años antes de Cristo, a menudo junto con legumbres como las lentejas y los garbanzos. Aunque el suroeste de Asia está ampliamente reconocido como el punto de domesticación de la cebada, puede que no sea el único. La diversidad genética entre los restos arqueológicos de cebada en el suroeste de Asia y la meseta tibetana ha llevado a muchos a creer que el Tíbet es un punto de domesticación de la cebada completamente distinto.
Independientemente de su origen, la cebada se extendió rápidamente y se convirtió en un cultivo importante en toda Eurasia. La cebada domesticada viajó rápidamente desde el Cercano Oriente a través del este de Asia central y del sur hasta Europa y África. La cebada se arraigó en África en el año 5000 a.C., existiendo en Etiopía durante el tiempo suficiente como para que, aunque no sea un cultivar original, haya desarrollado differencias genéticas distintas de sus primos euroasiáticos. La cebada siguió viajando hacia el Este por numerosas rutas differentes, y para el año 2000 a.C. la cebada se había establecido en toda Europa.
La importancia de la cebada en la vida de la Antigüedad se evidencia tanto en el registro arqueológico como en el escrito. En los yacimientos mesopotámicos hay más restos de cebada que de trigo, lo que apoya la hipótesis de que la cebada era el alimento de las masas. En la antigua Sumeria, había un dios de la cebada pero no del trigo. Los romanos alimentaban a sus gladiadores con cebada, lo que algunos atribuían a su fuerza llamando a los gladiadores hordearii, u hombres-cebada. Poco a poco, el trigo fue ganando terreno a la cebada y en el siglo I d.C. el trigo había superado a la cebada como principal cultivo de cereales. La cebada quedó relegada principalmente a la alimentación animal, aunque siguió siendo un importante cultivo alimentario en el norte de Europa hasta el siglo XVI.
La cebada llegó a las Américas por dos caminos distintos: a Nueva Inglaterra con Colón y al sur con los conquistadores españoles en el siglo XVII. En el Nuevo Mundo, la cebada se malteaba predominantemente para su uso en bebidas alcohólicas. La cebada es mucho mejor para maltear que el centeno o el trigo debido a su cáscara exterior resistente e incomestible. Esta importante capa protege la semilla en germinación durante el malteado, un proceso que incluye la manipulación de los granos con un alto contenido de humedad. Hoy en día, la cebada se sigue malteando para su uso en la cerveza y los licores destilados.
NUTRICIÓN
La cebada tiene alrededor de un 17% de fiber, uno de los niveles más altos de todos los cereales enteros. También contiene altos niveles de betaglucano soluble, un tipo especial de fibra (que también se encuentra en la avena) que puede ayudar a controlar el azúcar en la sangre y reducir el riesgo de enfermedades del corazón. También se ha demostrado que la cebada reduce la presión arterial y disminuye significativamente el colesterol total. De hecho, las investigaciones que apoyan la cebada integral son tan sólidas que en 2008 la FDA aprobó una declaración de salud cualificada para los productos de cebada, relacionándolos con un menor riesgo de enfermedad coronaria.
Cada grano integral ofrece una mezcla diferente de nutrientes. La cebada es una buena fuente (proporciona al menos el 10% del valor diario recomendado) de proteínas, magnesio, fósforo, vitamina B3 y cobre y es una excelente fuente (proporciona al menos el 20% del valor diario recomendado) de fiber, manganeso selenio y tiamina (vitamina B3).
¡Tiempo de comer!
La cebada puede conservarse en la despensa durante 6 meses y en el congelador hasta 1 año. La harina de cebada entera puede conservarse en la despensa durante 3 meses y en el congelador hasta 6 meses.
Para cocer la cebada integral, cocine una taza de grano seco con 3 tazas de líquido. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento de 45 a 60 minutos para obtener 3,5 tazas de grano cocido. Algunas marcas recomiendan dejarlo en remojo toda la noche para reducir el tiempo de cocción.
La cebada es agradablemente firme y masticable, por lo que es ideal para ensaladas de cereales y pilafs y un excelente sustituto del arroz, especialmente en currys, salteados y risottos. La cebada tiene un rico sabor con un suave dulzor, que combina bien con las setas, las hortalizas de raíz, las especias cálidas y los sabores otoñales, como las manzanas. Una ración de cebada cocida (¼ de taza, sin cocer) tiene 160 calorías, 8 gramos de fibra y 6 gramos de proteínas.
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