Las ollas de cocción lenta existen desde hace mucho tiempo, y siguen siendo populares porque son simples y fáciles de usar, están hechas para hacer un trabajo, y lo hacen bien.
Ese trabajo, en una sola palabra, es estofar.
El estofado es una técnica de cocción que consiste en la aplicación prolongada y lenta de calor húmedo a baja temperatura, lo que tiene el maravilloso efecto de romper los cortes de carne duros y convertirlos en tiernos y suculentos, al tiempo que transforma los jugos de esa carne en una salsa rica y sabrosa.
Y aunque hacen lo mismo con los tubérculos duros y las verduras resistentes como la col rizada y la berza, y pueden hacer todo tipo de maravillas con los guisos, las sopas y el chile, es con las carnes y las aves de corral con las que las ollas de cocción lenta realmente brillan.
Las ollas de cocción lenta son aparatos sencillos, que constan de una vasija pesada de gres, junto con una tapa hermética. La vasija encaja en una unidad que genera poco calor por debajo. Ese calor se acumula lentamente y la vasija lo mantiene, mientras que la tapa garantiza que se recupere casi todo el vapor, produciendo un entorno de cocción suave y húmedo que es ideal para romper los duros tejidos conectivos de la carne.
Como tantas tradiciones culinarias, cada generación tiene que redescubrir las ollas de cocción lenta por sí misma. Así que si nunca has usado una, aquí tienes lo básico.
Elige la carne adecuada
Dado que una olla de cocción lenta cocina lentamente, los mejores tipos de carne para cocinar en una son los cortes duros y grasos que requieren mucho tiempo de cocción. Eso significa cosas como la carne de ternera, las costillas cortas, la paleta de cerdo y las costillas de cerdo, por nombrar sólo algunos. Pero los cortes magros como el asado de cuadril o el asado de solomillo también pueden ir en una olla de cocción lenta.
La belleza es que los asados como estos son fáciles de cocinar en exceso en el horno, pero en una olla de cocción lenta, cocinarlos en exceso es casi imposible. Y, por supuesto, también puedes cocinar un pollo entero en una olla de cocción lenta, y aunque no obtendrás una piel crujiente, el ave terminada es suculenta y tierna.
Dore la carne antes de cocinarla
Si bien es cierto que las ollas de cocción lenta no producirán un exterior crujiente en un pollo o asado, eso no significa que no deba dorar esos artículos antes de ponerlos en la olla de cocción lenta.
La razón es doble. La razón es doble: por un lado, las carnes tendrán mejor aspecto cuando se saquen y, por otro, el sellado produce todo tipo de sabores fabulosos cuando el calor alto interactúa con las proteínas. Así que asegúrate de no saltarte este paso. Una sartén de hierro fundido es ideal para el sellado. Sólo tienes que calentarla y darle al asado unos 3 o 4 minutos por cada lado. Los pollos, en particular, se beneficiarán si se doran un poco antes de la cocción lenta, ya que, de lo contrario, pueden quedar un poco pálidos.
No llene demasiado la olla
Cada modelo tendrá sus propias directrices sobre el nivel de llenado, pero en general es mejor no llenar una olla de cocción lenta más de dos tercios de su capacidad. Llenarla en exceso hará más difícil que la unidad alcance su temperatura objetivo, lo que a su vez puede producir un peligro para la seguridad de los alimentos si la temperatura permanece demasiado baja durante demasiado tiempo.
Y aunque normalmente es necesario añadir algún tipo de líquido a la olla, probablemente pueda hacerlo con menos de lo que piensa. El proceso de cocción sacará los jugos de los alimentos y, como no se evaporan, esos jugos se convierten en el líquido de cocción. Pero, de nuevo, siga las instrucciones del fabricante con respecto a la adición de líquido.
Descongele los ingredientes congelados antes de cocinarlos
Sin duda puede salirse con la suya añadiendo un puñado de guisantes congelados a una olla de cocción lenta al final de la cocción de su estofado de ternera, pero intentar cocinar un asado o un pollo congelado en una olla de cocción lenta no es una buena idea. Esto vuelve a la cuestión discutida anteriormente en relación con la temperatura y la seguridad alimentaria.
Añadir los productos lácteos en último lugar
Los productos lácteos como la leche, el queso y la nata son mezclas emulsionadas de agua, grasa y proteínas (en proporciones variables: el queso tiene menos agua, por ejemplo, y la leche tiene más). Y lo que ocurre con esa emulsión cuando pasa varias horas en una olla de cocción lenta es que se rompe. Los componentes individuales se separan, produciendo un residuo granulado de sólidos lácteos y agua, junto con, en el caso del queso, charcos de aceite. Esto no quiere decir que no pueda terminar su plato con leche o nata, pero hágalo en el último momento, justo antes de servir.
Practique la seguridad de la olla de cocción lenta
Puede sentirse seguro dejando su olla de cocción lenta encendida durante el día mientras está fuera (o durante la noche). Este es uno de los pocos aparatos de cocina para los que esto es cierto, y de hecho es una de las principales ventajas de usarlo. Lo cargas por la mañana, y cuando llegas a casa tu cena está lista, y tu casa huele de maravilla.
Pero dicho esto, si llegas a casa y descubres que ha habido un corte de luz, no tienes más remedio que tirarlo. Si una olla de carne ha estado sentada a temperatura ambiente todo el día, no es segura para comer. Esta no es una de esas situaciones en las que puedes emplear algún tipo de truco para salvar la comida. Tienes que tirarla.