Las personas que son nuevas en la salsa de pescado suelen tener estas preguntas: ¿Cuánto dura una botella? ¿Cómo se almacena la salsa de pescado? La respuesta no es fija porque depende del tipo de salsa de pescado que tengas y de la frecuencia con la que la uses. Una vez abierta, una botella de salsa de pescado puede durar mucho tiempo: de 2 a 3 años (quizá incluso más). Es de esperar que la botella de nuoc mam se gaste más rápido que esas estimaciones.
Manteniendo la realidad, mi cocina no está ordenada, pero voy a dejar que eches un vistazo al interior de mi nevera, el armario de los condimentos y la despensa (un armario oscuro del pasillo). En estos tres lugares tengo mi reserva de salsa de pescado. La explicación que sigue explicará, con suerte, mis estrategias.
Conocimientos básicos sobre el almacenamiento de la salsa de pescado
Acabemos con esto. No es necesario refrigerar la salsa de pescado. En un artículo publicado en The Takeout, Cynthia James, del Cornell Food Venture Center de la Universidad de Cornell, habla de cómo la salsa de soja y la salsa de pescado tienen una «actividad de agua» controlada, lo que significa que el agua de los condimentos líquidos está muy bien unida a la sal y a otras moléculas.
El resultado es este: hay pocas oportunidades para que los patógenos proliferen. Así que sí, se puede conservar la salsa de pescado a temperatura ambiente sin que se produzcan daños bacterianos.
Pero sólo porque se pueda hacer algo, ¿es prudente seguir siempre esa regla? Yo no.
Por qué refrigerar la salsa de pescado
Refrigerar o no la salsa de pescado — es una elección personal y funcional. Mi madre de 85 años no refrigera el nuoc mam. Ella consume la salsa de pescado con toda la cocina vietnamita que hace. Suele tener dos botellas abiertas a la vez: una de menor calidad para cocinar y otra de mayor calidad para mojar. Es el típico enfoque vietnamita de la vieja escuela. Guarda lo bueno para la mesa.
Actualmente tengo 8 botellas abiertas para elaborar bien las recetas, para ofrecer degustaciones de salsa de pescado en mis clases, y simplemente porque tengo curiosidad por las diferentes marcas que encuentro. No las refrigero todas.
Las marcas de salsa de pescado que tengo en mi nevera son Son y Red Boat, salsas de pescado artesanales fabricadas en Vietnam que tienen altos niveles de nitrógeno, una medida de la intensidad del umami del condimento. Un nivel de nitrógeno relativamente alto («N») significa un gran sabor, pero también hace que las salsas de pescado sean algo delicadas. Si se dejan a temperatura ambiente, esas marcas desarrollan rápidamente gas dentro de sus botellas. Si se abre el tapón, la salsa de pescado se tira un pedo, lo que resulta algo alarmante. Considero la estabilidad gaseosa de una salsa de pescado para decidir si necesita ser refrigerada.
Danny Tran, de Son Fish Sauce, sugirió refrigerar la salsa de pescado de alta calidad para conservarla mejor. Dijo que encontrar un buen tapón para las botellas de salsa de pescado es un reto. Tiene que encajar bien, pero la gente debería poder abrir el tapón con relativa facilidad.
Cuong Pham, de Red Boat, solía aconsejar que la salsa de pescado se mantuviera a temperatura ambiente, pero ahora la etiqueta de RB dice que también debe refrigerarse. También es muy cuidadoso a la hora de conseguir los tapones para sus botellas. Mencionó que los tapones que utiliza Red Boat ceden un poco pero son fuertes y ajustados.
En la puerta de mi nevera también hay una salsa de pescado de supermercado, hecha por A Taste of Thai. Me gusta esa salsa de pescado y, aunque no es cara ni artesanal, quiero conservarla durante mucho tiempo, así que puede que la utilice de vez en cuando para probar recetas y la lleve a las clases de degustación de nuoc mam. Es una marca que sólo se vende en un puñado de supermercados, así que es difícil sustituirla. Prefiero guardarlo en un lugar seguro… la nevera.
Otra razón para refrigerar la salsa de pescado – si la fragancia salobre le afecta, mantener el nuoc mam/nam pla/patis refrigerado mitiga el olor. Tenga en cuenta que la salsa de pescado de alta calidad es embriagadora como el hongo porcini seco. Enfríe la salsa de pescado para atenuar su aroma.
¿Qué ocurre si no se refrigera la salsa de pescado?
Puede haber gases como se mencionó anteriormente. Algunas salsas de pescado tienen conservantes como el benzoato de sodio, por lo que no es necesario almacenarlas en un ambiente frío.
Una marca popular como Megachef tiene una funda que casi cubre toda la botella, como se ve arriba. El propósito es mantener la salsa de pescado alejada de la luz y, por tanto, de la degradación, me dijo hace años uno de sus distribuidores. Me dijo que el envase está diseñado para mantener la salsa de pescado a temperatura ambiente.
La Tres Cangrejos de Viet Huong no tiene una etiqueta de manga casi completa como la de Megachef, pero yo también la guardo a temperatura ambiente. Three Crabs contiene fructosa, al igual que Megachef, por lo que me pregunto si el edulcorante influye en la estabilidad del condimento. En comparación, Red Boat y Son son salsas de pescado sin adulterar. Utilizo Megachef y Tres Cangrejos regularmente para la elaboración de recetas al igual que lo haría con Red Boat, por lo que guardo la primera en el armario de condimentos de mi cocina (como se ve a continuación).
Con la salsa de pescado que no utilizo tan a menudo, como la salsa de pescado de etiqueta marrón Megachef, mezclada para la cocina tailandesa — las guardo en la despensa/armario, que es oscuro y fresco en nuestro clima del norte de California. También hay que tener en cuenta las salsas de pescado vegetarianas. Tienen un conservante. Como puede ver aquí, mi despensa/armario es oscura.
¿Qué pasa si la salsa de pescado se oscurece o se forman cristales de sal?
Los cristales de sal pueden formarse en las botellas de salsa de pescado como Red Boat o Son, incluso cuando se mantienen refrigeradas. Solía preocuparme por ellos, pero es algo natural, según me han dicho Danny y Cuong.
Si la salsa de pescado oscurece su color o intensifica su sabor, es que ha envejecido un poco. Si eso sucede, simplemente use un poco menos de lo habitual en su cocina.
En resumen, el hecho de refrigerar o no la salsa de pescado depende de la marca, de la frecuencia de uso de la salsa de pescado y del tiempo que quiera conservarla.
Independientemente de cómo almacene la salsa de pescado, recuerde esto: Asegúrese de cerrar la tapa después de dispensar la salsa de pescado. Mire la tapa después de medir el nuoc mam y, si es necesario, límpiela rápidamente para evitar la acumulación de suciedad de salsa de pescado que puede impedir que la tapa se cierre del todo.
Si mantiene la salsa de pescado a temperatura ambiente y da un pequeño «ooooph» gaseoso al abrir la botella, yo la pasaría a la nevera.
¿Cómo guardas la salsa de pescado?
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