La modification oxydative de l’ADN, des protéines et des lipides par les espèces réactives de l’oxygène (ERO) joue un rôle dans le vieillissement et les maladies, notamment les maladies cardiovasculaires, neurodégénératives et inflammatoires et le cancer. Les extraits d’ail frais qui sont vieillis pendant une période prolongée pour produire un extrait d’ail vieilli (AGE) contiennent des substances phytochimiques antioxydantes qui préviennent les dommages causés par les oxydants. Il s’agit notamment de composés organosulfurés hydrosolubles uniques, de composants organosulfurés liposolubles et de flavonoïdes, notamment l’allixine et le sélénium. L’extraction à long terme de l’ail (jusqu’à 20 mois) vieillit l’extrait, créant des propriétés antioxydantes en modifiant les molécules instables à activité antioxydante, comme l’allicine, et en augmentant les composés organosulfurés hydrosolubles stables et hautement biodisponibles, comme la S-allylcystéine et la S-allylmercaptocystéine. L’AGE exerce une action antioxydante en piégeant les ROS, en renforçant les enzymes antioxydantes cellulaires superoxyde dismutase, catalase et glutathion peroxydase, et en augmentant le glutathion dans les cellules. Les AGE inhibent la peroxydation lipidique, réduisant les lésions d’ischémie/reperfusion et inhibant la modification oxydative des LDL, protégeant ainsi les cellules endothéliales des lésions causées par les molécules oxydées, qui contribuent à l’athérosclérose. Les AGE inhibent l’activation du facteur de transcription induit par les oxydants, le facteur nucléaire (NF)-kappa B, qui a une importance clinique dans l’expression génétique du virus de l’immunodéficience humaine et l’athérogenèse. Les AGE protègent l’ADN contre les dommages et les mutations provoqués par les radicaux libres, inhibent la carcinogenèse en plusieurs étapes et protègent contre les rayonnements ionisants et les dommages induits par les UV, y compris la protection contre certaines formes d’immunosuppression induites par les UV. Les AGE pourraient jouer un rôle dans la protection contre la perte des fonctions cérébrales au cours du vieillissement et posséder d’autres effets anti-vieillissement, comme le suggère leur capacité à augmenter les fonctions cognitives, la mémoire et la longévité dans un modèle de souris à sénescence accélérée. Il a été démontré que l’AGE protège contre les effets cardiotoxiques de la doxorubicine, un agent antinéoplasique utilisé dans le traitement du cancer, et contre la toxicité hépatique causée par le tétrachlorure de carbone (un produit chimique industriel) et l’acétaminophène, un analgésique. Des preuves expérimentales substantielles montrent la capacité des AGE à protéger contre les maladies induites par les oxydants, les dommages aigus dus au vieillissement, aux radiations et à l’exposition chimique, et les dommages toxiques à long terme. Bien que des observations supplémentaires soient justifiées chez l’homme, des preuves irréfutables soutiennent les effets bénéfiques sur la santé attribués aux AGE, c’est-à-dire la réduction du risque de maladie cardiovasculaire, d’accident vasculaire cérébral, de cancer et de vieillissement, y compris les dommages aux cellules cérébrales médiés par les oxydants qui sont impliqués dans la maladie d’Alzheimer.