Cuisson sous pression

LiquidEdit

La cuisson sous pression nécessite toujours du liquide. La cuisson sous pression ne peut pas être utilisée pour les méthodes de cuisson qui produisent peu de vapeur, comme le rôtissage, la cuisson à la poêle ou la friture. Les sauces épaisses ne contiennent pas assez de liquide pour se vaporiser et créer une pression, elles brûlent donc généralement sur la base intérieure de l’autocuiseur après un chauffage prolongé. Les sauces doivent être réduites après la cuisson sous pression.

Le pot intérieur d’un autocuiseur ne doit jamais être rempli plus qu’à moitié lors de la cuisson de haricots.

Mettre sous pression (autocuiseurs de la cuisinière)Edit

Les aliments sont placés à l’intérieur de l’autocuiseur avec une petite quantité d’eau ou d’un autre liquide tel qu’un bouillon. Les aliments sont soit cuits dans le liquide, soit au-dessus du liquide pour être cuits à la vapeur ; cette dernière méthode empêche le transfert des saveurs du liquide. Le couvercle est fermé, le réglage de la pression est choisi et l’autocuiseur est placé sur la cuisinière à la température la plus élevée (moins élevée pour la cuisson par induction afin de permettre l’évacuation de l’air). Une fois que l’autocuiseur a atteint la pression maximale, le feu est baissé pour maintenir la pression ; le chronométrage de la recette commence à ce moment-là. Les recettes d’aliments utilisant des agents de levage, comme les puddings à la vapeur, demandent une pré-vapeur douce, sans pression, afin d’activer les agents de levage avant la cuisson et d’obtenir une texture légère et moelleuse.

Il faut plusieurs minutes pour que l’autocuiseur atteigne le niveau de pression sélectionné. Cela peut prendre environ 10 minutes ou plus en fonction : de la quantité d’aliments, de la température des aliments (les aliments froids ou congelés retardent la pressurisation), de la quantité de liquide, de la puissance de la source de chaleur et de la taille de l’autocuiseur.

Une erreur courante consiste pour l’utilisateur à commencer à chronométrer lorsqu’un indicateur pop-up coloré s’élève, ce qui se produit à la moindre augmentation de la pression, au lieu d’attendre que l’autocuiseur atteigne son niveau de pression sélectionné. L’indicateur pop-up typique indique seulement que l’autocuiseur a de la pression à l’intérieur, ce qui ne signale pas de manière fiable que l’autocuiseur a atteint la pression sélectionnée. Cet indicateur fait souvent office de verrou, empêchant l’ouverture du couvercle en cas de pression interne. Les fabricants peuvent utiliser leur propre terminologie pour le désigner, par exemple en l’appelant « indicateur de verrouillage ».

A mesure que la température interne augmente, la pression augmente également jusqu’à atteindre la pression manométrique de conception. Le chronométrage de la recette commence lorsque la pression sélectionnée est atteinte. Avec les conceptions de première génération, le poids du régulateur de pression commence à léviter au-dessus de sa buse, permettant à l’excès de vapeur de s’échapper. Dans les autocuiseurs de deuxième génération, soit une soupape de décharge s’ouvre ensuite, libérant la vapeur pour empêcher la pression d’augmenter davantage, soit une tige s’élève avec des marqueurs pour indiquer le niveau de pression, sans évacuer constamment la vapeur. À ce stade, la source de chaleur est réduite à la chaleur la plus basse possible qui maintient encore la pression, car la chaleur supplémentaire gaspille de l’énergie et augmente la perte de liquide.

Élimination de l’airÉditer

Avant que le couvercle de l’autocuiseur ne soit fermé hermétiquement, l’air interne doit être en grande partie remplacé par de la vapeur. La vapeur a une chaleur spécifique beaucoup plus élevée que l’air, et la présence de vapeur plutôt que d’air à l’intérieur de l’autocuiseur est la façon dont il est capable de transférer suffisamment de chaleur dans les parties de l’aliment qui ne sont pas immergées dans le liquide, comme un rôti de pot. Si le couvercle est fermé avant qu’une quantité suffisante d’air ait été éliminée, la chaleur ne peut pas être transférée à l’aliment et celui-ci peut être insuffisamment cuit ; la présence d’air fait que l’aliment cuit davantage dans un four que dans un autocuiseur. Pour éliminer l’air, la vapeur est évacuée pendant plusieurs minutes pour remplacer le volume d’air à l’intérieur de l’autocuiseur. C’est pourquoi un autocuiseur met environ 10 minutes pour atteindre la pression. Dans le cas des autocuiseurs munis d’un poids, ce dernier est placé sur le tuyau d’évacuation de la vapeur pendant l’émission de celle-ci afin de s’assurer que l’air à l’intérieur s’est échappé. Les autocuiseurs de nouvelle génération, qui n’ont pas de poids, expulsent automatiquement l’air de l’intérieur pendant plusieurs minutes avant qu’une tige indicatrice colorée se lève pour fermer hermétiquement le couvercle ; la pression s’accumule alors dans l’autocuiseur désormais étanche. Si l’autocuiseur est déjà chaud ou si l’autocuiseur de la cuisinière est placé sur une source de chaleur très forte, comme l’induction à un réglage trop élevé, le couvercle peut se refermer hermétiquement trop rapidement avant que l’air à l’intérieur ait été expulsé. Dans ces situations, un réglage de chaleur légèrement plus faible peut être utilisé pour permettre à l’eau de bouillir plus lentement afin d’évacuer l’air.

Contenants alimentairesEdit

De petits contenants tels que des contenants de pudding en plastique peuvent être utilisés dans un autocuiseur, si les contenants (et tout revêtement utilisé) peuvent résister à des températures de 130 °C (266 °F) et ne sont pas placés directement sur la base intérieure. Les récipients peuvent être utilisés pour cuire des aliments qui ont tendance à brûler sur la base de l’autocuiseur. Il est possible d’utiliser un couvercle pour le récipient si celui-ci permet à la vapeur d’entrer en contact avec l’aliment et s’il est solidement fixé ; il peut s’agir par exemple d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé, pliée au centre et attachée solidement avec une ficelle. Les récipients fissurés ou endommagés ne conviennent pas. Le temps de cuisson est plus long lorsque vous utilisez des récipients couverts, car les aliments ne sont pas en contact direct avec la vapeur. Étant donné que les récipients non métalliques sont de moins bons conducteurs de chaleur, le type de récipient indiqué dans la recette ne peut pas être remplacé sans que le résultat en soit affecté. Par exemple, si le temps de la recette est calculé en utilisant un récipient en acier inoxydable et qu’un récipient en plastique est utilisé à la place, la recette ne sera pas assez cuite, à moins que le temps de cuisson ne soit augmenté. Les récipients à parois plus épaisses, par exemple les récipients en verre ou en céramique résistant au four, qui conduisent la chaleur plus lentement, ajouteront environ 10 minutes au temps de cuisson. Du liquide peut être ajouté à l’intérieur du récipient lors de la cuisson sous pression d’aliments tels que le riz, qui doivent absorber du liquide afin de cuire correctement.

Préfriture d’ingrédientsModifier

La saveur de certains aliments, comme la viande et les oignons, peut être améliorée en cuisant doucement avec un peu d’huile de cuisson préchauffée, de beurre ou d’autres matières grasses dans l’autocuiseur ouvert à feu moyen pour les modèles à cuisinière (à moins que le fabricant ne le déconseille) avant la cuisson sous pression, tout en évitant de surchauffer l’autocuiseur vide ne pas chauffer l’autocuiseur vide avec le couvercle et le joint en place pour éviter les dommages. Les autocuiseurs électriques disposent généralement d’une option « sauter » ou « brunir » pour faire frire les ingrédients. L’autocuiseur doit refroidir brièvement avant d’ajouter du liquide, sinon une partie du liquide s’évaporera instantanément, laissant éventuellement un liquide insuffisant pour toute la durée de la cuisson sous pression ; si l’on déglace la casserole, il faudra peut-être ajouter plus de liquide.

Méthodes de relâchement de la pressionModifier

Après la cuisson, il existe trois façons de relâcher la pression, rapidement ou lentement, avant de pouvoir ouvrir le couvercle. Les recettes d’autocuiseurs indiquent quelle méthode de libération est requise à la fin du temps de cuisson pour obtenir des résultats adéquats. Si vous ne suivez pas la recommandation, les aliments risquent de ne pas être assez cuits ou d’être trop cuits.

Pour éviter d’ouvrir trop souvent l’autocuiseur pendant la cuisson de différents légumes dont le temps de cuisson varie, les légumes qui prennent plus de temps à cuire peuvent être coupés en plus petits morceaux et les légumes qui cuisent plus rapidement peuvent être coupés en morceaux plus épais.

Libération manuelle, normale, régulière ou automatiqueEdit

Cette méthode est parfois appelée libération rapide, à ne pas confondre avec la libération par l’eau froide (mentionnée ci-dessous). Elle consiste à libérer rapidement de la vapeur en soulevant (ou en retirant) progressivement la soupape, en appuyant sur un bouton ou en tournant un cadran. Il convient le mieux d’interrompre la cuisson pour ajouter des aliments qui cuisent plus vite que ceux qui sont déjà dans la cocotte. Par exemple, comme la viande met plus de temps à cuire que les légumes, il est nécessaire d’ajouter des légumes au ragoût plus tard afin qu’il ne cuise que pendant les dernières minutes. Contrairement à la méthode de libération à l’eau froide, cette méthode de libération ne refroidit pas l’autocuiseur. En relâchant la vapeur avec précaution, vous évitez le risque d’être ébouillanté par la libération rapide de vapeur chaude. Cette méthode ne convient pas aux aliments qui moussent et qui écument pendant la cuisson ; le contenu chaud pourrait être projeté vers l’extérieur en raison de la pression libérée par l’évent à vapeur. Cette méthode de libération prend environ deux minutes pour libérer la pression avant que le couvercle puisse être ouvert.

Libération naturelleEdit

La méthode de libération naturelle permet à la pression de baisser lentement ; ceci est réalisé en retirant l’autocuiseur de la source de chaleur et en laissant la pression baisser sans action. Il faut environ 10 à 15 minutes (éventuellement plus) pour que la pression disparaisse avant de pouvoir ouvrir le couvercle. Sur de nombreux autocuiseurs, une tige indicatrice colorée s’abaisse lorsque la pression a disparu. Cette méthode de relâchement naturel est recommandée pour les aliments qui moussent et écument pendant la cuisson, comme le riz, les légumineuses, ou les recettes contenant des agents levants comme les puddings cuits à la vapeur. La texture et la tendreté de la viande cuite dans un autocuiseur peuvent être améliorées en utilisant la méthode de relâchement naturel. La méthode de libération naturelle permet de terminer la cuisson des aliments ou des recettes dont le temps de cuisson est plus long, car l’intérieur de l’autocuiseur reste chaud. Cette méthode n’est pas recommandée pour les aliments qui nécessitent des temps de cuisson très courts, sinon les aliments cuisent trop.

Libération rapide à l’eau froideEdit

Cette méthode est le moyen le plus rapide de libérer la pression avec les autocuiseurs portables, mais elle peut être dangereuse si elle est effectuée de manière incorrecte. Il est donc plus sûr de relâcher la pression en suivant les autres méthodes. Le livre d’instructions du fabricant peut déconseiller la libération à l’eau froide ou exiger qu’elle soit effectuée différemment.

La méthode de libération à l’eau froide consiste à utiliser de l’eau froide du robinet coulant lentement, sur le bord du couvercle de l’autocuiseur, en prenant soin d’éviter l’évent à vapeur ou toute autre soupape ou sortie et de ne jamais immerger l’autocuiseur sous l’eau, sinon de la vapeur peut être éjectée sous le couvercle, ce qui pourrait causer des blessures par ébouillantage à l’utilisateur ; de plus, le couvercle de l’autocuiseur peut être endommagé de façon permanente par un vide interne si de l’eau est aspirée dans l’autocuiseur, puisque l’eau entrante bloque l’afflux d’air.

La sortie d’eau froide est plus adaptée aux aliments dont le temps de cuisson est court. Il faut environ 20 secondes pour que l’autocuiseur refroidisse suffisamment pour faire baisser la pression de sorte qu’il puisse être ouvert en toute sécurité. Cette méthode ne convient pas aux autocuiseurs électriques, car ils ne sont pas immergeables.

La méthode de libération de l’eau froide n’est pas recommandée pour la cuisson des légumineuses, par exemple les haricots rouges, car la libération soudaine de la pression peut faire éclater la peau du haricot.

Réglages de pressionModifier

La plupart des autocuiseurs ont un réglage de pression de cuisson (de fonctionnement) entre 0,8-1 bar (11,6-15 psi) (jauge) de sorte que l’autocuiseur fonctionne à 1,8 à 2,0 bar (absolu). La pression de cuisson standard de 15 psi (jauge) a été déterminée par le ministère de l’Agriculture des États-Unis en 1917. À cette pression, l’eau bout à 121 °C (250 °F) (décrit dans l’article sur la pression de vapeur de l’eau).

La température plus élevée entraîne une cuisson plus rapide des aliments ; les temps de cuisson peuvent généralement être réduits à un tiers du temps des méthodes de cuisson conventionnelles. Le temps de cuisson réel dépend également de la méthode de relâchement de la pression utilisée après le chronométrage (voir Méthodes de relâchement de la pression pour plus de détails) et de l’épaisseur et de la densité de l’aliment, car les aliments plus épais (et plus denses) prennent plus de temps à cuire. Les morceaux de viande et certains autres aliments comme les sponge puddings et les puddings de Noël sont généralement minutés en fonction de leur poids. Les aliments congelés ont besoin d’un temps de cuisson supplémentaire pour permettre leur décongélation.

Lors d’une cuisson sous pression à 1 bar/15 psi (jauge), les temps de cuisson approximatifs sont d’une minute pour le chou râpé, de sept minutes pour les pommes de terre bouillies (si elles sont coupées en petits morceaux et non en dés) et de trois minutes pour les haricots verts frais. Si la pression est relâchée naturellement après le chronométrage (voir Méthodes de relâchement de la pression pour plus de détails), les temps de cuisson sont encore plus courts. Les aliments cuisent plus rapidement lorsqu’ils sont coupés en petits morceaux.

Certaines recettes peuvent nécessiter une cuisson à une pression inférieure à 1 bar/15 psi (jauge), par exemple pour les légumes frais, car ils peuvent facilement trop cuire. De nombreux autocuiseurs ont 2 ou plusieurs réglages ou poids de pression sélectionnables.

Certains autocuiseurs ont une pression maximale inférieure ou supérieure à 1 bar/15 psi (jauge) ou peuvent être réglés à différentes pressions pour certaines recettes ; les temps de cuisson augmenteront ou diminueront en conséquence. Les temps de cuisson augmenteront ou diminueront en conséquence. Cela se fait généralement en utilisant des poids de régulateur différents ou des réglages de pression différents. Si la recette est conçue pour une pression plus élevée et que l’autocuiseur n’atteint pas cette pression, le temps de cuisson peut être légèrement augmenté pour compenser. Les autocuiseurs électriques fonctionnent à des pressions plus faibles que les autocuiseurs de cuisinière.