Recept na solení a uzení BBQ kuřete

Náš recept na solení a uzení BBQ kuřete vynesl skupině Posse první vítězství v kategorii na festivalu Blues, Bandits v Oak Cliff, Tx.

Klíčem ke každému dobrému kuřeti – od smaženého po uzené – je solení. Všichni jsme už někdy snesli tuhý, žilnatý a suchý kus kuřete a to, aby bylo šťavnaté, se dá snadno napravit.

Jen si dejte trochu víc času na solení.

Složení:
1 malé celé kuře
¼ šálku dijonské hořčice

Nálev na celé kuře:
1 šálek neslazené grapefruitové šťávy
½ šálku bílého cukru
¼ šálku jablečného octa
¼ šálku košer soli
¼ šálku mletého černého pepře
1 ČL. kajenský pepř
Přibližně 2 šálky vody

Rub:
2 lžičky kajenského pepře
2 lžíce sušené pomerančové kůry
½ šálku papriky (jemné)
1 šálek hnědého cukru
1 šálek košer soli
1 šálek černého pepře (drceného nebo hrubě mletého)

V míse nebo vaně dostatečně velké, aby se do ní vešlo celé kuře, smíchejte přísady na nálev s asi dvěma šálky vody a míchejte, dokud se cukr a sůl zcela nerozpustí. Přidejte černý pepř a kajenský pepř. Namočte prst a trochu ochutnejte, protože hledáte rovnováhu mezi sladkým, slaným a kyselým. Pokud je jedna z nich příliš výrazná, přidejte kontrast, aby se chuť dostala do rovnováhy. Když je kuře spokojené, vložte ho do mísy a zalijte vodou, aby bylo ponořené. Uložte do chladu.

V případě nouze pomůže i třicetiminutový nálev, ale ideální je něco v rozmezí dvou hodin. Já jsem kuře naložil až na osm hodin, ale váhám, zda tuto dobu překročit, protože kuře může absorbovat příliš mnoho vody a stát se kašovitým.

V jiné misce smíchejte přísady na potírání, kajenský pepř, pomerančovou kůru, hnědý cukr, papriku, sůl a pepř. Kuře vyjměte z nálevu a osušte (i tělní dutinu) papírovými utěrkami. Sklopte křídla a svažte stehna. Kuře potřete hořčicí jako pojivem pro potírání. Potřete kuře po celém obvodu, začněte spodní stranou kuřete a skončete prsní stranou, aby se dostalo do všech záhybů.

Při uzení kuřete obvykle používám sondový teploměr ke sledování teploty masa. Sondu vložím do vnitřního masa stehna. Neměla by být blízko povrchu ani se dotýkat kosti. Jedná se o krátké uzení (přibližně dvě hodiny). Můžete použít téměř jakékoliv dobré udicí dřevo (olše, ovocné dřevo, mesquite, dub, pekanové ořechy). Rozpalte oheň na 200 °C a kuře položte tmavým masem směrem k ohni. Snažte se udržet oheň na 200 °C, ale nebojte se, že vám oheň při přikládání dřeva trochu vyskočí. Jen trochu ztlumte proudění vzduchu a počkejte, až se opět srovná, a pak vzduch znovu upravte.

Obecné pravidlo pro dobu vaření několika středně velkých kuřat jsou dvě hodiny. Počkám, až ukazatel teploty dosáhne 172 °C, a vytáhnu ho.

Když vyndáte kuře z udírny, lehce ho zabalte do fólie a nechte ho asi 30 minut odpočívat. To umožní, aby se vnitřní šťávy usadily zpět v celém kuřeti. Každé kuře bez ohledu na způsob přípravy se časem vysuší. Proto ptáka naporcujte až těsně před podáváním.

Dejte vědět, co si myslíte o našem receptu na naložení a uzení BBQ kuřete!