Vědci popisují sedm základních chutí: hořkou, slanou, kyselou, trpkou, sladkou, ostrou (např. chilli) a umami. Existuje však pět základních chutí, na které je jazyk citlivý: slaná, sladká, hořká, kyselá a umami, chuť glutamátu sodného. Umami je japonské slovo, které znamená „pikantní“ nebo „masitý“, a vztahuje se tedy na pocit chuti – konkrétně na detekci glutamátů, které se vyskytují zejména v mase, sýrech a dalších potravinách bohatých na bílkoviny. Působení receptorů umami vysvětluje, proč potraviny ošetřené glutamátem sodným často chutnají sytěji nebo prostě lépe.
Umami, které si východní civilizace nenápadně vychutnávaly po celá léta, se nedávno dostalo do popředí zájmu západních vědců díky objevu skutečných receptorů zodpovědných za pocit umami, tedy modifikované formy mGluR4, u níž chybí konec molekuly. Výzkumníci ji pojmenovali „chuť-mGluR4“. Objev receptoru je zajímavý zejména proto, že receptor pro hořkou chuť nebyl dosud identifikován.
Hlavních pět základních chutí
Slanost
Slanost je chuť vyvolaná přítomností chloridu sodného (a v menší míře dalších solí). Ionty soli, zejména sodíku (Na+), mohou procházet přímo iontovými kanály v jazyku, což vede k akčnímu potenciálu.
Kyselost
Kyselost je chuť, která detekuje kyseliny. Mechanismus detekce kyselé chuti je podobný mechanismu, který detekuje slanou chuť. Vodíkové iontové kanály detekují koncentraci hydroniových iontů (iontů H3O+), které se disociovaly z kyseliny. Vodíkové ionty jsou schopny prostupovat sodíkovými kanály citlivými na amilorid, ale to není jediný mechanismus, který se podílí na detekci kvality kyselosti. Vodíkové ionty také inhibují draslíkový kanál, který za normálních okolností funguje jako hyperpolarizace buňky. Kombinací přímého příjmu vodíkových iontů (které samy o sobě buňku depolarizují) a inhibice hyperpolarizačního kanálu tedy kyselost způsobuje, že chuťová buňka začne tímto specifickým způsobem hořet.
Sladkost
Sladkost Sladkost vzniká přítomností cukrů, některých bílkovin a několika dalších látek. Sladkost je často spojena s aldehydy a ketony, které obsahují karbonylovou skupinu. Sladkost je detekována různými receptory spřaženými s G proteinem spojenými s G proteinem gustducinem, které se nacházejí na chuťových pohárcích. Aby mozek zaregistroval sladkost, musí být aktivovány nejméně dvě různé varianty „receptorů sladkosti“. Sloučeniny, které mozek vnímá jako sladké, jsou tedy sloučeniny, které se mohou s různou silou vazby vázat na několik různých receptorů sladkosti. Rozdíly mezi různými receptory sladkosti jsou především ve vazebném místě receptorů spřažených s G proteinem. Průměrný práh detekce sacharózy u člověka je 10 milimolů na litr. Pro laktózu je to 30 milimolů na litr a pro 5-Nitro-2-propoxyanilin 0,002 milimolů na litr.
Hořkost
Hořkost je chuť, která detekuje zásady. Hořkost, stejně jako sladkost, je vnímána receptory spřaženými s G proteinem gustducinem. Pro mnoho lidí jsou hořké chutě nepříjemné; mnoho alkaloidů chutná hořce a evoluční biologové předpokládají, že odpor k hořkým věcem se vyvinul proto, že lidem umožnil vyhnout se náhodné otravě. Nejhořčejší známou látkou je syntetická chemická látka denatonium, prodávaná pod ochrannou známkou Bitrex , objevená v roce 1958. Denatonium benzoát je bílá pevná látka bez zápachu, která se používá jako averzivní látka a může být přísadou, která zabraňuje náhodnému požití toxické látky lidmi, zejména dětmi, a zvířaty. Běžně se používá na denaturování ethanolu. Syntetická látka fenylthiokarbamid (PTC) chutná pro většinu lidí velmi hořce, ale pro ostatní je prakticky bez chuti; navíc mezi ochutnávači jsou někteří takzvaní „superochutnávači“, pro které je PTC extrémně hořký. Tato genetická variabilita ve schopnosti ochutnávat látky je zdrojem velkého zájmu těch, kteří se zabývají genetikou. Kromě toho je zajímavá pro ty, kdo studují evoluci, protože ochutnávání PTC je spojeno se schopností ochutnávat četné přírodní hořké sloučeniny, z nichž velká část je známá jako toxická. Chinin, antimalarické profylaktikum, je také známý svou hořkou chutí a nachází se v tonikové vodě. Receptory hořké chuti jsou konkrétně známy jako T2R (chuťové receptory typu 2). Jsou identifikovány nejen podle schopnosti chutnat určité „hořké“ ligandy, ale také podle morfologie samotného receptoru (povrchově vázaný, monomerní).
Chutnost (umami)
Chutnost je označení pro chuťový vjem vyvolaný volnými glutamáty, které se běžně vyskytují ve fermentovaných a zrajících potravinách. V angličtině se někdy popisuje jako „meaty“ nebo „savoury“. V japonštině se pro tento chuťový vjem používá termín umami, jehož znaky doslova znamenají „lahodná chuť“. Umami je dnes běžně používaný termín vědců zabývajících se chutí. V čínské kuchyni se stejná chuť označuje jako xianwèi. Pikantní chuť je v japonské a čínské kuchyni považována za základní chuť, ale v západní kuchyni se o ní tolik nemluví.
Příklady potravin, které tyto volné glutamáty obsahují (a mají tedy silnou pikantní chuť), jsou parmezán a rokfór a také sójová omáčka a rybí omáčka. Ve významném množství se nachází také v různých nefermentovaných potravinách, jako jsou vlašské ořechy, hroznové víno, brokolice, rajčata a houby, a v menší míře také v mase. Chuťový vjem glutamátu je nejintenzivnější v kombinaci se sodíkem. To je jeden z důvodů, proč rajčata vykazují po přidání soli výraznější chuť. Omáčky s pikantní a slanou chutí jsou při vaření velmi oblíbené, například rajčatové omáčky a kečup v západní kuchyni a sójová omáčka a rybí omáčka v kuchyni východní a jihovýchodní Asie. Vzhledem k tomu, že ne každý glutamát vyvolává pocit pikantní chuti, pokračuje zkoumání přesného mechanismu vzniku pocitu pikantní chuti.
Silnou pikantní chuť vyvolává přídatná látka glutaman sodný (MSG), kterou v roce 1907 vyvinul Kikunae Ikeda jako potravinářskou přísadu. Pikantní chuť dodávají také nukleotidy 5′-inosinmonofosfát disodný (IMP) a 5′-guanosinmonofosfát disodný (GMP). Ty jsou přirozeně přítomny v mnoha potravinách bohatých na bílkoviny. IMP je ve vysokých koncentracích přítomen v mnoha potravinách, včetně sušených vloček z tuňáka obecného, které se používají k výrobě japonského vývaru daši. GMP je ve vysoké koncentraci přítomen v sušených houbách shiitake, které se používají ve velké části asijské kuchyně. Existuje synergický efekt mezi glutamátem sodným, IMP a GMP, které společně v určitém poměru vytvářejí silnou chuť umami. Podskupina slaných chuťových pohárků reaguje specificky na glutamát stejným způsobem jako sladké chuťové pohárky na cukr. Glutamát se váže na variantu glutamátových receptorů spřažených s G proteinem.
Šestá chuť?
V listopadu 2005 bylo oznámeno, že tým francouzských vědců, kteří experimentovali na hlodavcích, tvrdí, že mají důkaz o šesté chuti, a to na tukové látky. badatel Philippe Besnard a jeho tým se domnívají, že receptory CD36, které u hlodavců objevili, byly důležité z evolučních důvodů – zajišťovaly zvířatům stravu s vysokým obsahem energie, když byl nedostatek potravin. Spekuluje se, že stejné receptory mohou mít i lidé. O tucích se příležitostně hovoří jako o možné základní chuti přinejmenším od 19. století. Více informací…
Role teploty jako „falešného tepla“ nebo falešného chladu“
Falešný chlad — Některé látky aktivují chladové trigeminální receptory. Člověk může vnímat chladivý pocit (známý také jako „studený“, „svěží“ nebo „mátový“) např. z máty, mentolu, etanolu nebo kafru, což je způsobeno tím, že potravina aktivuje iontový kanál TRP-M8 na nervových buňkách, který signalizuje chlad. Reakce, které stojí za tímto vjemem, jsou tedy analogické reakcím, které stojí za vjemem horka. Na rozdíl od skutečné změny teploty popsané u náhražek cukru je chlad pouze vnímaným jevem.
Pálivost neboli (falešné) teplo -Látky jako etanol a kapsaicin vyvolávají pocit pálení tím, že spolu s normálním vnímáním chuti vyvolávají reakci trojklanného nervu. Pálivost je způsobena tím, že potravina aktivuje iontový kanál nervových buněk zvaný TRP-V1, který se aktivuje i při vysokých teplotách. Tento pocit, obvykle označovaný jako „pálivý“ nebo „ostrý“, je výrazným rysem mexické, indické, tex-mex, sečuánské, korejské a thajské kuchyně. Dvě hlavní rostliny poskytující tento pocit jsou chilli papričky (plody rostliny Capsicum, které obsahují kapsaicin) a černý pepř.
Strpkost
Některé potraviny, například čaj nebo nezralé ovoce, obsahují třísloviny, které stahují organické tkáně. Nejlepším příkladem jsou nezralé persimony, jejichž šťáva způsobuje velmi nepříjemný svíravý pocit na každé části úst, které se dotkne. Mezi méně přesné výrazy pro stahující pocit patří např: „gumový“, „tvrdý“, „štiplavý“, „suchý“, „drsný“, „ostrý“ (zejména u vína) a „trpký“ (obvykle se vztahuje ke kyselosti).
Další informace o molekulách chuti