Tým z College of Chemical Sciences experimentoval s 38 různými druhy rýže ze Srí Lanky, aby vyvinul nový způsob vaření rýže, který zvyšuje obsah rezistentního škrobu, což je faktor, který by mohl pomoci předcházet zdravotním potížím, jako je obezita a cukrovka 2. typu.
Při přípravě rýže tým přidal do vroucí vody lžičku kokosového oleje. Poté přidali půl šálku rýže a tu vařili 40 minut, i když podle vědců by se místo toho dala vařit 20-25 minut. Poté ji na 12 hodin uložili do chladničky. Tento postup zvýšil obsah rezistentního škrobu u tradiční rýže 10krát.
Jídlo studené rýže může snížit počet kalorií, které tělo vstřebává. Obrázek: Anoja Megalathan, Institute of Chemistry, College of Chemical Sciences, Srí Lanka
Když se škrob uvaří ve vodě a pak se ochladí, změní tvar a tato nová struktura je odolná vůči enzymům (bílkovinám) v našem těle, a proto nemůže být strávena. Jedná se o tzv. rezistentní škrob, který prochází tělem, aniž by byl stráven, dokud se nedostane do tlustého střeva, kde se chová jako vláknina a vyživuje „dobré bakterie“ v těle.
Zjištění byla nedávno prezentována na 249. národním setkání a výstavě Americké chemické společnosti (ACS).
Sudhair A. James, vedoucí týmu na College of Chemical Sciences na Srí Lance, řekl: „Protože obezita představuje rostoucí zdravotní problém, zejména v mnoha rozvojových zemích, chtěli jsme najít řešení na bázi potravin. Zjistili jsme, že zvýšení koncentrace rezistentního škrobu v rýži je nový způsob, jak k problému přistoupit.“
Měrný šálek rýže je zatížen škrobem (1,6 unce v šálku), což se rovná přibližně 240 kaloriím na šálek.
James dodal, že „pokud se zpracuje nejlepší odrůda rýže, může se při dodržení specifických metod zahřívání a vaření snížit obsah kalorií asi o 50-60 %.“
Vysvětlil, že škrob může být stravitelný nebo nestravitelný. Na rozdíl od stravitelných druhů škrobu se rezistentní škrob nerozkládá v tenkém střevě, kde se sacharidy normálně tráví na glukózu a další jednoduché cukry a vstřebávají se do krevního oběhu. Výzkumníci proto usoudili, že pokud by se jim podařilo přeměnit stravitelný škrob na rezistentní, pak by to mohlo snížit počet využitelných kalorií rýže.
James uvedl: „Poté, co vaše tělo přemění sacharidy na glukózu (cukr), se veškeré zbylé palivo přemění na polysacharidový sacharid zvaný glykogen. Vaše játra a svaly ukládají glykogen jako zdroj energie a podle potřeby jej rychle přeměňují zpět na glukózu. Problém je v tom, že přebytečná glukóza, která se nepřemění na glykogen, se nakonec přemění na tuk, což může vést k nadváze nebo obezitě.“
Nižší kalorická hodnota potravin je způsobena tím, že při vaření se do granulí škrobu dostane olej, který změní jeho vlastnosti tak, že se stane odolným vůči působení trávicích enzymů. To znamená, že se v konečném důsledku do těla vstřebá méně kalorií.
James uvedl: „To znamená, že se do těla vstřebá méně kalorií: „Chlazení je zásadní. Chlazení po dobu 12 hodin povede k vytvoření vodíkových vazeb mezi molekulami amylózy vně rýžových zrn, což ji rovněž změní na rezistentní škrob.“
Dodal, že opětovné ohřátí rýže ke konzumaci nemá na množství rezistentního škrobu vliv.
Výzkumný tým nyní plánuje dokončit studie s lidskými subjekty, aby zjistil, které odrůdy rýže by mohly být pro proces snižování kalorií nejvhodnější. Tým bude také zjišťovat, zda tento účinek mají i jiné oleje než kokosový.
Předchozí výzkum upozornil na rizika ohřívání vařené rýže, protože některé bakterie způsobující otravu jídlem mohou vaření přežít. Doporučuje se, aby se rýže podávala buď horká, nebo vychlazená a poté uložená v chladničce, protože bakterie se mohou množit, když rýže zůstane stát při pokojové teplotě.
Pam Dysonová, odbornice na diabetickou dietu z Oxfordského centra pro diabetes, endokrinologii a metabolismus (OCDEM) a autorka letáku DRWF, A healthy diet and diabetes (Zdravá strava a cukrovka), řekla: „Tento článek popisuje metodu, jak zvýšit obsah rezistentního škrobu v rýži, a tvrdí, že tím lze snížit energetickou hodnotu (kalorie) o 50-60 %.
„Vzhledem k tomu, že rýže je celosvětově základní potravinou číslo jedna, živí polovinu světové populace a zajišťuje až 80 % energetického příjmu pro 3,3 miliardy lidí v Asii, má to potenciálně významný vliv na zdraví velkých skupin obyvatelstva ohrožených obezitou nebo cukrovkou 2. typu. Je však třeba mít na paměti, že snížení energetické hodnoty prokázané v této studii nebylo dosud testováno v dlouhodobých randomizovaných kontrolovaných studiích na lidech, a tak plný účinek konzumace rýže vařené touto metodou na kontrolu tělesné hmotnosti ještě nebyl prokázán. Podobná tvrzení se objevují i u jiných vařených, chlazených a znovu ohřívaných škrobů, jako jsou těstoviny, bramborová a kukuřičná kaše, ale v současné době jsou k dispozici pouze důkazy z krátkodobých krmných studií, které měřily hladinu glukózy v krvi bezprostředně po jídle. Tento nedostatek dlouhodobých údajů však omezuje závěry.
„Je třeba zvážit i některé další otázky. Aby se snížilo riziko otravy jídlem, mělo by se jídlo po konzumaci rychle zchladit a uložit do chladničky a poté znovu důkladně ohřát – nebo jíst studené, což ovlivní chuť a požitek. Vyžaduje to také určité plánování dopředu, aby se jídlo na zítřek uvařilo a zchladilo již dnes. Celkově je před doporučením chlazených škrobů pro kontrolu hmotnosti zapotřebí více informací.“
Předchozí zprávu o výhodách konzumace ohřívaných těstovin si můžete přečíst zde
Leták DRWF Zdravá strava a diabetes si můžete přečíst zde
.