Konzervování obyčejné červené řepy

3.82 z 16 hlasů

Tisk

Konzervace obyčejné červené řepy

Jak doma pod tlakem zavařit obyčejnou červenou řepu

PředmětPříloha

KuchyněAmerická

Klíčové slovoŘepa

.

Doba přípravy 35 minut

Doba vaření 1 hodina 40 minut

Celkový čas 1 hodina 40 minut

Výtěžek 1 variace

Kalorie 124 kcal

Složení

• domácí…konzervovaná červená řepa
• voda
• mořicí sůl(nepovinné. NEBO nehořká, nekalorická podsůl)

Návod k použití

1. Odřízněte vršky řepy, ponechte 2 až 3 cm (palec).
2. Případné kořeny ponechte.
3. Řepu dobře vydrhněte.
4. Řepu vložte do velkého hrnce.
5. Zalijte vroucí vodou. Přiveďte k varu a vařte 15 až 25 minut – dokud se vám nebude zdát, že se slupky dají snadno sundat.
6. Vyjměte řepu z hrnce a nechte ji vychladnout natolik, abyste s ní mohli bezpečně manipulovat. Nechlaďte je déle; řepa by měla být alespoň teplá, když jde do sklenic. Doba zpracování vychází z tohoto předpokladu.
7. Odřízněte kořeny a zbývající kousky stonků a oloupejte je.
8. Velmi malou řepu nechte vcelku; velkou nakrájejte na plátky nebo na kostky o průměru 1 cm. Velmi široké plátky rozkrojte na polovinu.
9. Balte do půllitrových (US pint) sklenic nebo do sklenic o objemu 1 litr (US quart).
10. Ponechte 3 cm (1 palec) mezery mezi víčky.
11. Volitelně: do každé menší sklenice přidejte ½ lžičky soli NEBO nehořkou, nezakalující sůl sub. (U větších sklenic použijte 1 čajovou lžičku.)
12. Doplňte čistou vroucí vodou (např. z rychlovarné konvice), přičemž zachovejte meziprostor.
13. Odkalte, upravte meziprostor.
14. Otřete okraje sklenic.
15. Nasadit víčka.
16. Tlak při zpracování: 10 lbs (69 kPa) vážený manometr, 11 lbs (76 kpa) číselníkový manometr (při nadmořské výšce nad 300 metrů upravte tlak podle své nadmořské výšky)
17. Doba zpracování: půllitrové (US pint) sklenice 30 minut NEBO litrové (US quart) sklenice 35 minut.

Níže uvedené pokyny pro zpracování jsou určeny pro tlakový zavařovací hrnec se závažím. V případě potřeby viz také: Tlakové nádoby s číselníkem.

Referenční informace

Jak na tlakovou konzervu.

Při zavařování pod tlakem musíte tlak přizpůsobit nadmořské výšce.

Více informací o zavařování bez soli obecně.

Poznámky k receptu

Účelem ponechání kousku stonku a kořenů během počátečního vaření je snížit určitou ztrátu barvy (teoreticky – i tak se jí ztratí sakra hodně, takže si nedělejte velké naděje.)

Jak dlouho přesně budete muset řepu vařit, bude záviset na její velikosti. Pokud jich děláte hodně, je dobré oddělit dávky podle velikosti, aby se vařily rovnoměrněji.

Řepu je třeba konzervovat oloupanou. Tím snížíte množství bakterií, které se dostanou do sklenic, a postup počítá s tím, že se tak stane.

Testovaný postup předpokládá, že řepa bude do sklenic přinejmenším poněkud teplá, ne-li teplejší – jakkoli je tedy lákavé zchladit ji v ledové vodě, aby se vám lépe loupala, nedělejte to. Pokud z jakéhokoli důvodu již nejsou dostatečně teplé, vložte kousky řepy do mikrovlnné trouby, aby se před vložením do sklenic znovu ohřály.

Předvaření řepy

Celkově jde o to, že řepa musí být trochu předvařená, dokud se slupky snadno nesloupnou. A abychom posílili poslední myšlenku, ano, musí být oloupané. A do sklenic musí jít horká, ne studená, i když to znamená, že ji budete muset nějak znovu ohřát.

Přesto jsme se podívali na dva energeticky úsporné způsoby, jak řepu předvařit.

1. Předvařte řepu do studena. Pokud máte parní konzervárnu typu multikonzervárny, můžete je zkusit uvařit v páře.

2. Předvaření řepy v tlakovém hrnci nemusí vždy ušetřit mnoho času, pokud jde o přípravu řepy pro tento recept, ale ušetří zdroje, jako je palivo a voda na vaření, a jako bonus se vyhnete zapařené kuchyni. Všimněte si, že při vaření řepy v otevřeném hrnci je snadné vylovit menší řepu, jakmile je hotová, a větší řepu ponechat déle. To při vaření pod tlakem nemůžete, takže může být užitečné roztřídit velké pytle různě velké řepy podle velikosti a zpracovat je v jedné nebo dvou dávkách podle velikosti, abyste se vyhnuli rozvaření těch menších.

Pro upřesnění, následující údaje NEJSOU časy zpracování pro sklenice, jsou to návrhy na předvaření řepy při přípravě receptu. A jsou to jen návrhy. Časy se budou lišit podle toho, kolik řepy najednou vložíte do tlakového hrnce. A mějte na paměti tento rozpor: čím více řepy najednou vložíte, tím delší je doba „uvedení do chodu“ a „vychladnutí“, což znamená, že se celkově prodlužuje doba vaření, takže je potřeba MÉNĚ skutečné doby vaření pod tlakem.

Střední řepa (do cca 10 cm / 4 palců, větší vytřiďte na samostatnou várku). 9 kg / 20 liber řepy najednou ve 23kvartovém hrnci Presto při 15 librách, zkuste 3 minuty s 1,5 litru / kvarty vody. Poté přirozené uvolnění. Takto by měla vzniknout řepa, kterou lze snadno oloupat.

zdroj receptů

Řepa – celá, na kostky nebo plátky. Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA). Kompletní průvodce domácím konzervováním. Zemědělský informační bulletin č. 539. 2015. Strana 4-9.

Modifikace: Žádné, i když jsme se snažili zjistit, zda by se nedaly použít energeticky úspornější způsoby předvaření před konzervováním.

Nutriční hodnoty

Na 250 g (½ libry / 1 šálek vařených, nakrájených nebo nakrájených):

• 124 kalorií, 2 mg sodíku
• Weight Watchers PointsPlus®:

* Nutriční informace poskytl https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ vypočteno společností healthycanning.com. Není schváleno společností Weight Watchers® International, Inc, která je vlastníkem registrované ochranné známky PointsPlus®.

Konzervovaná řepa ztrácí barvu

Penn State Extension uvádí,

Červené pigmenty v řepě (betalainy) jsou citlivé na vysoké teploty a během konzervování se mohou změnit na bezbarvou sloučeninu. Některé odrůdy jsou citlivější než jiné. Reakce je vratná a často se barva konzervovaného výrobku po několika dnech skladování při pokojové teplotě vrátí k tmavší červené. Někteří lidé doporučují nechat na řepě před vařením dva palce (5 cm) stonku a kůlového kořene, aby se odstranily slupky. Poté stonek a kořen ořízněte a nakrájejte na plátky, kostky nebo ponechte vcelku pro konzervování.“ Příprava řepy – celé, nakrájené na kostky nebo na plátky pro konzervování“ . Červená řepa (při konzervování ztrácí barvu. Penn State Extension. Dostupné v lednu 2015.

Dvě vhodné odrůdy pro konzervování, které si zachovávají barvu, jsou: (a) „Detroit Dark Red“ Sturdy, která je kulatá, a (b) Formanova, což jsou dlouhé řepy. Musíte si je ale v podstatě vypěstovat sami, abyste měli jistotu, že je získáte.

Jak je ale uvedeno výše u Penn State, u některých jiných odrůd se může vybledlá barva po krátké době ve sklenicích sama vrátit do sytější červené.

Bledá řepa vlevo byla vyfotografována hned po zavaření v září 2015. Sytěji zbarvená řepa vpravo byla zpočátku stejně bledá při zavařování v listopadu 2014, ale po chvíli na polici opět získala svou barvu.

Kritéria pro posuzování obyčejné konzervované řepy

Kritéria pro posuzování řepy Národního centra pro domácí uchovávání potravin uvádějí,

Musí být konzervována oloupaná. Řepa o průměru menším než 5 cm (2 palce) může být konzervována vcelku; větší řepa by měla být nakrájená na plátky nebo kostky. Jednotná velikost a tvar. Barva by měla být tmavá, sytá a rovnoměrná. Hnědočervená nebo vybledlá barva nebo bílé kroužky jsou nežádoucí. Tekutina by měla být jiskřivě čirá, červené barvy bez zákalu nebo usazenin. Bez stopek a kořínků nebo jakýchkoli stop po slupce. Bez vláknitého vzhledu (řepa o průměru nad 3 palce / 7 cm je často vláknitá). Národní centrum pro domácí konzervaci potravin. Posuzování doma konzervovaných potravin. August 2003. Strana 28.

Tlakové konzervování pouze pro obyčejnou řepu

Autoři Putting Food By připomínají domácím konzervátorům, že jde o tlakové konzervování pouze pro obyčejnou řepu.

Tlakové konzervování pouze pro řepu: řadí se k doma konzervovaným fazolím jako nositelé toxinu C. botulinum. Protože mají pevnou dužninu, používejte pouze horké balení.“ Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Páté vydání (s. 136). Penguin Publishing Group. Kindle Edition (Vydání pro Kindle).

Od roku 1990 do roku 2012 bylo nejméně 10 lidí postiženo botulismem z červené řepy, která byla namísto tlakového konzervování naložena ve vodě. (Příčiny z těchto let si můžete prohlédnout v USA.)

Ale nepanikařte: cucat syrový kus kuřete by bylo také nebezpečné. Ale pokud kuře správně uvaříte, nepřijde vám to ani na mysl. Stejně tak stačí, když řepu pod tlakem zavaříte podle návodu a bez obav ji vystavíte na poličku.

Historie

Pro upřesnění: toto je historická část, sloužící pouze pro vzdělávací účely. Žádným z těchto pokynů se neřiďte, používejte pouze aktuální pokyny USDA.

Již v roce 1926 vydávalo USDA rady, jak řepu konzervovat pod tlakem. USDA také vysvětlovalo, proč:

Vzhledem k potížím s kažení a riziku otravy z příležitostné kontaminace bakteriemi botulinu při konzervování nekyselé zeleniny metodou vodní lázně doporučuje ministerstvo konzervovat tuto zeleninu pomocí parní tlakové konzervy…… Dětská řepa: -Konzervovat by se měla pouze mladá, křehká řepa a odrůdy ve tvaru tuřínu představují atraktivnější produkt. Důkladně ji omyjte a spařte ve vroucí vodě nebo v páře po dobu asi 15 minut, dokud slupky snadno nesklouznou. Během tohoto vaření ponechte alespoň 1 cm stonků a všechny kořeny, abyste zabránili krvácení. Sloupněte slupky, naplňte je do nádob, do každé čtvrtky přidejte 1 lžičku soli a zalijte horkou vodou. Okamžitě zpracovávejte při tlaku 10 liber nebo 240 °C, čtvrtlitrové skleněné nádoby 40 minut, půllitrové skleněné nádoby 35 minut a plechovky č. 2 a č. 3 30 minut.“ Stanley, Louise. Domácí zavařování ovoce a zeleniny. Washington, DC: USDA. Farmers‘ Bulletin No. 1471. Strana 19.

(Na okraj poznamenejme, že tehdy se předpokládalo, že potřebná doba zpracování je o 5 minut delší.)

Navzdory těmto předchozím bezpečným radám se některé knihy o domácím konzervování, které vydávaly University Extensions v období druhé světové války, vrátily k vydávání nebezpečných rad o domácím konzervování řepy.

Řepa, kyselá metoda: Řepu povařte 20 minut, odstraňte slupky a zabalte ji do sklenic. Do každé půllitrové sklenice přidejte 1 lžíci octa a naplňte vařící vodou. Nepřidávejte sůl, protože ta má tendenci vytahovat barvu. Zpracovávejte 1,5 hodiny ve vroucí vodě. Červená řepa konzervovaná pod tlakem páry pravděpodobně ztratí velkou část své barvy, takže tam, kde není kyselá chuť závadná, pomáhá tato metoda zachovat barvu.“ Cameron, Janet L. a Mary L. Thompson. Domácí zpravodaj č. 128. Blacksburg, Virginia: Virginia Agricultural Extension Service. Revidováno v červnu 1944. Strana 10. Přístup březen 2015.

Všimněte si mylného, nebezpečného předpokladu, že trocha octa učiní obyčejnou řepu bezpečnou pro zpracování ve vroucí vodě. Možná se snažili být užiteční, protože tlakové konzervy byly za války na příděl kvůli potřebě kovů pro válečné úsilí. Přesto tato nebezpečná rada přetrvává.

Neřiďte se touto mírně okyselenou radou ani se nedomnívejte, že když je to stará rada, je zázračně moudrá. Nezapomeňte, že ji předchází ještě starší rada, která říká, že takové koupání řepy ve vodě je nebezpečné.

Recepty na vaření s domácí konzervovanou řepou

Řepa pečená s javorovým sirupem

Boršč

Pikantní řepa & Mrkvové kari ve smetanovém kokosovém mléce

Další čtení

Christian, Kasey. Obyčejná nebo nakládaná je skvělou pochoutkou. Jaké jsou? Ano, je to řepa! Konzervace potravin v domácím blogu. 18. února 2015.